在樣品前處理的實(shí)際操作中，首先，我們應(yīng)該遵循的基本原則是取樣品的可食部分進(jìn)行前處理并檢驗(yàn)。比如排骨樣品我們要取其中的肉，花生或核桃等堅(jiān)果類的樣品我們應(yīng)該取果仁部分等。其次，還應(yīng)該考慮消費(fèi)者在食用這類食品時(shí)候的一些常見(jiàn)的習(xí)慣，判斷這類習(xí)慣是否會(huì)食入非可食部分的微生物的可能性。比如同屬于堅(jiān)果類樣品，花生、核桃等樣品需要去殼取果仁部分進(jìn)行檢測(cè)，而瓜子一般情況下是帶殼進(jìn)行前處理的。這是因?yàn)樵谑秤眠^(guò)程中，花生核桃等一般是用手剝開(kāi)果殼取出果仁食用，果殼上的微生物不太可能通過(guò)食用的途徑進(jìn)入體內(nèi)；而瓜子在食用過(guò)程中，很多人是直接將瓜子放入嘴里磕開(kāi)果殼食用果仁，這種食用方式會(huì)增加微生物通過(guò)食用的途徑進(jìn)入體內(nèi)的可能性。第三還應(yīng)考慮前處理過(guò)程中的樣品處理的復(fù)雜程度和引入污染的風(fēng)險(xiǎn)程度，核桃和花生等樣品比較大，去殼過(guò)程比較簡(jiǎn)單便捷，而瓜子由于顆粒比較小，去殼檢測(cè)的難度也比較大，在操作過(guò)程中也更容易造成樣品污染。

目前食品微生物樣品的檢驗(yàn)通常需要遵循二級(jí)采樣法或三級(jí)采樣法，每個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目一般也需要25g或25mL。因此在取樣過(guò)程中就應(yīng)該考慮到取樣量的問(wèn)題。特別是對(duì)于含有非可食部分的樣品，用于檢驗(yàn)的可食部分的樣品的含量充足，以保證每份樣品都能在前處理過(guò)程中得到足夠的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。在實(shí)際工作中，如果某種產(chǎn)品的單個(gè)包裝的樣品凈含量少于25g就需要計(jì)算好樣品數(shù)量。比如某種產(chǎn)品的單個(gè)包裝的凈含量為20g，不足25g，如果該產(chǎn)品需要檢測(cè)菌落總數(shù)，且需要進(jìn)行三級(jí)采樣法檢測(cè)菌落總數(shù)（n=5），就需要將兩個(gè)獨(dú)立包裝的產(chǎn)品視作一份樣品，共計(jì)采樣10個(gè)單獨(dú)包裝，分作五份樣品。如果該產(chǎn)品需要同時(shí)檢測(cè)菌落總數(shù)和沙門(mén)氏菌，那么在此基礎(chǔ)上還應(yīng)再加倍取樣，每四個(gè)單獨(dú)包裝的產(chǎn)品視作一份樣品。當(dāng)然，在取樣時(shí)必須要注意到，同一批次的產(chǎn)品才能如此操作，否則無(wú)法根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)和報(bào)告。

無(wú)菌操作是微生物檢驗(yàn)全流程都需要注意的重要事項(xiàng)，尤其是在樣品的前處理階段。由于樣品通常保存在非無(wú)菌環(huán)境中，因此樣品的外包裝一般也不是無(wú)菌狀態(tài)，打開(kāi)樣品包裝的過(guò)程比較容易污染樣品。在打開(kāi)包裝前，使用75%的酒精對(duì)表面進(jìn)行全面的消毒是最常用的方法，同時(shí)開(kāi)包裝用的工具（比如剪碎或搗碎樣品的剪刀、搗碎機(jī)以及取樣用的鑷子、取樣勺等），均需要滅菌處理。

打開(kāi)樣品包裝后，需要稱取（固體或半固體）或量取（液體）一定量的樣品加入到稀釋液或增菌培養(yǎng)基中。目前食品微生物學(xué)檢驗(yàn)系列標(biāo)準(zhǔn)（以下稱GB4789系列）要求的樣品量一般都是25g/mL。對(duì)于量取液體樣品，由于使用的移液管或移液器，可以較為準(zhǔn)確的量取25mL，但對(duì)于固體和半固體樣品，如何準(zhǔn)確的稱取25g就是一個(gè)比較麻煩的問(wèn)題。鑒于目前GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)中要求的天平感量都是0.1g，并且標(biāo)準(zhǔn)中只給出了25g這一數(shù)值，而不是一個(gè)稱量范圍，那么是不是就意味著我們必須要準(zhǔn)確稱量25.0g呢？當(dāng)然準(zhǔn)確稱取25.0g，是實(shí)驗(yàn)室追求的，然而，考慮到實(shí)驗(yàn)室工作效率和微生物學(xué)檢驗(yàn)的特殊性，要求每份樣品必須稱取25.0g可能并不是特別合理。那么實(shí)驗(yàn)室究竟應(yīng)該如何操作，稱取多少樣品量呢？據(jù)小編了解，目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)實(shí)驗(yàn)室是采用“四舍五入”的原則，即稱取樣品量為24.5g-25.4g，這也是很多專家老師們推薦的操作方式。而ISO 7218:2007中的5.3.1條款要求：除非另有說(shuō)明，稱量樣品時(shí)，最大允許誤差應(yīng)當(dāng)?shù)陀?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; font-family: Calibri; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;">1%。如果按照這個(gè)要求，我們稱取樣品的量應(yīng)該為24.75g-25.25g，然而我們的天平的感量是0.1g，所以我們稱取的樣品量就應(yīng)該是24.8-25.2之間。由于現(xiàn)在我們的標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有準(zhǔn)確要求，以上兩個(gè)稱量范圍的要求都可以供實(shí)驗(yàn)室參考，因此，建議實(shí)驗(yàn)室制定自己的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并在其中規(guī)定具體采用哪個(gè)稱量范圍。

本次討論了食品微生物檢驗(yàn)樣品前處理常見(jiàn)的四個(gè)問(wèn)題。以上觀點(diǎn)僅代表小編的個(gè)人觀點(diǎn)，供大家參考，如果有疑問(wèn)，歡迎大家留言探討。