1 吡咯色素

吡咯色素由四個(gè)吡咯環(huán)的α-碳原子通過(guò)次甲基相連而形成的共軛體系，也就是卟啉環(huán)。

中間通過(guò)共價(jià)鍵或配位鍵與金屬元素形成配合物，而呈現(xiàn)各種顏色。

①葉綠素：吡咯環(huán)中間為鎂原子。葉綠素是由葉綠酸與葉綠醇和甲醇形成的二酯。高等植物中有a、b 兩種，a:b=3:1。葉綠素對(duì)酸敏感，在酸性條件下，葉綠素中的鎂原子會(huì)被氫原子代替而形成暗綠色或綠褐色的去鎂葉綠素，但在堿性溶液中葉綠素會(huì)被水解為仍為鮮綠色的葉綠酸鹽，且形成的綠色更為穩(wěn)定，因此在蔬菜技術(shù)工中可用石灰水或氫氧化鎂處理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鮮綠色。而在適當(dāng)條件下葉綠素中的Mg還可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置換，形成的取代物的顏色仍為鮮綠色，且穩(wěn)定性大為提高，尤其以葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮。

②血紅素：血紅素吡咯環(huán)中是鐵原子。肉的顏色是由兩種物質(zhì)血紅蛋白和肌紅蛋白形成的。血紅蛋白是由四分子血紅素與一分子由四條肽鏈組成的球蛋白組成，存在于血液中，而肌紅蛋白是由一分子血紅素與一分子一條肽鏈的蛋白質(zhì)組成，血紅蛋白的分子質(zhì)量為68000，肌紅蛋白為17000。當(dāng)動(dòng)物屠宰后，由于組織供氧停止，肉中原來(lái)處于還原態(tài)的紫紅色的肌紅蛋白受到空氣中氧氣的作用，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白，肉色邊的鮮紅，當(dāng)氧合肌紅蛋白或氧合血紅蛋白繼續(xù)被氧化形成高鐵血紅素時(shí)，則肉的顏色變成棕黑色。在鮮肉中用亞硝酸鹽腌制，能保持肉的鮮紅色，是因?yàn)樘幱谶�原態(tài)的亞鐵血紅素能與NO形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，防止血紅素繼續(xù)被氧化成高鐵血紅素。

2 多烯色素

多烯色素是以異戊二烯殘基為單位的共軛鏈為基礎(chǔ)的一類(lèi)色素，習(xí)慣上又稱(chēng)為類(lèi)胡籮卜素，屬于脂溶性色素，大量存在于植物體中、動(dòng)物體中和微生物體中。一些類(lèi)胡籮卜素能在提內(nèi)轉(zhuǎn)變形成VA，所以又將這些類(lèi)胡籮卜素稱(chēng)為VA 前體。如β-胡籮卜素。類(lèi)胡籮卜素分為胡籮卜素和葉黃素兩大類(lèi)，胡籮卜素為共軛多烯，葉黃素為共軛多烯的氧化物。類(lèi)胡籮卜素的加工穩(wěn)定性較強(qiáng)。

3 酚類(lèi)色素

酚類(lèi)色素是異類(lèi)水溶性色素，有花青素、花黃素、兒茶素和鞣質(zhì)四大類(lèi)。花青素多以糖苷的形式存在于生物體中，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯基并吡喃。花黃素主要指類(lèi)黃酮及其衍生物，其基本結(jié)構(gòu)為2-苯并吡喃酮。

影響花青素呈色的因素有：

（1）pH:花青素分子中的O 為四價(jià)，是堿性，而苯基上的酚羥基具有酸性，從而使花青素分子具有兩性，在不同pH 介質(zhì)中呈現(xiàn)不同的顏色，如矢車(chē)菊色素：pH<3.0 為陽(yáng)離子，為紅色→pH8.5 為中性分子，呈紫色→pH11 為陰性分子，呈藍(lán)色。

（2）結(jié)構(gòu)：不同花青素之間的區(qū)別主要為苯基上的取代不一樣，并直接影響花青素的呈色，羥基越多，顏色越深（藍(lán)色），甲氧基越多，顏色越淺（紅色）。

（3）金屬鹽：花青素與金屬鹽呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工時(shí)要盡量避免與金屬容器的接觸。

（4）二氧化硫：二氧化硫能于花青素形成發(fā)生加成反應(yīng)，使花青素褪色。

（5）在光、熱作用下花青素很快變成褐色，在氧或氧化劑的作用下褪色，在糖苷酶的作用下也褪色。