通過分析2024年系統(tǒng)數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)檢驗項目主要問題為多檢、漏檢。首先了解一下這兩個檢驗項目常見錯誤類型：

項目多檢往往源于對國抽細(xì)則缺乏深入理解。以水產(chǎn)制品為例，如淡水魚膠樣品，在2024年國抽細(xì)則中，檸檬黃檢測僅適用于調(diào)味藻類。然而在實際檢測時，若未準(zhǔn)確參照細(xì)則中小標(biāo)的要求，就會多檢。此類問題需要做好相關(guān)內(nèi)容的收集整理工作，如此才能避免不必要的檢測，降低成本。

項目漏檢通常是因為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的特殊要求被忽視。像鹵蛋執(zhí)行SB/T10369-2012標(biāo)準(zhǔn)，其中明確規(guī)定微生物限量應(yīng)符合商業(yè)無菌要求，但實際檢測中卻常出現(xiàn)未檢測商業(yè)無菌的情況。此類問題，機(jī)構(gòu)只能通過歷史數(shù)據(jù)逐漸積累信息，避免漏檢。

了解了常見錯誤類型后，我們不禁要問，為什么會出現(xiàn)這些錯誤呢？接下來，讓我們深入剖析其背后的原因。

根據(jù)2024年高頻易錯點和產(chǎn)生原因，進(jìn)行深入分析典型案例如下：

（1）忽略了日期對檢驗項目的約束

日期背后其實是標(biāo)準(zhǔn)的更新帶來的，標(biāo)準(zhǔn)更新后，生產(chǎn)日期、抽樣日期（有的是檢樣日期）在實施日期之后才能進(jìn)行檢測。

第一種：實施之前缺少檢測方法。例如《食品中乙酰磺胺酸鉀的測定》（GB5009.140-2023）實施之前，對于安賽蜜的檢測，在國家標(biāo)準(zhǔn)上僅有GB/T5009.140-2003《飲料中的乙酰磺胺酸鉀測定》、SN/T3538《出口食品中六種合成甜味劑的檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》，并且2023年抽檢細(xì)則對于安賽蜜僅檢測粽子、糕點和果蔬汁三種，2024年實施后涉及發(fā)酵面制品、釀造醬等18個細(xì)類。這種就是抽樣/檢樣日期在實施日期后的才能檢測。

第二種：標(biāo)準(zhǔn)更替導(dǎo)致品類限量變化。例如《食品中污染物限量》（GB2762-2022）實施后，鉛在肉制品（除畜禽內(nèi)臟制品）限量從0.5mg/kg變?yōu)?.3mg/kg，或許是出于對新指標(biāo)的監(jiān)測，2024年規(guī)定生產(chǎn)日期在實施日期之后的樣品才檢測。

細(xì)則描述示例：

生食動物性水產(chǎn)品-多氯聯(lián)苯：限生產(chǎn)日期在2023年6月30日（含）之后的產(chǎn)品檢測。

（2）忽略了配料對監(jiān)測目的的影響

不同的配料成分會使食品在檢測項目上存在差異。有些配料本身可能含有特定的有害物質(zhì)或具有較高的本底值，從而需要針對性地檢測某些項目。例如黃曲霉毒素B1主要出現(xiàn)在玉米、花生、大豆等原料制品中，所以在檢測糧食加工品、方便食品、速凍食品等相關(guān)產(chǎn)品時，如果配料包含這些原料，就需要檢測黃曲霉毒素B1；而對于以大蒜為主要配料的醬腌菜則不檢測二氧化硫殘留量。

細(xì)則描述示例：

月餅-酸價：僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。

（3）忽略了工藝對監(jiān)測目的的影響

食品的生產(chǎn)工藝會顯著影響檢測項目。例如在乳制品中，發(fā)酵乳的乳酸菌數(shù)檢測限發(fā)酵后未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品，這是因為熱處理可能會影響乳酸菌的存活數(shù)量；淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳中食品工業(yè)用濃縮乳檢測大腸菌群也因熱處理工藝不同而決定是否檢測。在豆制品中，經(jīng)臭鹵浸漬的產(chǎn)品不檢測丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計），是由于其發(fā)酵工藝會使丙酸自然生成量較高，本底值會影響檢測結(jié)果。

細(xì)則描述示例：

煎炸過程用油-極性組分：限煎炸過程中的食用植物油。

（4）忽略了樣品狀態(tài)對監(jiān)測目的的影響

樣品狀態(tài)包括物理狀態(tài)的固態(tài)和液態(tài)，還有工藝狀態(tài)不同的生制、熟制、即食等。液態(tài)和固態(tài)在加工過程中，工藝會有所不同；生制、熟制最終產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)或微生物污染狀態(tài)也不同；即食產(chǎn)品直接進(jìn)入人體消化系統(tǒng)，微生物風(fēng)險更高。總之，樣品狀態(tài)因為可能會改變產(chǎn)品的特性、可能存在污染風(fēng)險以及對人體健康有潛在影響等多方面因素，需要監(jiān)控的指標(biāo)就比同一細(xì)類下其他產(chǎn)品多檢或少檢一些。

例如，液態(tài)特醫(yī)食品本身就有商業(yè)無菌工藝，只需檢測商業(yè)無菌效果即可，而固態(tài)的就需要額外檢測一些微生物指標(biāo)。再例如，速凍調(diào)理肉制品在熟制后，容易產(chǎn)生亞硝酸鹽超標(biāo)，需要檢測，但若是生制的就不需要。

細(xì)則描述示例：

速凍調(diào)制水產(chǎn)制品-菌落總數(shù)：1.限即食速凍調(diào)制水產(chǎn)制品檢測。

（5）忽略了不同包裝狀態(tài)下食品檢測指標(biāo)的不同

微生物非常受包裝狀態(tài)影響，大腸菌群等反應(yīng)衛(wèi)生狀態(tài)的指標(biāo)，在生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中基本限制預(yù)包裝食品檢測。

而在對肉制品、薯類和膨化食品、蛋制品等食品大類檢驗致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、致瀉大腸埃希氏菌以及副溶血弧菌這幾個項目時，國抽細(xì)則要求限制為預(yù)包裝或散裝即食食品檢測這幾項指標(biāo)。這或許是由于《散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）在2022年3月7日開始實施，而此前對于散裝即食食品中致病菌限量沒有專門針對性的檢驗依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)的頒布彌補(bǔ)了散裝即食食品致病菌檢測的空缺。

ps：之前的《預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2013）僅適用于預(yù)包裝食品。

還有的需要檢測干燥失重、包裝材料導(dǎo)致的錫遷移等等，那肯定是需要有完好包裝、有鍍錫材料包裝的食品才會檢測。

細(xì)則描述示例：

發(fā)酵肉制品-沙門氏菌：限預(yù)包裝食品及生產(chǎn)日期在2022年3月7日（含）之后的預(yù)先包裝但需要計量稱重的食品檢測。

（6）忽略了食品色澤對合成著色劑檢測的影響

有的食品對合成著色劑進(jìn)行檢測時，需要根據(jù)產(chǎn)品的具體色澤來確定檢測項目。例如在糧食加工品中的掛面、生濕面制品、發(fā)酵面制品等，以及調(diào)味品中的辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉、其他香辛料調(diào)味品、其他液體調(diào)味料等，還有糖果制品中的糖果等，其合成著色劑的檢測都明確規(guī)定要視產(chǎn)品具體色澤而定。

細(xì)則描述示例：

糧食加工品-掛面-合成著色劑（檸檬黃、日落黃）：1.視產(chǎn)品具體色澤而定。

（7）忽略了執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對檢測項目的影響

在許多食品大類和細(xì)類中，如調(diào)味品中的醬油全氮（以氮計）、銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計），料酒的氨基酸態(tài)氮（以氮計）等，還有糕點的菌落總數(shù)、大腸菌群等，以及蜂產(chǎn)品中蜂王漿（含蜂王漿凍干品）的10-羥基-2-癸烯酸、酸度等項目，均明確規(guī)定僅在產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求有限量規(guī)定時才進(jìn)行檢測，如果忽視了這一點，可能會出現(xiàn)不必要的檢測或遺漏重要檢測項目。

細(xì)則描述示例：

調(diào)味品-醬油-全氮（以氮計）：僅產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求有限量規(guī)定時檢測。

總體而言，檢驗項目的問題大多源于對抽檢細(xì)則、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)知不準(zhǔn)確，遺漏了重要信息。那么，該如何解決這些問題呢？

鑒于日期對檢驗項目的重要影響，機(jī)構(gòu)應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)跟蹤各類標(biāo)準(zhǔn)的更新動態(tài)。建立一個標(biāo)準(zhǔn)更新數(shù)據(jù)庫，實時記錄標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布、實施日期以及關(guān)鍵內(nèi)容的變更。

結(jié)合機(jī)構(gòu)任務(wù)清單、國抽細(xì)則、當(dāng)?shù)厝蝿?wù)要求，建立抽檢指標(biāo)的知識庫，例如，針對乳制品，按照奶源、工藝、品牌等建立常規(guī)檢測項目和檢測方法的檢測知識庫。

食品分類是一項系統(tǒng)性且復(fù)雜度較高的工作，通過遵循適當(dāng)方法也無法確保我們在易錯問題上準(zhǔn)確，因此機(jī)構(gòu)需要建立易錯清單，通過同行業(yè)、同時間段、同地區(qū)等標(biāo)簽匹配相應(yīng)的易混淆易錯清單，共同完善易錯知識庫，以此實現(xiàn)后續(xù)的準(zhǔn)確性提升。