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細菌性微生物是我國導致食源性疾病發生的主要病因，據統計每年我國食源性致病菌導致數千萬人次發病，嚴重危及人們的健康，由此造成的損失巨大，成為目前較為突出的公共衛生問題之一。其中主要食源性致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、和蠟樣芽胞桿菌等，尤其是蠟樣芽孢桿菌引發的食物中毒問題越來越受到人們的關注。
“炒飯綜合征”，即蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病，具有明顯的季節性，多發生在6月到10月；被蠟樣芽孢桿菌污染的食品，外觀一般無明顯變化，看不到腐敗變質現象，因此難以通過肉眼辨別是否受蠟樣芽孢桿菌污染。污染的食品常因為食前保存溫度不當(26～37℃)，放置時間較長，或加工不當等原因使食品中污染的蠟樣芽孢桿菌得以生長繁殖。少量攝入蠟樣芽孢桿菌不會引起食物中毒，只有其在食物中成指數生長才會產生腸毒素。一般認為蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒屬毒素型食物中毒。
NO.01
蠟樣芽胞桿菌簡介
蠟樣芽胞桿菌，是一種條件致病菌，通常可在室溫下長時間放置的炒飯或米飯中發現，由其引起的病癥通常成為“炒飯綜合征”。該菌生長的最適溫度為28℃～37℃，其繁殖體較耐熱，需100℃×20分鐘才被殺死，其芽胞可耐受100℃×30分鐘或干熱120℃×60分鐘才能被殺死，這也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。
蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于自然界中，通常生活在土壤、灰塵和水體中。易污染該菌的食品為米制品、乳制品、腐乳、泡菜、熟肉及熟菜、調料、蛋羹、湯類及生的蔬菜等。被蠟樣芽胞桿菌污染的食品，外觀一般無明顯變化，除米飯有時稍有發餿、口味不爽外，大多數食品感觀性狀正常，不易發現腐敗變質跡象。因此難以通過肉眼辨別是否受蠟樣芽胞桿菌污染。夏季氣溫更接近于蠟樣芽胞桿菌的最適生長溫度，因此該季節是炒飯綜合征的高峰期。
NO.02
蠟樣芽胞桿菌食物中毒情況及原因
蠟樣芽胞桿菌食物中毒是由食物中的大量活菌和該菌產生的毒素引起，該菌食物中毒發病率較高，一般為60%～100%，預后良好，無死亡。中毒的癥狀有兩種類型：一種是腹瀉型，由蠟樣芽胞桿菌產生的腸毒素引起，腸毒素不耐熱，在45℃×30分鐘或56℃×5分鐘的情況下，毒素會被破壞失去毒性，此類型食物中毒較少。另一種是嘔吐型，由蠟樣芽胞桿菌產生的催吐毒素引起，該類食物中毒比腹瀉型更嚴重。催吐毒素在加熱126℃×90分鐘的情況下，毒素都不會被破壞，含有毒素的食品即使高溫加熱仍可以引起人類中毒，因此國內報道的該菌食物中毒多為此型。引起嘔吐型食物中毒的主要食品是米飯及其制品（80%以上），涼面、豆腐也可以引發。
NO.03
蠟樣芽胞桿菌的檢驗標準及限量要求
我國現行《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）規定第一類（制作過程中，所有組分均經徹底加熱處理，存儲后銷售的散裝即食食品）和第二類（制作過程中，加入了未徹底加熱處理組分或生鮮組分，經或未經存儲后銷售的散裝即食食品）中以米為主要原料制作的食品中蠟樣芽胞桿菌不得超過10000 CFU/g（mL）。香港《即食食品微生物含量索引》和澳門《即食食物的微生物含量判定指引》均規定一般即食食品中蠟樣芽胞桿菌不得超過100000 CFU/g，同時滿意范圍為小于1000 CFU/g。
國際上，澳大利亞和新西蘭的即食食品微生物限量標準，規定蠟樣芽胞桿菌和其他致病性芽胞桿菌不得超過10000 CFU/g，同時滿意范圍為小于100 CFU/g。英國即食食品微生物限量要求蠟樣芽胞桿菌和其他致病性芽胞桿菌不得超過100000 CFU/g，滿意范圍為小于1000 CFU/g。韓國規定即食食品和新鮮的即食食品中蠟樣芽胞桿菌和其他致病性芽胞桿菌不得超過1000 CFU/g。
我國現行檢驗標準為GB 4789.14-2014《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》。
NO.04
蠟樣芽胞桿菌檢驗
蠟樣芽胞桿菌的檢驗原理為根據其在特定培養基上特定的生長、形態和生理生化特征，首先將樣品中的微生物細胞均勻分散在稀釋液中，再將稀釋液涂布在MYP瓊脂平板上30℃培養24小時后，挑取典型菌落在營養瓊脂上純培養；隨后進行染色鏡檢、生化鑒定、動力試驗、溶血試驗、根狀生長試驗、溶菌酶耐性試驗、蛋白質毒素結晶試驗等確證試驗；最后根據計數和確證試驗的結果計算蠟樣芽胞桿菌的數量。
2.1樣品處理
冷凍樣品應在45℃以下不超過15 min或在2℃～5℃不超過18 h解凍，若不能及時檢驗，應放于-10℃~-20℃保存；非冷凍而易腐的樣品應盡可能及時檢驗，若不能及時檢驗，應置于2℃～5℃冰箱保存，24 h內檢驗。
2.2樣品制備
稱取樣品25 g，放入盛有225 mL PBS或生理鹽水的無菌均質杯內，用旋轉刀片式均質器以8000r/min～10000 r/min均質1 min
～2 min，或放入盛有225 mL PBS或生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1 min～2 min。若樣品為液態，吸取25 mL樣品至盛有225 mL PBS或生理鹽水的無菌錐形瓶(瓶內可預置適當數量的無菌玻璃珠)中，振蕩混勻，作為1:10的樣品勻液。
2.3樣品的稀釋
吸取2.2中1:10的樣品勻液1 mL加到裝有9mL PBS或生理鹽水的稀釋管中，充分混勻制成1:100的樣品勻液。跟據對樣品污染狀況的估計，按上述操作，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋1次，換用1支1mL無菌吸管或吸頭。
2.4樣品接種
根據對樣品污染狀況的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），以0.3mL、0.3 mL、0.4 mL接種量分別移入三塊MYP瓊脂平板，然后用無菌L棒涂布整個平板，注意不要觸及平板邊緣。使用前，如MYP瓊脂平板表面有水珠，可放在25℃～50℃的培養箱里干燥，直到平板表面的水珠消失。
2.5分離、培養
2.5.1分離
在通常情況下，涂布后，將平板靜置10 min。如樣液不易吸收，可將平板放在培養箱30℃±1℃培養1 h，等樣品勻液吸收后翻轉平皿，倒置于培養箱，30℃±1℃培養24 h±2 h。如果菌落不典型，可繼續培養24 h±2 h再觀察。在MYP瓊脂平板上，典型菌落為微粉紅色(表示不發酵甘露醇)，周圍有白色至淡粉紅色沉淀環（表示產卵磷脂酶）。
MYP瓊脂平板
2.5.2純培養
從每個平板中挑取至少5個典型菌落（小于5個全選），分別劃線接種于營養瓊脂平板做純培養，30℃±1℃培養24 h±2 h，進行確證實驗。在營養瓊脂平板上，典型菌落為灰白色，偶有黃綠色，不透明，表面粗糙似毛玻璃狀或融蠟狀，邊緣常呈擴展狀，直徑為4 mm～10 mm。
2.6確定鑒定
2.6.1染色鏡檢
挑取純培養的單個菌落，革蘭氏染色鏡檢。蠟樣芽胞桿菌為革蘭氏陽性芽胞桿菌，大小為（1μm～1.3μm）×（3μm～5μm），芽胞呈橢圓形位于菌體中央或偏端，不膨大于菌體，菌體兩端較平整，多呈短鏈或長鏈狀排列。
2.6.2生化鑒定
2.6.2.1 生化特征
本菌有動力;產生卵磷脂酶和酪蛋白酶;過氧化氫酶試驗陽性;溶血;不發酵甘露醇和木糖;能液化明膠和還原硝酸鹽;在厭氧條件下能發酵葡萄糖。具體見表1。
2.6.2.2動力試驗
用接種針挑取培養物穿刺接種于動力培養基中，30℃培養24h。有動力的蠟樣芽胞桿菌應沿穿刺線呈擴散生長，而蕈狀芽孢桿菌常呈“絨毛狀”生長。也可用懸滴法檢查。
2.6.2.3溶血試驗
挑取純培養的單個可疑菌落接種于TSSB瓊脂平板上，30℃±1℃培養24 h±2 h。蠟樣芽胞桿菌菌落為淺灰色，不透明，似白色毛玻璃狀，有草綠色溶血環或完全溶血環。蘇云金芽胞桿菌和蕈狀芽胞桿菌呈現弱的溶血現象，而多數炭疽芽胞桿菌為不溶血，巨大芽胞桿菌為不溶血。
2.6.2.4根狀生長試驗
挑取單個可疑菌落按間隔2cm～3cm左右距離劃平行直線于經室溫干燥1d～2d的營養瓊脂平板上，30℃±1℃培養24h～48h，不能超過72h。用蠟樣芽胞桿菌和蕈狀芽胞桿菌標準株作為對照進行同步試驗。蕈狀芽胞桿菌呈根狀生長的特征。蠟樣芽胞桿菌菌株呈粗糙山谷狀生長的特征。
2.6.2.5溶菌酶耐性試驗
用接種環取純菌懸液一環，接種于溶菌酶肉湯中，36℃±1℃培養24 h。蠟樣芽胞桿菌在本培養基（含0.001%溶菌酶）中能生長。如出現陰性反應，應繼續培養24 h。巨大芽胞桿菌不生長。
2.6.2.6蛋白質毒素結晶試驗
挑取純培養的單個可疑菌落接種于硫酸錳營養瓊脂平板上，30℃±1℃培養24 h±2 h，并于室溫放置3 d～4 d，挑取培養物少許于載玻片上，滴加蒸餾水混勻并涂成薄膜。經自然干燥，微火固定后，加甲醇作用30 s后傾去，再通過火焰干燥，于載玻片上滴滿0.5%堿性復紅，放火焰上加熱（微見蒸氣，勿使染液沸騰)持續1 min～2 min，移去火焰，再更換染色液再次加溫染色30 s，傾去染液用潔凈自來水徹底清洗、晾干后鏡檢。觀察有無游離芽胞（淺紅色）和染成深紅色的菱形蛋白結晶體。如發現游離芽胞形成的不豐富，應再將培養物置室溫2 d～3 d后進行檢查。除蘇云金芽胞桿菌外，其他芽胞桿菌不產生蛋白結晶體。
3.1典型菌落計數和確認
3.1.1
選擇有典型蠟樣芽胞桿菌菌落的平板，且同一稀釋度3個平板所有菌落數合計在20CFU～200CFU之間的平板，計數典型菌落數。如果出現a）~f）現象按4.4.2.1中公式（1）計算：
a）只有一個稀釋度的平板菌落數在20 CFU～200 CFU之間且有典型菌落，計數該稀釋度平板上的典型菌落；
b）2個連續稀釋度的平板菌落數均在20 CFU～200 CFU之間，但只有一個稀釋度的平板有典型菌落，應計數該稀釋度平板上的典型菌落；
c）所有稀釋度的平板菌落數均小于20 CFU且有典型菌落，應計數最低稀釋度平板上的典型菌落；
d）某一稀釋度的平板菌落數大于200 CFU且有典型菌落，但下一稀釋度平板上沒有典型菌落，應計數該稀釋度平板上的典型菌落；
e）所有稀釋度的平板菌落數均大于200 CFU且有典型菌落，應計數最高稀釋度平板上的典型菌落；
f）所有稀釋度的平板菌落數均不在20 CFU～200 CFU之間且有典型菌落，其中一部分小于20 CFU或大于200CFU時，應計數最接近20 CFU或200 CFU的稀釋度平板上的典型菌落。
如果出現g）現象則按4.4.2.2中公式（2）計算：
g)2個連續稀釋度的平板菌落數均在20 CFU～200 CFU之間且均
有典型菌落。
4.1根據MYP平板上蠟樣芽胞桿菌的典型菌落數，按3.1中公式（1）、公式（2）計算，報告每g（mL）樣品中蠟樣芽胞桿菌菌數，以CFU/g（mL）表示；如T值為0，則以小于1乘以最低稀釋倍數報告。
4.2必要時報告蠟樣芽胞桿菌生化分型結果。
樣品處理、樣品制備、樣品的稀釋同平板法操作；
樣品接種：取3個適宜連續稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），接種于10 mL胰酪胨大豆多黏菌素肉湯中，每一稀釋度接種3管，每管接種1 mL（如果接種量需要超過1 mL，則用雙料胰酪胨大豆多黏菌素肉湯）。于30℃±1℃培養48 h±2 h。
培養：
用接種環從各管中分別移取1環，劃線接種到MYP瓊脂平板上，30℃±1℃培養24 h±2 h。如果菌落不典型，可繼續培養24 h±2 h再觀察。
確定鑒定
從每個平板選取5個典型菌落（小于5個全選），劃線接種于營養瓊脂平板做純培養，30℃±1℃培養24 h±2 h，進行確證實驗，同平板法。
根據證實為蠟樣芽胞桿菌陽性的試管管數，查MPN檢索表（見附錄B），報告每g（mL）樣品中蠟樣芽胞桿菌的最可能數，以MPN/g（mL）表示。
