根據(jù)殺菌原理，空氣消毒可以分為物理消毒和化學(xué)消毒兩類方法。物理方法包括紫外線燈照射、靜電吸附和空氣過濾等方法。化學(xué)消毒主要包括用消毒劑熏蒸，如過氧乙酸熏蒸或噴霧，或用過氧乙酸進(jìn)行超低容量噴霧消毒，還包括用一些消毒器械產(chǎn)生的化學(xué)因子進(jìn)行消毒，如用臭氧進(jìn)行空氣消毒。

空氣過濾是利用物理阻留的方法去除空氣介質(zhì)中的塵埃和微生物。過濾機(jī)制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運(yùn)動(dòng)直接碰撞于過濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上。

空氣過濾使用的過濾介質(zhì)原則上要求其孔隙小于微生物中的細(xì)菌或孢子，發(fā)揮對(duì)空氣中顆粒的攔截作用。空氣通過時(shí)，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達(dá)到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度,發(fā)揮對(duì)空氣中顆粒的攔截作用。

食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進(jìn)行無菌(凈化)包裝時(shí)，要求有凈化的環(huán)境(凈化室)，共中的凈化裝置對(duì)空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化進(jìn)入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進(jìn)入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的超凈工作臺(tái)，可做到無菌包裝。

紫外線消毒是指紫外線作用于微生物細(xì)胞DNA，破壞DNA分子鍵，使其失去復(fù)制能力或失去活性，進(jìn)而導(dǎo)致微生物的死亡。

紫外線(UV)消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù)，有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都可以安裝紫外線殺菌燈進(jìn)行空氣消毒。

微生物被紫外線殺滅所需要的劑量取決于紫外光強(qiáng)度和照射時(shí)間。另外紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜20-40攝氏度)，濕度(60%)以下、懸浮物、有機(jī)物等的影響。但過量的日光紫外線照射，可對(duì)人體的皮膚、眼睛以及免疫系統(tǒng)等造成傷害。

紫外線輻照受空間面積、懸掛高度，自身功率有關(guān)，一支30w殺菌燈的有效滅菌空間范圍應(yīng)小于30立方米，一般認(rèn)為，每一立方米空間的殺菌燈功應(yīng)大于1-1.5w。燈管的懸掛高度應(yīng)小于2.5米，一些使用單位燈管懸掛高度大于2.5米，甚至大于3，4米的都有。紫外線的輻照強(qiáng)度與輻照距離幾乎成反比，懸掛太高，勢(shì)必影響滅菌的效果。

紫外線對(duì)空氣的消毒多用固定式照射法。紫外線殺菌屬于靜態(tài)消毒方式，開啟紫外線燈時(shí)，全部人員應(yīng)該離開消毒現(xiàn)場(chǎng)，以免造成人體傷害；建議將紫外線消毒機(jī)的控制開關(guān)安裝在室外，人員全部出去后開啟，反之關(guān)閉。對(duì)有人在的場(chǎng)所，不宜有暴露式照射，可改用通過式照射，即設(shè)有紫外線殺菌風(fēng)筒，紫外線風(fēng)筒是用2～4支紫外線燈管裝于直徑30cm的鋁制圓筒內(nèi)，在一端裝風(fēng)扇。這種裝置依靠風(fēng)扇使空氣通過紫外線風(fēng)筒將空氣消毒。對(duì)室內(nèi)局部空氣消毒時(shí)，如各種食品的分割、灌裝、包裝、裝罐、等操作室內(nèi)空氣，對(duì)餐館、飯店的冷(涼)拼間等可該工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外線燈。

熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)定期實(shí)施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場(chǎng)所及空氣的清潔。

 (1) 甲醛熏蒸(40%甲醛水溶液稱福爾馬林)。

甲醛是有刺激性的無色氣體，易溶于水和乙醇，甲醛作為消毒劑已經(jīng)有了近百年的發(fā)展歷史。

原始的甲醛消毒方法主要是將甲醛溶于水中，將帶有甲醛水溶液的器皿在火源上進(jìn)行加熱蒸發(fā)。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡(jiǎn)單、方便，對(duì)消毒物品無損害，對(duì)人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)空氣，亦可對(duì)場(chǎng)所內(nèi)墻壁、機(jī)械設(shè)備等表面消毒。對(duì)污染嚴(yán)重的霉斑有良好效果。

但是甲醛是有毒氣體，具有毒性和致癌性，食品生產(chǎn)車間應(yīng)避免這種辦法的采用。近期，食藥總局在開展的60次嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全生產(chǎn)規(guī)范體系檢查中發(fā)現(xiàn)，個(gè)別企業(yè)采用甲醛加高錳酸鉀熏蒸方法對(duì)車間環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒，存在食品安全隱患。

(2) 過氧乙酸薰蒸。

過氧乙酸同甲醛類似，也是一種高效廣譜的殺菌劑，為無色透明液體，有刺激性酸味，具有易揮發(fā)和強(qiáng)腐蝕性的特點(diǎn)，對(duì)于人體黏膜有刺激性。

過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內(nèi)污染表面的處理，對(duì)于金屬具有較強(qiáng)的腐蝕性。常用的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產(chǎn)生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用的劑量和熏蒸的時(shí)間都要有嚴(yán)格的規(guī)定，車間消毒之后要通風(fēng)排氣。

臭氧有較好的擴(kuò)散性，臭氧消毒具有消毒效果持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)和消毒無殘留和無死角的優(yōu)點(diǎn)。臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的殺菌原理主要是靠強(qiáng)大的氧化作用，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。 

臭氧殺菌受溫度、濕度和濃度作用的影響較大，具體的消毒時(shí)間可以根據(jù)車間大小以及潔凈度要求來進(jìn)行確定。臭氧消毒雖然有其自身的優(yōu)點(diǎn)，但它對(duì)物體表面的微生物難以有效的清除，臭氧為強(qiáng)氧化劑，對(duì)多種物品有損壞，濃度越高對(duì)物品損壞越重，還有對(duì)人體具有刺激作用，臭氧消毒必須在無人的環(huán)境下進(jìn)行，消毒后至少過30分鐘才能進(jìn)入。

臭氧對(duì)表面上污染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對(duì)濕度≥70%，作用60-120分鐘才能達(dá)到消毒效果。臭氧作水的消毒時(shí)，0℃最好，溫度越高，越有利于臭氧的分解，故殺菌效果越差；加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。

食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是近幾年才被食品企業(yè)認(rèn)可的一種殺菌方式，采用雙極等離子體靜電場(chǎng)對(duì)細(xì)菌進(jìn)行分解與擊破，將塵埃極化并吸附，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)、光觸媒催化裝置等組件進(jìn)行二次殺菌、過濾，經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間的環(huán)境保持在相對(duì)的“無菌無塵”狀態(tài)。在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)稱作“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。

該設(shè)備在工人工作的同時(shí)，可以同步對(duì)空間空氣殺菌，對(duì)人體沒有任何傷害。使得經(jīng)高溫后基本無菌的食品半成品，流轉(zhuǎn)至冷卻、挑選、包裝及灌裝等環(huán)節(jié)時(shí)，有效降低或避免這些空氣中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品，有效提高車間空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。

且食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)屬于動(dòng)態(tài)消毒，只能用于空氣消毒，對(duì)物體的表面微生物沒有滅殺作用，也不可用于水消毒。適用于冷卻車間、內(nèi)包裝車間及灌裝車間，可有效殺滅細(xì)菌、凈化空氣，避免空氣中細(xì)菌二次污染食品。

食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，并不是某一種或一款消毒設(shè)備就能徹底保障食品安全，而是需要各種消毒設(shè)備的合理搭配，因?yàn)榭諝庀�毒設(shè)備中沒有全能王。食品生產(chǎn)車間只有通過科學(xué)、公正的分析與評(píng)價(jià)其利弊，有必要選用其中的一種到兩種來控制車間的微生物含量。

白天工人工作的時(shí)候采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備：如食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，近年來這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，是國(guó)內(nèi)第一個(gè)真正意義上的食品企業(yè)專用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)稱作“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。該機(jī)器是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。

晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，如在包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)采用紫外線殺菌對(duì)空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利。對(duì)于配料、半成品車間及成品倉(cāng)庫(kù)建議使用臭氧對(duì)空氣消毒，其不但可以抑制空氣中細(xì)菌生長(zhǎng)且臭氧的氣味可有效驅(qū)趕鼠蟲，有效降低生物對(duì)食品的危害。需要注意的是無論使用臭氧還是紫外線對(duì)人體均有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關(guān)啟，然后開窗通風(fēng)后工人方可進(jìn)車間。