摘要：本文介紹了安溪縣國家級出口茶葉質量安全示范區應用HACCP原理開展示范區建設的主要關鍵詞：HACCP原理；茶葉；質量安全；示范區；安溪縣
危害分析與關鍵點控制(Hazard Analysis Criti-cal Control Point，簡稱 HACCP)創始于20世紀60年代，四十多年來已廣泛應用于食品生產的各個領域中，是目前世界上最有權威的食品安全保護體系之一。由于 HACCP 管理體系系統性強、結構嚴謹、理性化，有多向約束、適應性強等特點，并且該體系在系統管理過程中能夠科學性、預防性地進行有效風險管理和控制，使得該體系的應用領域已超出食品生產加工領域，逐步向食品農產品生產源頭拓展，讓HACCP 的原理和方法延伸到田間地頭，構建起從農田到餐桌的全方位、立體式的食品安全體系。
安溪是中國烏龍茶（名茶）之鄉、世界名茶鐵觀音的發源地，全縣茶園面積60萬畝（約占全國茶園總面積的1/50），茶葉總產量6.3萬噸（約占全國茶葉總產量的1/25），年出口茶葉1萬多噸，創匯4000多萬美元，主要銷往日本、東南亞、美國、歐盟等國家和地區。近年來，隨著國際貿易壁壘的加劇（國外農殘限量日趨加嚴），安溪茶葉出口遭遇嚴重挑戰。為此，安溪縣政府在福建檢驗檢疫局及泉州檢驗檢疫局的指導下，緊緊圍繞“政府主導、部門聯動、企業首責、行業自律”工作機制，應用HACCP原理，大力推進安溪出口烏龍茶質量安全示范區建設，有力應對了國際貿易壁壘，促進了安溪茶產業持續科學發展。
一、對示范區內影響茶葉質量安全的潛在風險開展全方位的分析
運用HACCP原理，示范區建設初期針對種植、生產過程中影響茶葉質量安全，造成茶葉出口受阻的各種潛在危害因素(HA)進行了全方位的分析，編制出危害分析工作表，并確定確保茶葉質量的關鍵控制點(CCP)，并在此基礎上制定監控措施。
出口茶葉生產涉及的主要生產流程有：種植基地的選擇（CCP點1）-育苗-定植-茶園管理（CCP點2）-采摘-初加工（CCP點3）-原料收購驗收-精加工(篩分、撿雜、揀梗、烘干、拼配、勻堆、金屬探測)（CCP點4）-包裝-存儲。
CCP點1：產地環境關鍵控制點，包含茶園土壤、灌溉水和大氣三個方面。產地環境對茶葉產品安全的影響，主要是指受到環境毒素的影響，即化學性危害。如果茶樹長期生長在受污染的的環境中，這些有毒物質就會在茶樹體內蓄積，污染產品。
CCP點2：茶園管理關鍵控制點，包含農業投入品質量和農業投入品不正確的使用兩個方面。茶葉生產投入品包括各種生產資料， 如肥料、農藥、植物生長調節劑等。當前，我國農業投入品質量問題時有發生，第三方成分的夾雜極易導致茶葉農殘超標。同時，各種投入品的不當使用，也會嚴重影響茶葉產品的安全。
CCP點3：初加工關鍵控制點，主要是散戶分散經營加工帶來的風險。目前示范區內茶葉加工仍以分散經營為主，分散的農戶質量安全意識總體不高，再加上資金、技術、人才等方面不足，對質量安全控制能力普遍較低，成為茶葉安全控制水平薄弱環節和風險點。
CCP點4：精加工關鍵控制點，主要是企業主體責任落實不到位帶來的風險。生產企業是出口茶葉質量安全的第一責任人，企業主體責任的落實與否是關系出口茶葉質量的關鍵因素。
二、針對各關鍵控制點（CCP點），安溪出口茶葉質量安全示范區的監控措施
1、針對CCP點1，示范區抓基礎，注重打造綠色生態的種植環境
近年來，安溪各級政府、相關職能部門大力開展茶園基礎數據普查工作，重點監測茶園土壤總金屬、農藥殘留情況，對總金屬、農殘超標嚴重的茶園堅決予以清退。同時大力開展生態茶園建設，全面實施“5+1”技術措施即茶園合理種樹、梯壁種草護草、科學套種綠肥、建設灌溉系統、完善道路建設和加強茶園無公害管理，形成“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”或“茶園周邊有林，路邊溝邊有樹，梯壁梯岸有草”，樹、草、肥、水、路有機結合，茶園梯壁牢固，基礎設施完整，所產茶葉優質、安全、無公害的生態結構模式。
2、針對CCP點2，示范區抓農資，注重打造投入品的安全圍墻
當前出口茶葉質量安全的主要問題是化學殘留超標，化學殘留主要產生于茶葉生產的源頭，也就是初級原料的種植環節，在加工過程難以消除。在農業種植過程中，化學投入品本身安全問題和不正確使用，是導致化學殘留招標的重要原因。因此，管好農業化學投入品，是解決出口茶葉質量安全的關鍵。
因此，示范區在總結提升以出口龍頭茶葉企業為核心的農業投入品統一配送的基礎上，致力構建以農資歸口經營管理為核心的無縫銜接監管體系，開展全縣農藥“統一招標、統一售價、統一配送、統一服務、統一監管”的五統一管理，建立“安溪縣農資監管與物流追蹤平臺”，在全國首創農資商品條碼準入、農戶農資購買卡制度、無線聯網移動農資稽查和銷售憑證發布病蟲害防治信息，初步實現縣域農資可追溯，確保全縣茶園農資使用的安全與追溯，確保高毒、高殘留化學農藥不流入茶葉生產基地。同時，積極開展茶農培訓和指導工作，保障化學投入品在農業生產過程中科學、正確的使用。
3、針對CCP點3，示范區抓源頭，注重推行有效的安全管控模式
為切實落實企業質量主體責任，提升安溪茶葉的集約化經營，保證茶葉產品質量，解決安溪出口茶葉基地涉及茶農千家萬戶分散管理、質量安全意識參差不齊等問題，在示范區領導小組的統一領導下，安溪因地制宜，引導茶葉企業探索出多種有效的茶葉質量安全源頭管理模式：一是探索茶葉基地建立“聯作制”模式；二是探索“質量可追溯”管理模式；三是積極推行“生態茶園”管理模式；四是推廣茶葉基地“GAP”管理模式。同時，出口備案基地全面建立原料（供應商） 評估和分級管理制度。
4、針對CCP點4，示范區抓加工，注重落實企業主體責任
示范區緊緊圍繞提升烏龍茶加工自動化、清潔化水平和質量安全防控能力等課題進行攻關研究。目前，在茶葉龍頭企業推廣全自動生產線，實現茶葉加工全程不落地、無污染。出口加工企業100%建立運行 HACCP 體系。同時學習借鑒法國葡萄酒莊園生產經營模式，努力探討構建從茶園到茶杯的質量安全全程保障體系，按照“生產有記錄、信息可查詢、流向可追蹤、責任可追究、產品可召回” 的要求，在全產業鏈上推行“溯源四項制度”（即農事管理記錄制度，進貨、加工臺賬制度，標識制度、信息管理制度）。
三、監控措施有效運行的保障與支撐體系建設
1、健全的組織結構體系和順暢的溝通協調機制是示范區監控措施有效運行的關鍵
食品安全是一項全民工程，食品安全工作涉及多個部門，在示范區建設中必須落實ISO9001質量管理體系八大管理原則中的領導作用和全員參與原則，堅持“政府主導、部門聯動、企業首責、行業自律”的工作機制。安溪成立了出口烏龍茶質量安全示范區建設工作領導小組，在縣政府統一領導下，建立了由檢驗檢疫、農業、供銷、工商、質監等 11 個部門參與的烏龍茶質量安全示范區部門聯席會議制度，研究農業投入品控制體系、質量安全標準化體系、風險預警體系和獎懲機制，有效推進各職能部門、茶企、合作社各盡其職、各負其責。
2、高效的培訓宣傳機制是示范區監控措施有效運行的重要環節
意識決定行動，食品安全意識在食品安全中至關重要，ISO9001質量管理體系也明確要求參與者的培訓是保證質量安全的前提條件。因此在示范區建設中通過深入實施“茶業萬人培訓工程”，組織開展“放心農資下鄉進村”、農業科技入戶工程、新型農民科技培訓、陽光工程培訓，緊緊圍繞茶葉生產、加工和質量安全控制，增強茶農質量安全控制的意識和能力。
3、完備的考核體系是保障示范區監控措施有效運行的重要手段
好的措施必須配備完善的考核機制，為此示范區制定出臺了《安溪縣茶葉質量安全監管工作獎懲辦法》， 每年隨機抽檢縣域茶農毛茶在制品、加工環節茶企精制茶產品、流通環節茶企茶店終端茶產品和外來茶2000多個樣品進行檢測（監測項目每年動態調整），實施毛茶在制品抽檢合格率、茶企質量抽檢合格率、農資經營公司和經營網點達標率、茶農茶葉質量安全知識知曉率、茶葉質量安全案件查處率、各鄉鎮年度茶葉質量安全工作創優率“六率考評”，對縣直部門、鄉鎮、村干部、茶農、茶企、農資經營者啟動嚴厲的行政問責，落實企業主體責任和對屬地各監管單位“一把手”實行“一票否決”，推動形成監管合力， 建立工作長效監督考核機制。
4、完善的風險預警與快速反應體系是示范區監控措施有效運行的有力支撐
茶葉質量安全與否離不開實驗室檢測，在建設烏龍茶質量安全示范區過程中，示范區堅持龍頭企業自律、政府部門監管的工作思路，加大財政資金投入，大力支持在境內建設兩個國家級茶葉檢測重點實驗室（中心）——國家級茶葉檢測重點實驗室（安溪）、國家茶葉質量監督檢驗中心（福建）。同時，在鄉鎮、企業、茶都建立茶葉快速檢測平臺，形成較具特色、覆蓋全縣的茶葉質量安全檢測網絡。此外，在示范區范圍內對產地環境、農藥、化肥和茶葉農殘進行全面監控檢測，以及加強對茶企內部質量管控和經營誠信進行風險評估，并在縣食安委成員單位間建立信息互通制度，完善茶葉風險預警機制。
四、安溪出口茶葉質量安全示范區取得的成效
1、質量安全水平明顯提高。2010年以來，示范區連續5年出口茶葉100%通過輸入國官方檢測。出口企業均得到多家世界500強企業認可并建立了長期合作關系。
2、示范效應得到充分顯現。示范區內1.25萬畝出口茶葉基地管理得到進一步完善，農藥購銷管理、茶葉溯源管理、農藥管控水平得到明顯提升。示范區范圍內2萬多畝內銷茶園在外銷管理模式的引領下，管理水平也得到提升，內銷茶葉安全衛生水平明顯得到提高。
3、經濟效益獲得大幅增長。2012年，全縣涉茶總產值首次突破百億大關；安溪縣出口茶葉價格持續提升，出口價格比全國均價高出 50％，出口茶園平均每 hm2 增收1.5萬元。。
4、茶農質量安全主體意識普遍增強。全縣茶農、茶企、茶商、茶科技人員等涉茶行業人員對茶葉質量安全衛生意識得到進一步提高。
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