脂肪是乳制品的重要理化指標之一

脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數有機溶劑，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，但不溶解于水。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。

食品中的脂肪分為游離態脂肪和結合態脂肪

游離態脂肪即呈游離態，能直接溶于有機溶劑的脂肪；

結合態脂肪是指跟其他物質（如蛋白質）結合在一起的脂肪，要先用強酸或強堿解離成游離態脂肪后才能溶解于有機溶劑。



在GB5009.6—2016 食品中脂肪的測定 中規定了4種脂肪的測定方法

乙醚和石油醚

我們在對脂肪抽提如何選擇有機溶劑呢？乙醚和石油醚有哪些優缺點呢？


乙醚（非極性）

優點

1. 乙醚的沸點低為34.6℃；

2. 溶解脂肪的能力大于石油醚。

缺點

1. 能被2%的水飽和；

2. 含水的乙醚抽提能力降低；

3. 含水的乙醇會使非脂肪成分溶解而被抽提出來，造成使結果偏高；

4. 乙醚易燃。


石油醚

1. 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少；

2. 沒有乙醚易燃；

3. 使用時允許樣品含有微量水分，它沒有膠溶現象，不會夾帶膠溶淀粉、蛋白質等物質；

4. 采用石油醚提取劑，測定值比較接近真實值。

有時利用兩種溶劑的優點，常常混合使用。

測定方法的選擇

細心的讀者可能發現了，標準中的第一法和第二法，第三法和第四法的適用范圍是相同的，那到底有沒有區別呢？我們該如何選擇呢？

第一法索氏抽提法是脂肪測定的經典方法。根據其原理，該方法測定的是樣品中游離態脂肪的含量，但實際上最終的提取物還包括了蠟、磷脂、固醇、色素等脂溶性物質，檢測結果屬于粗脂肪。因此這個方法適用于脂肪含量較高、結合態脂肪較少、易于提取的食品，如炒貨及堅果類食品、膨化食品、糕點等。

第二法酸水解法測定的是樣品中游離態脂肪和結合態脂肪的總和，屬于總脂肪，因此在相同產品的情況下，檢測結果一般會比第一法略高。但由于在熱強酸條件下，糖類物質易發生碳化，磷脂易分解為脂肪酸和堿，因此酸水解法不適用于高糖或高磷脂的樣品。需要注意的是，此法適用范圍較廣，對于特殊樣品如肉制品、淀粉等有不同的稱樣量和操作要求。

第三法和第四法的適用范圍看似一致，但從取樣量不難發現，第三法堿水解法適用于幾乎所有液態乳及固態乳，其檢測方法的復雜性和精準度都比第四法要高，用時也相對較長。

第四法蓋勃法僅適用于液態乳，或者是沖調后的固態乳，其檢測結果的準確度較第三法要低。但此法操作簡便，用時少，適用于液態乳的批量和快速測定。


雖然標準中各法的適用范圍一致，但不同的產品可根據自身的產品標準（判定依據）來選擇標準中指定的方法，沒有產品標準或標準中未標明指定方法的，我們可以根據樣品特性和具體的檢測需求來選擇相應的檢測方法。如此，脂肪這個在營養健康和食品檢測兩大行業的檢測重點，在資深的工程師眼中，也不過是小菜一碟了。

文章（文字）來源：食品伙伴網乳品匯。
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