新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來(lái)源是在種植時(shí)施用過(guò)多氮肥（如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化細(xì)菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存起來(lái)，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

肉制品本身的硝酸鹽來(lái)源于生物循環(huán)，含量較少。此外，根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》與GB 2762-2012 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護(hù)色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說(shuō)，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來(lái)自本身存在的硝酸鹽轉(zhuǎn)化，還可能有少量外部添加。

3.3 在上述提取液中加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液各5mL，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，放置30min。

3.4上清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。

3.5 吸取40mL上述濾液于50mL具塞比色管中，另吸取0mL、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50mL具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管和試樣管中各加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，在538nm處測(cè)定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，同時(shí)做試劑空白。

小編經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的日常實(shí)驗(yàn)操作，針對(duì)分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)操作提出以下幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：

①樣品必須粉碎均勻，以便充分提取；

②硝酸鹽含量高的產(chǎn)品必須在樣品入庫(kù)后盡快完成檢測(cè)，例如：蔬菜類(lèi)應(yīng)在樣品入庫(kù)后第一時(shí)間完成檢測(cè)，不容拖延；因?yàn)闃悠返南跛猁}經(jīng)長(zhǎng)期放置后會(huì)經(jīng)硝酸鹽還原細(xì)菌的作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽；

③顯色時(shí)，必須按順序添加對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺，不得顛倒順序；

④認(rèn)真判定樣品的濾液是否澄清、透明、無(wú)干擾色；若有干擾色必須進(jìn)行樣品空白扣除實(shí)驗(yàn)；

⑤比色管和容量瓶等這些玻璃器材應(yīng)該用稀鹽酸浸泡24小時(shí)，然后用蒸餾水沖洗干凈，然后倒扣在比色管架子上，控水，讓比色管自然晾干。

⑥用在紫外分光光度計(jì)上的比色皿應(yīng)該處理干凈，處理的方法是浸泡在重鉻酸鉀溶液中，也可以浸泡在乙醇鹽酸溶液中，這樣處理比色皿就比較干凈了。

⑦紫外分光光度計(jì)應(yīng)該做好暗電流校正，應(yīng)該提前預(yù)熱半個(gè)小時(shí)才能使用，預(yù)熱的目的是讓機(jī)器更穩(wěn)定，數(shù)據(jù)更加的準(zhǔn)確。

⑧在配制磺胺等各種溶液的時(shí)候，應(yīng)該使用不含有亞硝酸鹽的蒸餾水，這樣能保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確，能保證實(shí)驗(yàn)更容易成功。

⑨在做標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的時(shí)候，可以自己配制，也可以買(mǎi)現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在移取的時(shí)候，可以用移液管或者是移液槍?zhuān)�但是要�?jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格，這是很重要的。