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對食品進(jìn)行冷加工，并不能改善和提高食品的質(zhì)量，其僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到較長時(shí)間貯藏的目的。因此，在冷庫的使用中，冷庫的衛(wèi)生管理是一項(xiàng)重要工作。要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的衛(wèi)生條例，盡可能減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)，以保證食品質(zhì)量，延長貯藏期限。
1.如何控制冷庫的環(huán)境衛(wèi)生 食品進(jìn)出冷庫時(shí)，都需要與外界接觸，如果環(huán)境衛(wèi)生不良，就會(huì)增加微生物污染食品的機(jī)會(huì)，因而冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫四周不應(yīng)有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應(yīng)該經(jīng)常清掃，定期消毒。垃圾箱和衛(wèi)生間應(yīng)該距離冷庫有一定距離，并保持清潔。運(yùn)輸貨物用的車輛在裝貨前應(yīng)該進(jìn)行清洗、消毒。
冷庫設(shè)計(jì)的排水問題 1、冷卻間和制冷壓縮機(jī)房的地面應(yīng)設(shè)地漏，地漏水封高度不應(yīng)小于50mm。電梯井、地磅坑等易于集水處應(yīng)有排水及防止水流倒灌設(shè)施。
2、冷庫建筑的地下室、地面架空層應(yīng)設(shè)排水措施。
3、冷風(fēng)機(jī)水盤排水、蒸發(fā)式冷凝器排水、貯存食品或飲料的冷藏庫房的地面排水不得與污廢水管道系統(tǒng)直接連接，應(yīng)采取間接排水的方式。多層冷庫中各層沖(融)霜水排水，應(yīng)在沖(融)霜排水主立管前設(shè)水封裝置。
4、不同溫度冷卻間的沖(融)霜排水管，應(yīng)在沖(融)霜排水干管前設(shè)水封裝置。
5、冷風(fēng)機(jī)采用熱氨融霜或電融霜時(shí)，融霜排水可直接排放。庫內(nèi)融霜排水管道可采用電加熱保溫。
6、沖(融)霜排水管道的坡度和充滿度，應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50015的規(guī)定。
7、冷卻物冷藏間設(shè)在地下室時(shí)，其沖(融)霜排水的集水井(池)應(yīng)采取防止凍結(jié)和防止水流倒灌的措施。
8、沖(融)霜排水管道出水口應(yīng)設(shè)置水封或水封井。寒冷地區(qū)的水封及水封井應(yīng)采取防凍措施。
3.如何對冷庫和工具設(shè)備進(jìn)行消毒 冷庫的庫房是進(jìn)行食品冷加工和長期存放的地方，庫房的衛(wèi)生管理工作，是整個(gè)冷庫衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。
在庫房內(nèi)霉菌比細(xì)菌繁殖得更快，并且極易侵害食品。因此，庫房應(yīng)該進(jìn)行不定期的消毒工作。
運(yùn)貨用的手推車以及其他載貨設(shè)備也能成為微生物污染食品的媒介，應(yīng)該經(jīng)常進(jìn)行清洗和消毒。
冷庫庫房內(nèi)的食品，不論是否有包裝，都宜堆放在墊木上。墊木應(yīng)該進(jìn)行拋光，并保持清潔。墊木、小車以及其他設(shè)備，需定期在冷庫外沖洗、消毒。可考慮先用熱水沖洗，并用2%濃度的堿水（50℃）除油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液進(jìn)行消毒。加工用的一切設(shè)備，如鐵盤、掛鉤、工作臺(tái)等，在使用前后都應(yīng)該用清水沖洗干凈，必要時(shí)還要用熱堿水消毒。
冷庫內(nèi)部的走道和樓梯要經(jīng)常清掃，特別在出入冷庫的時(shí)候，對地坪上的碎肉等殘留物要及時(shí)清掃，以免污染環(huán)境。
4.如何選擇消毒劑和消毒方法 （1）抗霉劑。冷庫用的抗霉劑有很多種，常與粉刷材料混在一起進(jìn)行粉刷。 
①氟化鈉法：在白陶土中加入1.5%的氟化鈉或者氟化鐵或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷墻壁。白陶土中鈣鹽的含量不應(yīng)超過0.7%，最好不含鈣鹽。
②羥基聯(lián)苯酚鈉法：當(dāng)發(fā)霉嚴(yán)重的時(shí)候，在正溫的庫房內(nèi)，可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻，或者用同等濃度的藥劑溶液配成刷白混合劑進(jìn)行粉刷。消毒后，地坪要洗刷并干燥通風(fēng)后，庫房才能降溫使用。用這種方法消毒，不可與漂白粉交替或者混合使用，一面墻面由于兩者產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)呈現(xiàn)褐紅色。
③硫酸銅法：將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此一份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷時(shí)再加7份石灰。
④用2%的氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷。 （2）消毒劑。庫房內(nèi)消毒有以下幾種方法：
①漂白粉消毒：漂白粉可配制成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液（1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g），在庫房內(nèi)噴灑消毒，或與石灰混合，粉刷墻面。配制時(shí)，先將漂白粉與少量水混合制成濃漿，然后加水至必要的濃度。
在低溫冷庫進(jìn)行消毒時(shí)，為了加強(qiáng)效果，可用熱水配置溶液（30~40℃）。用漂白粉與碳酸鈉混合進(jìn)行消毒，效果較好。配置的方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。將漂白粉溶液澄清后，再倒入碳酸鈉溶液。使用時(shí)加兩份水稀釋。用石灰粉刷時(shí)，應(yīng)加入未經(jīng)稀釋的消毒劑。
②次氯酸鈉消毒：可用2%~4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫冷庫內(nèi)噴灑，然后將門關(guān)閉。
③乳酸消毒：每立方米庫房空間需用3~5ml粗制乳酸，每份乳酸再加1~2份清水，放在瓷盤內(nèi)，置于酒精燈上加熱，在關(guān)門幾個(gè)小時(shí)進(jìn)行消毒。
④福爾馬林消毒：在庫溫20℃以上的庫房，可用3%~5%的甲醛消毒（即7.5%~12.5%的福爾馬林溶液），每立方米空間噴射0.05~0.06kg，在低溫庫房內(nèi)噴射，效果較差。每立方米空間可用15~25福爾馬林，加入沸水稀釋，與10%~20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門1~2天后，經(jīng)過通風(fēng)，消毒工作即可完成。因福爾馬林氣味很大，肉吸收之后就不能再食用。為了吸收剩余的福爾馬林，可以在通風(fēng)時(shí)用臉盆等容器盛氨水放在庫內(nèi)。福爾馬林對人體有很大的刺激作用，使用的時(shí)候一定要注意安全。 （3）如何進(jìn)行消毒和粉刷。庫房在消毒粉刷前，應(yīng)該將冷庫內(nèi)食品全部搬出，并清楚地坪、墻和頂板上的污穢，發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方，應(yīng)該仔細(xì)用刮刀或者刷子清楚。在低溫冷庫內(nèi)，要清除墻頂和排管上的冰霜，必要時(shí)將庫溫升到正溫。 庫溫內(nèi)消毒的效果，根據(jù)霉菌孢子的減少來評定。因此，在消毒前后均要做測定和記錄，消毒后，每平方厘米表面上不得多余一個(gè)霉菌孢子。
（4）利用紫外線進(jìn)行消毒。一般用于冰棍車間模子等設(shè)備和工作服的消毒。不僅操作簡單，節(jié)約費(fèi)用而且效果非常好。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3H，即可對空氣起到消毒作用。
（5）利用空氣消毒機(jī)進(jìn)行消毒。可用于急凍間、原料庫等位置的消毒。白天常進(jìn)出時(shí)開啟紫外消毒模式，對環(huán)境空氣進(jìn)行消毒；夜晚無進(jìn)出時(shí)，開啟臭氧模式。
5.冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生 冷庫的工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如果不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。對冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生必須要有嚴(yán)格的要求。
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冷庫作業(yè)人員要勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗工作服，工作前后要洗手，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。同時(shí)必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患有傳染病者，應(yīng)立即進(jìn)行治療并調(diào)換工作，未痊愈前，不能進(jìn)入庫房，更不得接觸食品。
