鄧大為 何文斌 張若海 戴華

（湖南出入境檢驗檢疫局 湖南長沙 410004）

 

摘要：食品中的化學性危害和微生物危害一直是人們關注的焦點，近年來，因食品添加物質引起的食品安全事件凸現。食品加工企業應將食品添加劑的使用列入HACCP計劃，重點關注食品添加劑本身及使用是否符合法定要求，同時考慮帶入原則和交叉污染的問題，將管理措施和技術手段相結合進行有效管理。

關鍵詞：食品安全；HACCP；食品添加劑

 

危害（hazard）是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀態[1]；顯著危害(significant hazard)是指有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性[2]。危害分析（hazard analysis）指對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列人HACCP計劃中[1]。近年來，國內多次發生重大食品安全問題，如2005年國內非法廠家將致癌的化工產品“蘇丹紅一號”、“蘇丹紅四號”等化工染料在辣制品中大量使用；2008年發生的“三聚氰胺事件”，在奶制品中添加“三聚氰胺”提高奶制品蛋白質的表征含量，導致我國奶制品行業受到重大打擊，國內知名企業“三鹿”集團破產，全國有近30萬名嬰幼兒因食用三聚氰胺毒奶粉患腎結石，多名政府官員受到問責，這些事件表明目前我國的食品安全與“食品添加物質”密切相關，加工食品所使用添加物質如果控制不當，會給消費者帶來不可估量的健康甚至人身損害，使產品、企業的信譽受到損失。食品生產加工企業對食品添加物質的使用作為HACCP計劃中關鍵控制點，應該結合各自企業生產條件、工藝特點、環境因素等具體情況進行細化，以確保食品添加物質使用得當。我們認為在制定企業HACCP時對食品添加物質的控制主要考慮到兩個方面，一是添加的物質要是符合法定要求的食品添加劑；二是要按照要求進行添加，并且防止不同產品之間的交叉污染，也就是說要控制濫用和交叉污染。

1 建立有效措施保障所使用的食品添加物符合要求

食品加工企業要確保食品添加物質符合要求，應該從食品添加物質進廠開始控制，首先，保證所用的物質是食品添加劑并且符合食品添加劑本身的標準要求，這是對食品加工企業的起碼要求，但要落實則必須有相關措施來保證這一基本要求得以實現。企業在建立食品添加物質使用HACCP計劃時，應該從兩個層面上進行規定。一是在管理程序上進行規定。企業在采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品前應該確定供應商的資質要求并對其進行評價，符合要求的才能進入企業采購商名錄，同時還應該結合加工食品品種對所需要采購的每種食品添加物的生產廠家進行確定，這項工作部分工廠特別是小企業、或企業庫存不夠臨時采購少量貨物時關注不夠，認為只要是合格供應商提供的產品就行，就很有可能所采購的食品添加劑產品滿足不了加工工藝的要求，如焦糖色素的生產有普通法、苛性硫酸鹽法、氨法、亞硫酸氨法等不同的生產工藝，其產品的色率不同，在加工食品中使用量和要求也就不同，醬油中所使用的焦糖色素就必須具有耐鹽性，否則極易出現沉淀；且為了提高醬油的紅亮度和掛壁性，需要選擇紅色指數和固形物含量高的品種。應要求在采購商品同時要求供應商提供產品合格證明文件，要求采購的食品添加劑來自合法衛生許可證明的生產企業，并對采購、使用情況進行記錄，每年還應對合格供應商進行評估。二是通過技術手段進行驗證，即使食品加工企業都從合格供應商采購有合格證明的食品添加物質，每年也應該以食品添加劑生產企業為單位，對每種添加物質按照食品安全標準進行不定期抽檢，確定產品質量是否符合標準要求，同時還要對比抽檢結果是否與產品合格證明文件相符合。既判定產品是否符合要求，同時對供應商提供的證明文件進行有效性的評價，這點非常重要，企業可能因缺乏手段或成本原因少有開展或列入HACCP計劃。對無法提供合格證明文件的食品原料，沒有特殊原因不得采購，確實無法提供的應當依照食品安全標準進行批批檢驗。

企業在采用技術手段保證食品添加物質符合要求時，重點關注點是嚴禁將化工原料當成食品添加劑來使用，首先應該驗證采購的食品添加物質是所需要的產品，比如對于采購的食用酒精，不得是工業酒精，更不能是甲醇。同時對雜質特別是有安全隱患雜質進行技術手段的驗證，確保產品符合要求。

企業生產出口食品所使用的食品添加物質還必須符合進口國的要求，如對日出口食品所用食品添加劑應符合日本《食品添加物公定書》（第8版）要求；對歐盟的出口食品中只能使用歐盟允許使用的食品添加劑和歐盟成員國允許使用的香料，所使用食品添加劑必須符合歐盟的相關規定和一般衛生法規要求；對美國出口加工食品所使用的添加物質要符合（美國）《聯邦管理法規》的要求。國內食品安全標準可能與進口國的要求存在差別，如我國GB 4479.1—1999 《食品添加劑 莧菜紅》標準沒有規定未反應原料和反應中間體的限量要求，而日本《食品添加物公定書》（第8版）歐盟2008/128/EC[3]則規定其5種未反應原料和反應中間體之和不得大于0.5%，在衛生指標上，我國的國家標準只規定了砷（以As計）≤1 mg/kg，重金屬（以Pb計）≤10 mg/kg；日本的也只規定了砷（以As2O3計）≤4 mg/g，重金屬（以Pb計）≤20 mg/kg；歐盟法規則規定為砷≤3 mg/kg，Pb≤10 mg/kg，Hg≤1 mg/kg，Cd≤1 mg/kg，重金屬（以Pb計）≤40 mg/kg。這就表明符合我國食品安全標準的莧菜紅在Hg、Cd的限量要求上有可能滿足不了對歐盟出口加工食品的要求。此外還必須同時考慮食品添加劑是否是進口國允許使用的品種，例如甜蜜素在我國列入到食品添加劑的范圍，而日本、美國等將其作為禁用物質，這就是我們應該引起特別的關注。因此對于同一企業的同一產品如果出口到多個國家或地區的，在制定HACCP計劃時也應該考慮使用食品添加劑的要求上的差異。

2 食品添加劑的使用要符合我國或進口國要求

首先，食品加工企業在食品加工生產中必須使用食品級的添加劑，不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。如在奶粉中就不能添加三聚氰胺，因為三聚氰胺不是食品添加劑；有的品種盡管列到了食品添加劑標準中，但級別不對也不行，如有些食品生產單位為了降低成本，在面制品中使用工業級的碳酸氫鈉，食品級與工業級兩者價格相差一倍，而工業級碳酸氫鈉中因鉛和砷含量高而不符合食品加工的要求。又如在桔片罐頭生產的酸堿處理過程中應使用食品級的鹽酸和氫氧化鈉，如果使用工業級的，非常容易導致出口產品重金屬的超標。

此外即使是“有益的物質”食品生產企業也不可以隨意添加，今年年初蒙牛特侖蘇牛奶因添加OMP被叫停，盡管經衛生部會同多個部門的專家對添加了OMP的蒙牛特侖蘇牛奶進行研討后認為，這一產品沒有健康危害，但OMP不是現行國家衛生標準允許使用的食品原料，蒙牛公司進口并使用OMP沒有事先申請批準，違反了《食品安全法》的有關規定。

其次，不能超范圍使用。食品加工企業在生產過程中所使用的食品添加劑品種和添加量要符合GB 2760－2007《食品添加劑使用衛生標準》和GB 14880－1994《食品營養強化劑使用衛生標準》的要求，出口產品要滿足進口國的法律、法規要求。盡管是食品添加劑，但規定的品種不對也不得使用，如不能在大米上著色素、加香料，在三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。

其三，食品加工企業在購買食品添加劑時對產品標簽標注的使用范圍以及銷售商的使用介紹應慎重采納，不能只關注其標識使用范圍，而應關注是否與國家食品安全標準相符合。有些食品添加劑生產企業為達到銷售目的，夸大食品添加劑的功效及使用范圍，誤導食品企業超范圍使用食品添加劑。如一些生產尼泊金酯的企業在GB 2760沒有修訂其使用范圍的情況下，就在產品說明中將使用范圍擴大到肉食和面食品中，容易造成缺乏專業知識的用戶超范圍使用而產生不良后果。

第四，使用復合食品添加劑更應仔細了解產品的成分和添加量，以免重復添加造成超標。比如在制作鹵制品時使用的復合調味劑，其中含有防腐劑，按照工藝加工要求，還有一道加防腐劑的工序，如果不考慮復合調味劑中的防腐劑，則極有可能導致超量使用。此外在食品加工中，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。例：某產品加工需要用到天然莧菜紅和莧菜紅兩種著色劑，天然莧菜紅用量為A（其最大使用量為0.25 g/kg），莧菜紅用量為B（其最大使用量為0.05 g/kg），在混合使用時必須符合：A/0.25+B/0.05≤1。

第五，按照GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》中“按生產需要適量使用”的食品添加劑也不能隨意使用。因為按照食品添加劑使用原則，在達到預期的效果下要盡可能降低在食品中的用量，也就是食品加工企業在確定好產品類型和生產工藝后，其所用的相關食品添加劑的使用量范圍就已經確定，企業生產的產品中食品添加劑的含量就應該穩定，食品生產企業在生產過程中對該類食品添加劑的使用應與其他有限量規定的食品添加劑的使用一樣進行控制。

第六，不得為掩蓋食品質量問題使用食品添加劑。GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》中關于食品添加劑的使用原則中就明確規定：不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。比如不得在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質有異味的肉制品中加香料、色素等。

第七，生產企業在加工過程中對食品添加劑的添加應控制有效。我們在日常監管中發現部分企業在添加過程中存在不少問題。表現一為生產工藝和設備原因導致的添加劑添加不均勻，如過氧化苯甲酰用于面粉改良，用量很少，在過氧化苯甲酰粉末與面粉的混合中，很容易混合不均勻，過氧化苯甲酰檢出超標，往往并非使用量超標，而是混合工藝問題。表現二為使用添加劑計量不規范，無法控制用量。如有的企業生產人員在使用添加劑時具有隨意性，往往憑經驗舀幾勺，有的計量器具未經計量合格，或者稱量操作不規范，這都將直接影響成品中添加劑的含量。

3 食品添加劑的帶入和污染控制

加工食品企業在建立食品添加物質HACCP管理措施時，應該考慮帶入原則和防止交叉污染的控制。

一種情況是某種食品添加劑不是直接加入到食品中的，而是通過其他含有該食品添加劑的食品原輔料帶到食品中的，即“帶入原則”，這是GB 2760-2007新增加的規定中食品添加劑的帶入原則，這種帶入應符合以下原則：①根據使用標準（如GB 2760，進口國要求），食品配料中允許使用該食品添加劑；②食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；③應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；④由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。分析該種添加劑是否屬于帶入原則時，應結合產品的配方綜合分析。由食品原輔料中添加劑的帶入而導致出口產品不合格的情況時有發生，對出口產品還應該考慮進口國的要求，恰恰是企業管理上的弱點。有的企業生產者認為，其采購的原輔料有生產廠甚至是具備資質檢驗機構的經檢測合格報告，生產過程又沒有添加不允許添加的物質，為什么出口產品檢驗就會超標呢。須不知原輔料雖然符合我國國家標準，但是原輔料中使用的有些添加劑在某個國家可能是禁用的，如對日出口甜酸蕎頭的生產過程中如果要使用食醋，則使用的食醋不得含有防腐劑，而國內市場上合格的食醋則允許使用防腐劑，如果使用將導致出口產品不符合要求，因此在HACCP計劃中應該特別進行規定。

第二種情況是企業由于場地等的限制，生產多種不同要求的加工食品，由于場地、器皿等清洗不干凈導致食品添加劑的交叉污染。例如國內銷售的桔片罐頭可以使用甜蜜素，出口產品則禁止使用；企業如果在內銷產品生產后，不能徹底清洗好生產線和管理好相關物質，則極易導致出口產品的不合格。還有一種情況是企業生產多種產品，其工藝要求不同，食品添加劑種類各不相同，但使用的器皿、場地、工具等因條件限制只能在時間上分離，但在空間上是重疊的，如果控制不好，極易導致食品添加劑的交叉污染。

綜上所述，食品加工企業在制訂HACCP計劃中應該將食品添加劑的使用作為關鍵控制點之一，既要關注食品添加劑本身是否符合法定要求，又要關注其使用要求，還要關心帶入原則和交叉污染的問題，對它的控制應該是管理措施與技術手段相結合，既要有點的管理，更要考慮面上的控制。

 

參考文獻：

[1] GB/T 19538-2004 危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南；

[2] 田惠光主編，食品安全控制關鍵技術，2004，北京，科學出版社

[3] Directives Commission directive 2008/128/EC laying domn specific purity criteria concerning colours for use in foodstuffs

 

 

附：第一作者簡歷

 

姓名：鄧大為

性別：男

工作單位：湖南出入境檢驗檢疫局

職務/職稱：科員

學位：學士

研究方向：出口罐頭檢驗和監管