■ 顧鳴 吳希銘 韓偉 上海出入境檢驗檢疫局

肉及含肉食品的熱加工環(huán)節(jié)既是加工工藝的需要，也是控制產品衛(wèi)生安全的要求，通過蒸、煮、油炸或其他方式，可使產品不含致病性微生物。不論采用何種加熱方式，均應注意溫度、加熱時間等參數(shù)組合的有效控制。《出口食品生產企業(yè)安全衛(wèi)生要求》第十條中規(guī)定“應對速凍、冷藏、冷卻、熱處理、干燥、輻照、化學保藏、真空或改良空氣包裝等與食品安全衛(wèi)生密切相關的特殊加工環(huán)節(jié)進行有效控制，應有科學的依據(jù)或國際公認的標準證明該環(huán)節(jié)采取的措施能夠滿足安全衛(wèi)生要求”。與此對應的是，《GBT 25007-2010 速凍食品生產HACCP 應用準則》指出熱處理應在70℃以上停留不少于2min，然后盡快地降到10℃以下；《輸日熱加工偶蹄動物產品衛(wèi)生要求》中規(guī)定加熱處理的制品需滿足煮沸或暴露在100℃以上的蒸汽下，產品中心溫度必須達到70℃或以上不少于1min；通過其他的任何方法加熱, 使禽肉及其產品的中心溫度在至少70℃或更高的溫度下保持30min 或更長。在許多生產企業(yè)，加熱環(huán)節(jié)被設定為關鍵控制點（CCP）。

完整的加熱驗證應包含三個方面：驗證加熱過程中熱處理設備的熱分布是否均勻，是否存在明顯的冷點；驗證加熱過程中加熱方式對產品的穿透溫度，是否滿足相關法規(guī)和標準的要求；事后對加熱效果的驗證，即檢測產品被加熱的程度， 是否符合熟制的指標。

基于此，建立一種結合熱分布、熱穿透和產品可溶性蛋白檢測等全流程技術路線來涵蓋加熱過程和效果的驗證，使出口食品生產企業(yè)和檢驗檢疫部門能滿足和應對國內外的各類技術和認證要求，也可為HACCP 實施提供了科學、便捷的有效性驗證，保證出口食品企業(yè)的日常監(jiān)管和安全衛(wèi)生監(jiān)控計劃的執(zhí)行。 

1 熱分布與熱穿透檢測

原理為使用一定數(shù)量的套裝無線溫度傳感器對加熱過程蒸柜( 箱) 中具有代表溫度意義的位點定時進行溫度檢測和記錄。每套傳感器含雙探針，分別為環(huán)境溫度探針和中心溫度探針。其中環(huán)境溫度探針暴露在加熱環(huán)境中監(jiān)測環(huán)境溫度， 中心溫度探針插入肉產品中心檢測產品在加熱過程中的中心溫度。收集到的數(shù)據(jù)經過應用軟件的處理而獲得蒸柜（箱）的熱分布情況及產品熱穿透的情況。

2 肉及含肉產品的變性蛋白檢測

原理為畜禽肉類富含蛋白質，其中的可溶性蛋白質在加熱條件下，不耐熱化學鍵斷裂，蛋白質組成發(fā)生變化，溶解度降低，粘度增加，這種變化的程度與加熱終點溫度之間存在聯(lián)系，因此檢測熱變性蛋白分子量便可對加熱終點溫度得出推斷。相關的方法有SDS-PAGE 電泳、微流芯片電泳、特定酶活性測定、特定蛋白質免疫學檢測等。其中變性蛋白電泳的方式受加熱方式影響不大，可將待測樣品分成兩份，一份用水浴和中心溫度計進行加熱控制，模擬要求達到的溫度和維持時間， 該樣品記為（H），未經模擬處理的樣品記為（C），將兩份樣品同時做電泳檢測，如果兩者的電泳條帶一致或類似， 說明該樣品已達到要求的加熱溫度和加熱時間；如果樣品（C） 的電泳條帶明顯多于樣品（H），說明檢樣沒有達到要求的加熱溫度和加熱時間，存在加熱不充分的狀況。

3 熱分布、熱穿透與變性蛋白檢測結合的應用

測試器材結合采用丹麥Ellab TS-Pro 無線熱處理過程驗證系統(tǒng)和美國bio-rad Experion ™全自動蛋白芯片檢測系統(tǒng)。

以上海地區(qū)禽類加工企業(yè)甲為例。產品為蒸煮雞腿肉串27g，加熱工藝為100 ℃ 蒸汽8min , 蒸箱容積為3.2m×3.2m×3.3m，設置10 個位點供10 輛小推車安放，實際使用其中8 個位點，以字母編號A 到I，每輛小推車可放置9 層隔板，可供測試選擇的測溫點位于小推車的第1（底層：下測點）、第5（中層：中測點）、第9（頂層：上測點）三層平面中央。

共放置19 個溫度傳感器，其中A、B、D、G 各取3 個測溫點，C、F 取上測點和中測點，I 去上測點和下測點，E 取中測點。各傳感器被激活后，每隔5s 測一次溫度。獲得的箱體熱分布曲線如圖1。

圖2 ～ 4 和表1 分別顯示不同布點的產品熱穿透狀況。

取溫度維持時間較短的5 個產品進行蛋白質檢測，每個產品分2 份，其中1 份在水浴中加熱至中心溫度達70℃以上維持1 min 后立即在冰浴中冷卻。微流芯片電泳圖見圖5。

該企業(yè)蒸箱體熱分布測試顯示，各測點皆能滿足最高溫度≥ 100℃的要求。熱穿透測試顯示，所有測點都能達到70℃ 以上, 維持時間1min 以上的加熱效果，符合對日出口禽肉加熱安全的要求。成品的蛋白質電泳圖譜也顯示（H）樣品和（C） 樣品可溶蛋白條帶相似，表明產品經過了充分加熱，達到了在70℃維持1min 以上的加熱要求。

再以上海地區(qū)出口速凍方便食品企業(yè)乙為例。產品為蒸煮炸雞塊，待加熱內容物由傳送帶連續(xù)送入美國產COOKSTAR-700 蒸箱, 通過箱體內兩個可獨立調節(jié)的加熱區(qū)域以達到加熱目的。測試使用英國DATAPAQ TB5815B 自動溫度記錄儀，4 根數(shù)據(jù)線均勻分布在網(wǎng)帶橫向4 個有代表意義的位置，分別設定為A、B、C 和D 點，隨傳送帶進入蒸箱進行溫度檢測和記錄，收集到的數(shù)據(jù)經過計算機處理從而獲得該蒸箱內部熱分布情況。

蒸箱內的熱分布情況見圖6； 

加熱產品的熱穿透數(shù)據(jù)情況見圖7； 

按1min 為間隔，進行同時刻數(shù)據(jù)分析，結果見表2。溫度單位為℃。

對于各位點的熱穿透數(shù)據(jù)：在70℃、74℃、80℃以上維持的時間見下表3，時間單位為min。

在70℃以上維持最短時間為0:4:52，位置在Ｄ位。

取A-D 四個測溫點的產品進行蛋白質檢測，微流芯片電泳圖見圖8。

該企業(yè)蒸箱體熱分布測試顯示，蒸箱整體環(huán)境保持在100℃以上達5.5min，瞬時熱分布差異<0.6℃，熱分布基本均勻。相對冷點位置位于傳送帶的D 位點。熱穿透數(shù)據(jù)顯示：所有位點的產品的中心溫度溫度都達到了70℃維持1min 的要限。

成品的蛋白質電泳圖譜顯示產品經過了充分加熱，達到了在70℃維持1min 以上的加熱要求。因此使用該設備并配套該加熱工藝能夠滿足產品安全加工的需求。

4 討論

加熱是一個常見的關鍵工序。《出口食品生產企業(yè)備案管理規(guī)定》（2011 年第142 號國家質檢總局令）附件3《出口食品生產企業(yè)備案需驗證HACCP 體系的產品目錄》將肉及肉制品類列為需HACCP 體系驗證的七大類之一。使得加熱幾乎是生產熟制肉及含肉產品企業(yè)必備的關鍵控制點之一。

《輸日熱加工禽肉及其產品動物衛(wèi)生要求》中明確“蒸柜（箱）溫度必須達到100℃，產品中心溫度必須達到70℃或以上，時間1 分鐘以上。”同時對加熱環(huán)境溫度和產品中心溫度提出了要求。加熱環(huán)境溫度是產品達到加熱穿透溫度的前提，當前者不能滿足相關要求時，如蒸箱內環(huán)境溫度未達到100℃，即使熱穿透溫度已超過70℃也不應算作維持時間。而當環(huán)境溫度滿足要求，由于箱體的冷凝水、產品的堆垛過于密集，托盤設計不當以及蒸箱內溫度傳感器的布點等因素也可能使局部位點產品的實際熱穿透溫度未到規(guī)定溫度和規(guī)定時間。熱穿透的效果可以通過雙探針溫度傳感器中心溫度探頭同時測定，也可通過對肉及肉制品成品的變性蛋白的電泳檢測結果來判斷，值得一提的是變性蛋白的電泳結果指示加熱終點溫度，僅能判定成品是否經過衛(wèi)生要求規(guī)定的加熱過程，對超過加熱要求的溫度和時間無法明確提示。

將熱分布、熱穿透測定與加熱后產品的變性蛋白電泳綜合應用，一方面針對生產中的對加熱過程，驗證加熱方式對產品的穿透溫度，在提供美味可口食品的同時確保熱加工效果達到相關法規(guī)和標準的安全要求，一方面針對成品的被加熱程度, 判斷其是否已符合熟制指標。兩者的結合覆蓋了過程監(jiān)測和成品檢驗，串起一個完整的檢驗檢疫監(jiān)管鏈。尤其當某些客觀情況下，如產品的體積和質地或加熱方式（如隧道式油炸）不適宜安置溫度探頭，熱穿透檢測無法進行時，產品的變性蛋白檢測是對熱分布結果的良好補充和佐證，其直接對加熱程度的驗證結果也是產品合格與否的判定依據(jù)。

圖1 企業(yè)甲蒸箱箱體熱分布曲線