董莉[1]  鄧強 李克海

（紅河檢驗檢疫局 云南 661000）

摘  要：HACCP被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多發達國家認為是確保食品安全的有效措施，為應對發達國家的技術壁壘，我國部分出口農產品加工企業建立并實施了HACCP，并將原料驗收作為HACCP計劃中的第一關鍵控制點（CCP1），對加強農殘的監控起到了積極作用，為進一步加強對出口鮮果農藥殘留的控制，本文將探討將HACCP體系應用于出口鮮果種植、加工過程中的意義。

關鍵詞：HACCP 鮮果 應用 意義

HACCP是英文首字母的縮寫[Hazard Analysis and Critcal Control Point],代表危害分析和關鍵控制點[1]。HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。HACCP由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多發達國家認為是確保食品安全的有效措施，目前它已經從最初用于控制食品微生物的安全性擴大到食品中所有潛在的生物、物理、化學危害安全控制。

加入WTO后，隨著我國農產品出口量的不斷增加，作為主要進口國的發達國家，紛紛以保護人類健康、環境保護等為借口，設置越來越多的技術性貿易壁壘，農殘檢測項目大大增加，檢測限值也不斷提高，使我國農產品出口貿易受到極大的阻礙。為應對發達國家的技術壁壘，我國部分出口農產品加工企業建立并實施了HACCP，并將原料驗收作為HACCP計劃中的第一關鍵控制點（CCP1），對加強農殘的監控起到了積極作用，但將HACCP體系應用于鮮果的種植、加工過程的很少。為進一步加強對出口鮮果農藥殘留的控制，本文將探討將HACCP體系應用于出口鮮果種植、加工過程中的意義。

出口鮮果生產流程一般包括：種植地的選擇（備案基地的建立）→農資采購（農業投入品）→田間管理（農藥、肥料使用）→原料檢驗→采收→整理→包裝→成品檢驗→儲存→運輸→出口銷售。

運用HACCP原理對果樹種植過程中各環節的生物、物理及化學危害的分析與控制，其結果如下。

2.1 種植地的選擇

根據國家質檢總局于2006年12月發布的《出境水果檢驗檢疫監督管理辦法》要求，對出口水果果園和包裝廠實行注冊登記管理。因此出口水果在種植基地的選擇上有著較為嚴格的要求（如種植基地周邊環境、土壤、灌溉水源等）。具體而言其涉及的內容主要有：

2.1.1 土地本身固有的生物、物理、化學特性，并由此可能對種植果樹及其產品造成的生物、物理及化學危害。主要是指受環境污染后的化學危害，包括各種有毒的金屬碎片、非金屬、有機化合物和無機化合物、放射性物質、土壤中殘留的農藥等[2]。

2.1.2 種植地塊周圍灌溉水可能對種植果樹造成的生物、化學危害。主要是指灌溉水可能受到周圍環境致病菌的污染，生活、工業廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農藥而造成的污染。

2.2 農資采購

農資采購主要涉及農藥、化肥等。以農藥為例，應選擇正規廠家生產，屬于農業部門允許使用的低殘留、高效果品種，使其有效預防和控制病蟲害的發生發展，降低果樹生長和掛果過程中農藥的使用，從而起到降低農藥殘留的作用。

2.3田間管理

2.3.1 農藥的使用   農藥使用在防治水果病蟲害中發揮著重要的作用，但如果使用不當，特別是一些高、中毒的有機磷農藥的使用不當，將對人體產生急性中毒，嚴重的危及生命；同時一些低毒農藥如果使用量以及安全間隔期控制不當，導致這些化學品形成超過最高殘留量的安全限量，從而在人體內累計，對人體產生慢性中毒，甚至產生癌變[2]。

2.3.2 肥料的使用    肥料使用的目的既要滿足果樹生長對營養的需求，又能保持土壤長期的可持續肥力，但肥料使用不當將會對土壤造成鹽積化以及養分流失。畜禽糞等農家肥的過量使用也會產生重金屬的污染。腐熟程度不夠的有機肥，其中殘留的致病菌異對蔬菜造成生物危害[2]。

2.4 原料檢驗

主要是對即將采摘前的水果原料進行農藥殘留、重金屬殘留等的檢驗。

2.5 采收

應按照出口水果產品的商品要求及農藥使用安全間隔期進行采收。

3.1 種植基地環境是生產合格出口蔬菜的基礎

如果出口水果種植基地被周邊環境所污染，將導致重金屬等項目的殘留超標，因此種植基地環境是產生危害的主要環節之一。

3.2 農資采購是控制種植過程中投入品管理質量安全的重要環節

劣質或假農資將給果樹種植過程和水果掛果的安全帶來極大的隱患。

3.3 田間管理是整個種植過程中的一個重要環節

農藥在控制病蟲害的發生發揮著重要的作用，但在農藥具體使用過程中，若使用不當或不規范，將會引起抗藥性的產生和農殘超標，直接或間接影響蔬菜質量安全。肥料的使用也是生產過程中另外一個重要環節，合理的施肥在促進蔬菜增產中發揮著極其重要的作用，反之，不恰當的施肥，會產生諸多不良的后果。

3.4 原料檢驗

對于即將收獲的蔬菜原料，需進行農殘、重金屬等項目的檢驗，以此控制不合格品的流出。

3.5 采收

需按照出口蔬菜產品的商品要求及農藥使用安全間隔期進行采收。

根據HACCP體系的要求和出口鮮果種植過程中的危害進行分析，將關鍵控制點分為：果園選擇（CCP1）、農資采購（CCP2）、田間管理（CCP3）、原料檢驗（CCP4）、采收（CCP5）。

4.1明確關鍵控制點，增強農殘、重金屬監控管理針對性

通過實施HACCP管理體系，明確鮮果種植、加工過程中的關鍵控制點，有針對性的進行農殘、重金屬風險監控，提高了監控工作的有效性。

4.1.1 對CCP1的監控 果園本身的土壤、灌溉水情況和周圍環境狀況對果樹的生長、以及掛果后水果的農殘、重金屬殘留具有深遠的影響，因此果園的選擇也決定了監控工作的重點，且分為兩個部分，即：基地備案考核過程中的監控重點和對備案果園的日常監管工作重點。

（1）在出口企業申請基地備案的同時，嚴格對申請備案基地的考核，重點針對其備案基地本身的土壤、灌溉水及基地周圍的環境狀況，并對土壤、灌溉水抽取代表性樣品進行實驗室檢測，符合相關規定后準予備案。

（2）在日常監管工作中，每年至少對備案果園的土壤、灌溉水進行一次抽樣檢測，對果園周圍環境狀況進行一次評估，以確保監控的連續性和有效性。

4.1.2對CCP2的監控 在采購果樹種植周期內各階段將可能用到的農業投入品時，要認真審核生產企業的資質，了解產品性能，尤其是農藥類產品必須到經農業部門審核許可的經營店進行購買。

4.1.3對CCP3的監控 在果樹種植周期內，加強田間管理，控制化肥、農藥藥的品種、施用次數、劑量及安全間隔期，對于“基地+農戶”的備案基地，由申請備案的企業統一購買農業投入品，并由基地植保員根據相關規定和標準制定計劃，指導農戶進行施用，確保有毒有害物質殘留均在最大殘留限量范圍之內。

4.1.4對CCP4的監控 在水果采摘前，對種植基地的水果抽取代表性樣品進行實驗室檢測，重點進行農殘和重金屬含量檢測，確保所有殘留量、衛生指標均在規定范圍內；對于檢測不合格的產品不得加工出口。

4.1.5對CCP5的監控 對到達農藥安全間隔期后進行采摘的水果，在包裝過程中進行抽樣檢測，重點進行農殘和重金屬含量檢測，確保所有殘留量、衛生指標均在規定范圍內；對于檢測不合格的產品不得加工出口。

4.2加強與GAP管理體系的有機結合，強化源頭管理

解決農產品食品安全問題是一項復雜系統的長遠工程，其環節涵蓋了從生產源頭到初級農產品加工、食品加工、運輸、貿易、儲藏、食用的全過程。食品安全管理體系正好是針對這一問題建立的一種系統性標準[3]。因此在實施GAP管理體系的基礎上，將HACCP管理體系有效的運用于其中，將兩個管理體系進行有機結合，將更好的起到源頭管理的重要作用，確保出口鮮果產品的質量安全。

[1]《食品工業中HACCP應用現狀和未來發展》；

[2]  楊 勇，李文舉；《HACCP在出口蔬菜種植過程中應用初探》；網絡文獻

[3]  陳亦輝；《關于食品安全管理體系在農產品加工企業應用的幾點討論》；網絡文獻  

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