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HACCP 原理在大型超市生鮮食品冷鏈控制環節中的應用
■ 郭建學 中國檢驗認證集團上海有限公司
摘 要：在食品安全危害中，最常見的是生物危害，對于生鮮食品而言，采用冷鏈控制則是保持其新鮮度和防止生物危害發生的有效控制措施。筆者近幾年對國內多家大型連鎖超市生鮮食品的冷鏈控制進行了現場審核，發現目前大型超市在生鮮食品的冷鏈控制方面還是一個薄弱環節，存在諸多問題。本文就筆者在審核大型超市生鮮食品冷鏈控制時發現的問題進行分析匯總，對冷鏈的各個環節應用HACCP 原理實施危害分析，結合風險發生的可能性和嚴重性確認關鍵控制點，制定HACCP 計劃。
關鍵詞：生鮮食品 冷鏈 食品安全
在大型超市內，冷鏈食品占有相當比例，冷鏈食品主要以生鮮食品為主，包括冷藏食品和冷凍食品。從產品種類上分類，可分為肉制品、水產品、蔬果類產品、乳制品、豆制品及其他速凍預包裝產品等。這些產品根據其特點分別放置在冷藏柜或冷凍柜內銷售，并對冷藏柜、冷凍柜進行溫度和貨架期控制。這是目前大型超市控制生鮮食品品質和安全的有效控制措施。
1 生鮮食品冷鏈控制的特點
冷鏈是針對易腐變質食品的一種控制措施，它要求對食品采收、運輸、加工、儲存、銷售和配送等環節依據產品特性及貨架期要求，在整個供應鏈上控制其溫度和時間，以確保其產品品質和安全。冷鏈應遵循“3T 原則”：產品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）、和產品耐藏性（tolerance）。“3T 原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏/ 冷凍食品在流通中因時間—溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此，冷鏈中任何一個環節出現問題，都將降低產品品質，同時產生食品安全風險。而超市生鮮食品的冷鏈控制就顯得更為重要，但目前在超市冷鏈控制方面卻存在諸多問題，見表1。
表1 對超市生鮮食品冷鏈控制存在問題的匯總
2 大型超市生鮮食品冷鏈控制存在的問題
若因為上述問題導致冷鏈斷裂時間較長、產品完全解凍，就會大大增加冷鏈食品生物危害產生的可能性，由此導致每天有一定比例的生鮮食品因品質問題報損，同時出現顧客退、換貨事故及顧客投訴事件，對超市在經濟上和信譽上均造成較大損失。如最近媒體報道消費者在超市買到了發霉的三全水餃，超市經過一周的自查，最后答復：通過追查事發店問題批次商品的配送環節，發現給該店配送的速凍餃子冷藏車存在漏氟現象，可能由此造成溫度不夠，出現個別商品解凍、面皮產生霉點問題。
3 大型超市生鮮食品冷鏈控制問題產生的原因
筆者通過與超市營業及管理人員交流，發現這些問題主要由如下原因造成：
管理及銷售人員對冷鏈控制的重要性認識不夠；
制冷設備的保障能力不足；
產品在冷藏/ 冷凍設備中放置位置不當；
產品在冷藏/ 冷凍設備中放置位置不當；
對冷鏈控制過程缺乏有效的監控和驗證機制。
4 改善大型超市生鮮食品冷鏈控制的措施
針對上述問題及原因分析，筆者以為可從以下幾個方面采取措施：
對超市生鮮食品的收貨、儲存、銷售、配送等各環節的人員要經常進行持續的教育訓練，使其認識到冷鏈控制對生鮮食品的重要性；
配置符合制冷能力要求的冷藏、冷凍設備，建立制冷設備的巡檢制度和維護保養計劃，合理設定化霜時間；
科學合理地擺放產品，控制擺放數量，執行先進先出原則和貨架期預警制度；
建立、執行冷鏈控制環節檢查、溫度驗證和考核制度；
在收貨、銷售和配送環節設立關鍵控制點，建立HACCP 計劃。
5 大型超市生鮮食品冷鏈控制的HACCP 計劃
筆者根據目前大型超市生鮮食品冷鏈控制各環節中存在的問題，從嚴重性和可能性兩個方面進行危害分析，建議可在如下三個環節建立關鍵控制點（CCP）: 收貨、銷售和配送，見表2。
表2 HACCP 計劃表
6 結語
綜上所述，筆者認為，只要超市管理人員對生鮮食品的冷鏈控制足夠重視，對從業人員加強培訓，依據本文第四節描述的改善大型超市生鮮食品冷鏈控制的措施建立相應的前提計劃，嚴格執行各項管理制度和監督檢查制度，并在此基礎上建立、實施和保持HACCP 計劃，將會使生鮮食品的冷鏈控制更為有效，以確保生鮮食品的品質和安全。
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