楊春暖[1]

中國檢驗認證集團山東有限公司

摘要：本文擬運用HACCP原理保對鮮蘋果生產過程中的各個可能直接、間接造成化學性、生物性以及物理性危害的加工環節進行分析，確定了原料驗收和消毒兩個關鍵控制點，提出保鮮蘋果的HACCP管理模式。

關鍵詞：HACCP 保鮮蘋果

物料驗收     挑選     清洗    消毒     分級   稱重、包裝     恒溫貯存

2.1、原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地，要求新鮮，無腐爛變質，果形完整，無損壞，無污染，果子糖度、硬度合格，農藥殘留不超標。購進的內外包裝材料的檢查：檢查內外包裝材料是否來自合格供應商。

2.2、挑選： 將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、形狀、規格不符合要求的挑出。

2.3、清洗：挑選好的蘋果放在鋼質傳送帶上，帶動蘋果在滾動中前進，同時用高壓水槍（臭氧水0.8PPM）沖刷蘋果。

2.4、消毒：清洗后蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進行消毒，浸泡時間7-12分鐘，再用清水沖刷蘋果，然后用冷風吹干蘋果表面殘留水分。

2.5、分級：根據對蘋果大小以均勻性進行按要求進行分級。

2.6、稱重、包裝：按照客戶規格要求進行裝箱，標識清楚。

2.7、恒溫貯存：0℃— -1℃貯存，按不同規格、批次標識清晰放置，離地10cm以上，離墻30cm以上，離頂50cm以上。

3.1生物性危害：新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運輸不當，或受到病菌感染后，容易腐爛，生產環境衛生不好，加工人員特別是包裝間加工人員衛生，消毒不嚴格，造成微生物大量繁殖，設備停機后，再開機前清洗消毒不當，設備內殘留微生物等方面的生物危害。

3.2物理性危害：附著在蘋果皮上的泥沙，進入最終產品，可能對消費者消化道造成物理性傷害。

3.2化學性危害：蘋果原料攜帶的農藥殘留、重金屬超標，腐爛原料中霉菌產生的霉菌毒素，以及生產設備清洗消毒殘留的消毒劑，可能對消費產生化學性危害。

公司名稱：……食品有限公司                        產品描述：保鮮蘋果

銷售和貯存方法：0℃—-1℃貯存 預期用途和消費者：一般消費者，清洗后食用或去皮后食用

公司地址：……食品工業園      

（1）       （2）          （3）           （4）          （5）         （6）

加工 步驟		確定潛在危害	潛在的食品安全危害是顯著的嗎？ （是/否）	對第3列的判斷提出	應用什么預防措施防止顯著危害	這步是關鍵控制點嗎（是/否）
1原料接收	蘋果	生物的：致病菌污染，如：大腸桿菌	是	原料在生長或儲運過程中可能被致病菌污染	通過后道工序清洗消毒控制。	否
		化學的：農藥殘留，如毒死蜱等	是	原料在生長過程中過量使用農藥或不按期停藥	公司原料來自CIQ備案基地	是
		物理的：沙石等	是	原料在生長、儲運過程中混入	通過后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制	否
包材接收	紙箱內包袋	生物的：無
		化學的：化學污染物，如聚氯丙烯	是	可能使用非食品級包裝材料	供方資格材料、CIQ檢驗報告	否
		物理的：無
2.挑選		生物的：致病菌污染	否	手、工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。
		化學的：無
		物理的：無
3.清洗		生物的：致病菌污染	否	手、工器具清洗不干凈造成污染，PRP控制。
		化學的：無
		物理的：無
4.消毒		生物的：有致病菌	是	消毒液濃度及浸泡時間控制不好造成病原體殺滅不全，將對人體造成不可消除的危害	控制消毒液的濃度及浸泡時間	是
		化學的：有	否	消毒劑有氯液殘留，如不加以控制，將會對人體健康造成不可消除的危害	后面的漂洗工序可消除	否
		物理的：無
5.分級		生物的：致病菌污染	否	手、工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。
		化學的：無
		物理的：無
6.稱重、 包裝		生物的：致病菌污染	否	工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。
		化學的：無
		物理的：無
7.恒溫貯存		生物的：致病菌	否	貯存溫度控制不當，會造成蘋果霉爛。	0℃— -1℃恒溫貯存
		化學的：無
		物理的：無

通過危害分析確定了需要由關鍵控制點控制的食品安全危害，為確保控制效果，要明確控制項目、控制限值、如何監控、糾偏措施、驗證以及記錄要求等。

1	2	3	4	5	6		7	8	9	10
關鍵控制點CCP	顯著 危害	對每個預防措施的關鍵限值	監           控					糾偏措施	記錄	驗   證
			監控 什么	如何監控	監控頻率	誰 監控
1.物料蘋果接收CCP1	農藥殘留，如毒死蜱等	酶抑制率〈50%	農殘	用農殘 速測儀 檢測	每批	質 檢 員		顯示值超 過50%的原 料拒收	原輔料驗 收CCP監控 記錄； 糾偏記錄	每日對記錄進行復查
2、消毒 CCP2	致病菌（大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）	次氯酸鈉濃度：100-300PPM，消毒時間：7分鐘；	消毒液濃度、消毒時間	試紙檢驗 計時表	每半小時	質 檢 人 員		①當濃度低于100PPM或高于300PPM時，應及時添加消毒液或水使其達到關鍵限制范圍內；當消毒時間低于7分鐘或高于12分鐘時應對產品按2條評審后處置②確認偏離的產品單獨存放，評審后處置	消毒過程監控記錄 糾偏記錄	不遲于第二個工作日內復查記錄 每周對消毒后的產品進行微生物檢測

按照HACCP原理，建立驗證程提高置信水平，即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著。驗證程序的要素主要包括：HACCP計劃的確認、CCP點驗證、對HACCP系統的驗證、執法機構強制性驗證等。。驗證包括對HACCP監控記錄的審核、對監控所用的監視和測量設備的校準或檢定、對產品的檢驗，以及內部審核等形式。

針對建立的CCP監控程序對CCP實施監控，以及對出現采取糾正、糾正措施進行驗證的活動，均要有相關記錄并保存一年以上。

保鮮蘋果的生產是一個相對簡單的生產過程，但在種植過程中存在化學性危害的可能性較顯著，針對國內種植的現狀，單面積小、受周圍環境因素影響較顯著，加強對原料蘋果質量檢測項目和頻率非常有必要。在生產過程中對CCP實施監控，確保可能潛在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或將危害降低到可接受的水平，確保進入流通領域的蘋果是安全的食品。

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