摘 要：國內許多食品生產企業已實施HACCP 體系及其前提計劃，危害分析工作單中也寫明潛在危害除了受到“CCP點控制” 之外，大部分都依靠“SSOP 控制”。但很多中小企業連基礎的設施設備、安全衛生都搞不好，食品安全衛生事故頻發，一些較好的企業在實施HACCP 體系的同時還實施了4M、6S 等更為基礎的管理方法，且效果顯著。本文通過對比這兩種管理方式與HACCP 基礎計劃的異同，探討它們與HACCP 計劃的關系，確保企業以最小的成本實施最有效的管理體系。

眾所周知，HACCP 前提計劃包括：GMP、SSOP、產品標識、追溯和回收計劃；加工設備設施預防維修保養計劃、教育培訓計劃以及食品安全防護計劃，而且GMP 和SSOP 是建立HACCP 體系的兩個前提條件，前者從環境和基礎設施方面為食品安全提供了保證，后者則是食品加工過程中防止食品被污染的控制措施，沒有這兩者保駕護航，HACCP 體系就如空中樓閣，無從談起。雖然現今中國食品問題的熱點在于非法添加及濫用添加劑，但決不可忽視了食品的安全衛生問題。一些基礎薄弱的中小食品企業在生產中連起碼的安全衛生問題都沒有解決就貿然實施了HACCP 計劃，這樣做的結果當然是屢屢被查出檢驗不合格的情況。筆者在日常的出口食品檢驗監管過程中發現，這種現象產生的原因在于這些企業雖然實施了HACCP 計劃（包括其前提計劃），但卻受限于資金、技術、設備、人力等方面的資源，制定的HACCP 體系過于寬泛，無法體現不同企業、不同產品的特殊性，實施也不具體，或是只將HACCP 體系作為通過審核的條件和商業宣傳的需要，真正的生產過程依舊遵循傳統和習慣。目前一些大型食品企業，尤其是日資企業在實施HACCP 體系的同時還實施了4M、6S 等管理方法，用以加強操作規范和基礎衛生，其實際意義與HACCP 前提計劃類似，但更具操作性， 也更適于企業職工執行。

四大要素基本包括了HACCP 前提計劃中除SSOP 外的所有內容，按照HACCP 體系實施規則，當某些基本要素發生變化時，管理者代表應當召集HACCP 小組成員開會，對產品風險進行重新評估，規避變化中帶來的潛在危害。但很多企業都忽視了這一過程，僅由某一部門進行單獨評估或根本不予重視，體系也就談不上持續改進。也許是他們認為HACCP 體系太過深奧，修改體系相當“傷筋動骨”，但4M 管理使他們只需牢記“人、機、料、法”這幾個關鍵要素，當他們發生變化時， 隨時對HACCP 體系進行重新評估，進而持續改進。

“6S 管理”由日本企業的5S 擴展而來，是現代工廠行之有效的現場管理理念和方法，其作用是：提高效率，保證質量， 使工作環境整潔有序，預防為主，保證安全。6S 的本質是一種執行力的企業文化，強調紀律性的文化，不怕困難，想到做到， 做到做好，作為基礎性的6S 工作落實，能為其他管理活動提供優質的管理平臺。內容包括：整理（SEI RI）、整頓（SEI TON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。推行6S 管理就是通過規范現場、現物，營造一目了然的現場環境，培養員工良好的工作習慣，養成遵守規定的習慣，養成自覺維護現場環境的良好習慣，養成文明禮貌的習慣。其最終目的是提升人的品質：革除馬虎之心，養成凡事認真的習慣。[2]

我們可以從6S 管理的概念和推進流程中看出，6S 包括了部分SSOP 和食品防護計劃的內容。它可以使員工、用戶對工廠環境滿意，節約能源，提高效率，避免工傷、火災等安全事故， 推進其他標準化體系。它的關鍵在于可以使員工將清潔衛生和個人防護形成習慣，保證了企業廠區和車間SSOP 的持續推進， 對GMP 和SSOP 的持續性有著巨大的推動作用，甚至是食品防護計劃的執行，對HACCP 計劃有巨大的輔助作用。

從某種程度上來說，4M、6S 的管理模式只是使員工養成一種勤于整理的習慣，使管理者更方便地實施HACCP 體系， 但任何管理體系的關鍵是實施，無論是HACCP 還是4M、6S 都需要管理者及其團隊的持續關注和改進，束之高閣只能是廢紙一張。本文也是希望提醒各位企業管理者能夠將體系真正地貫徹到日常的工作中，使它們發揮其真正的作用才是建立體系的本質。

[1] http://baike.baidu.com/view/1504174.htm.

[ 2 ] h t t p : // b a i k e . b a i d u . c o m / v i e w/ 74 3 2 31. htm?fromId=476504.

   4M、6S 等管理方式與HACCP 前提計劃的關系.pdf