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在低溫下油品是逐漸失去流動性的，沒有固定的凝固溫度。根據(jù)油品組成的不同，油品在低溫下失去流動性的原因有兩種。
（1）黏溫凝固
對于含蠟少的油品或不含蠟的油品，當其溫度降低時，黏度迅速增大，當黏度增大到一定程度時，油品就會變成無定形的黏稠玻璃狀物質(zhì)而失去流動性，這種現(xiàn)象稱為黏溫凝固。油品凝固現(xiàn)象主要取決于其化學組成，影響?zhàn)啬痰氖怯推分械哪z狀物質(zhì)以及多環(huán)短側(cè)鏈的環(huán)狀烴。
（2）結(jié)構(gòu)凝固
對于含蠟較多的油品，隨著溫度的降低，油品中高熔點烴類的溶解度降低，當達到飽和狀態(tài)時，就會以結(jié)晶析出。最初析出的是肉眼觀察不到細微的顆粒結(jié)晶，使原來透明的油品變渾濁。繼續(xù)冷卻，蠟的結(jié)晶就會逐漸長大，進一步降溫，蠟的結(jié)晶大量生成，形成的網(wǎng)狀的結(jié)晶骨架，就會將液態(tài)的油包在其中，使整個油品失去流動性，這種現(xiàn)象稱為結(jié)構(gòu)凝固（或構(gòu)造凝固）。影響結(jié)構(gòu)凝固的是油品中高熔點的正構(gòu)烷烴、異構(gòu)烷烴及帶長烷基側(cè)鏈的環(huán)狀烴。
無論是黏溫凝固還是結(jié)構(gòu)凝固，都是指油品剛剛失去流動性的狀態(tài)，實際此時油品并未凝固成真正的固體，而是一種黏稠的膏狀物狀態(tài)，僅僅是在一定條件下失去了流動性而已。
