食品中脂肪的存在形式有游離態(tài)的，也有結(jié)合態(tài)的。游離態(tài)的脂如動物性脂肪和植物性脂肪。結(jié)合態(tài)的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪與蛋白質(zhì)或碳水化合物等成分形成的結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)的脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)的脂肪含量較少。

一、 提取劑的選擇

脂類的結(jié)構(gòu)比較復雜，到現(xiàn)在沒有一種溶劑能將純脂肪萃取出來，也就是說提取出來的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，還有一些其他成分）。

前面講性質(zhì)時講到，脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶劑。其中乙醚溶解脂肪的能力強，應用最廣泛。下面我們講他們的特點：

（一） 乙醚（非極性）的優(yōu)缺點

1、 優(yōu)點

（1） 乙醚的沸點低為34.6℃

（2） 溶劑脂肪能力強大于石油醚

2、 缺點

（1） 能被2%的水飽和

（2） 含水的乙醚抽提能力降低（氧與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，即抽提能力下降）

（3） 含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出來，使結(jié)果偏高（糖蛋白質(zhì)等）

（4） 使結(jié)果偏高，而且乙醚易燃。

下面我們有一組試驗，通過實驗我們可以比較一下結(jié)果

提取卵磷脂                          25℃                     mg / 100g

低分子成分                       無水乙醚                含水乙醚

葡萄糖                            10.5mg/100g               315mg/100g

蔗糖                                15mg/100g                 150mg/100g

絲氨酸                                 0                            15mg/100g

NaCl                                     0                            25mg/100g

由此可見，乙醇含水后，能將樣品中非脂成分溶解增加結(jié)果的重量，因此，使用乙醚時，樣品不能含水分，必須干燥。而且使用乙醚時室內(nèi)需空氣流暢。因為乙醚在空氣中，最大允許濃度為400ppm，超過這個極限易爆炸。

另外乙醚一般貯存在棕色瓶中放置一段時間后，光下照射就會產(chǎn)生過氧化物，過氧化物也容易爆炸，如果乙醚貯存時間過長，在使用前一定要檢查有無過氧化物，如果有應當除掉。

3、 檢查過氧化物的方法

乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到紅色出現(xiàn) ，說明有過氧化物存在，反之為無色，排除過氧化物的方法如下。

4、 排除過氧化物的方法

含過氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉過氧化物

（二）石油醚

石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。沒有乙醚易燃。使用時允許樣品含有微量水分，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用石油醚提取劑，測定值比較接近真實值。

對于乙醚、石油醚這兩種溶劑適用于已烘干磨碎樣品，不易潮解結(jié)塊的樣品，而且只能提取樣品種中游離態(tài)的脂肪，不能提取結(jié)合態(tài)的脂肪，對于結(jié)合態(tài)脂，必須預先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。有時利用兩種溶劑的優(yōu)點，常常混合使用。

（三）氯仿-甲醇

氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑，它對于脂蛋白，磷脂的提取效率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

二、樣品的預處理

樣品的預處理方法決定于樣品本身的性質(zhì)，牛乳預處理非常簡單，而植物和動物組織的處理方法較為復雜。

1、 粉碎：

粉碎的方法很多，不論是切碎、碾磨、絞碎或者采用均質(zhì)等處理方法，應當使樣品中脂類物理、化學以及酶的降解都要減小到最小程度。

2、 加海砂 

有的樣品易結(jié)塊，用乙醚提取較困難，為了使樣品保持散粒狀可以加一些海砂，一般加樣品的4-6倍量（目的使樣品疏松，這樣擴大了與有機溶劑的接觸面積，有利于萃取）。

3、 加入無水硫酸鈉

因為乙醚可被2%水飽和，使乙醚不能滲入到組織內(nèi)部抽提脂肪的能力降低，所以有些樣品含水量高時可加入無水硫酸鈉，用量以樣品呈散粒狀為止。

4、 干燥：

干燥的目的：提高脂肪的提取效率。

干燥時要注意溫度：溫度過高（1）脂肪氧化（2）脂肪與糖、蛋白質(zhì)結(jié)合變成復合脂；溫度過低：脂肪易降解

5、 酸處理：

溫度過高時脂與糖、蛋白質(zhì)等接觸，變成復合脂，產(chǎn)生復合脂后，不能用外極性溶劑直接抽提，所以要用酸處理，主要是把結(jié)合脂肪水解出去，下面有個實驗大家看一下：

面包：采用直接萃取 1.20% 脂肪，酸處理后萃取 1.73%脂肪

干全蛋：采用直接萃取 36.74% 脂肪，酸處理后萃取 42.39%脂肪

從這個實驗可以看出，變成復合脂類，利用直接萃取得到的結(jié)果偏低，經(jīng)過酸水解將使蛋白質(zhì)，碳水化合物與脂肪分開，這樣是脂肪游離出來后，再提取得到的數(shù)據(jù)準確。

6、 對有些樣品還有大量的碳水化合物，測定脂肪時應先用水洗掉水溶性碳水化合物再進行干燥、提取。