1 水在食品工藝學方面的功能

a 從食品理化性質上講，水在食品中起著溶解、分散蛋白質、淀粉等說溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠。

b 從食品質地方面講，水對食品的鮮度、硬度、流動性、呈味、耐貯性和加工適應性都具有重要的影響。

c 從食品安全性講，水是微生物繁殖的必需條件。

d 從食品工藝的角度講，水起著膨潤、浸透、均勻化等功能。

2 水在食品生物學方面的功能

a 水是體內化學作用的介質，亦是化學反應的反應物和產物，是組織或細胞所需養分和代謝物質以及排泄物質轉運的載體。

b 水的比熱大，是體溫良好的穩定劑。

c 水是構成集體的重要成分。

d 水可對體內的機械摩擦產生潤滑，減少損傷。