楊成

（云南新海豐水產(chǎn)科技集團(tuán)有限公司    云南羅平  655800）

摘要：HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證體系。目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品加工企業(yè)，成為保證水產(chǎn)加工食品的安全的科學(xué)管理模式。但是HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用尚處于起步階段，如何將HACCP原理運(yùn)用到水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，發(fā)揮HACCP以預(yù)防為主的危害防御體系的作用，減少水產(chǎn)品種藥物殘留以及有害生物的污染，從源頭上確保養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全，是當(dāng)前水產(chǎn)養(yǎng)殖管理層面上亟待解決的問題。本文在簡單介紹HACCP體系在羅非魚養(yǎng)殖過程中在我公司水產(chǎn)養(yǎng)殖中應(yīng)用的概況的基礎(chǔ)上，聯(lián)系我國水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)際，闡述了HACCP原理在水產(chǎn)養(yǎng)殖中控制藥物殘留的應(yīng)用，為今后相關(guān)研究提供參考。

關(guān)鍵字：HACCP原理，水產(chǎn)養(yǎng)殖，藥物殘留控制

近年來我國對(duì)外貿(mào)易蓬勃發(fā)展，取得可喜成績，但以技術(shù)壁壘、綠色壁壘等為核心的新型貿(mào)易壁壘對(duì)我國冷凍水產(chǎn)品、特別是養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口形勢(shì)十分嚴(yán)峻，屢次因?yàn)樗幬餁埩舻劝踩�衛(wèi)生質(zhì)量問題而導(dǎo)致在某些國家部分或全面受阻，HACCP作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗 。養(yǎng)殖水產(chǎn)品藥物殘留問題的產(chǎn)生和控制關(guān)鍵在養(yǎng)殖階段，從養(yǎng)殖到餐桌這一整個(gè)食品鏈條，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，將HACCP體系應(yīng)用到水產(chǎn)養(yǎng)殖階段，確保了水產(chǎn)品的源頭安全性。

一、當(dāng)前水產(chǎn)品的養(yǎng)殖現(xiàn)狀及危害分析

隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，養(yǎng)殖的集約化和高密度養(yǎng)殖使養(yǎng)殖地水質(zhì)不斷的富集化，導(dǎo)致了養(yǎng)殖過程中頻繁發(fā)病，為控制病情養(yǎng)殖者大量使用藥物，甚至采用禁用藥物進(jìn)行控制，使養(yǎng)殖水產(chǎn)品存在獸藥殘留大大提高；同時(shí)，工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的快速發(fā)展，各種廢物的不合理排放造成了部分的水體污染和土壤污染，影響了養(yǎng)殖水產(chǎn)品中農(nóng)獸藥和有害重金含量。

二、水產(chǎn)養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點(diǎn)以及關(guān)鍵限值的確定 

從去年以來，我出口的動(dòng)物源性食品先后多次被檢出藥殘超標(biāo)，有些是禁用藥物，有些是限用藥物，這是在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中藥物使用不規(guī)范而導(dǎo)致的問題。因此，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的主要危害就是獸藥的使用不規(guī)范。在整個(gè)HACCP體系中，從原料到成品的加工過程，經(jīng)危害分析無論確定多少個(gè)控制點(diǎn)，應(yīng)本著一個(gè)原則，即一個(gè)危害能通過下道工序可對(duì)該危害進(jìn)行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點(diǎn)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)榭赏ㄟ^我們的控制手段進(jìn)行消除。把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)作為控制藥殘的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），是因?yàn)樵诤罄m(xù)的工段中無法消除和減少藥物殘留，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。當(dāng)然，養(yǎng)殖階段是水產(chǎn)品生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要求企業(yè)從養(yǎng)殖場(chǎng)的選址開始就必須考慮水源供應(yīng)因素、環(huán)境因素，對(duì)水質(zhì)因素和環(huán)境因素可通過良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）來控制。

那么，如何確定其關(guān)鍵限值呢？在HACCP原理中，我們知道，一個(gè)關(guān)鍵限值的確定應(yīng)本著易于測(cè)量、觀察，我公司認(rèn)為應(yīng)將養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值確定為在當(dāng)?shù)孬F藥市場(chǎng)得到規(guī)范的前提下，在養(yǎng)殖場(chǎng)經(jīng)認(rèn)證的基礎(chǔ)上經(jīng)CIQ備案后，將在養(yǎng)殖過程中的任何一次用藥都需專業(yè)人員開具病情單及處方單，記錄使用藥物名稱，廠家及使用量。

對(duì)于實(shí)施HACCP的各個(gè)養(yǎng)殖戶應(yīng)制定一個(gè)適合自己特定條件的全面和詳細(xì)的養(yǎng)殖生產(chǎn)流程圖，在下面的流程圖中有1個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，對(duì)于養(yǎng)殖場(chǎng)的選址、水源的供應(yīng)這兩個(gè)重要部題則通過良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）來控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)的性質(zhì)由水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)來決定，在制定HACCP計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮到每個(gè)魚場(chǎng)存在的特定條件。

三、HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的有效實(shí)施

HACCP作為一個(gè)完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，它的有效實(shí)施首先要求企業(yè)能夠具備建立實(shí)施良好的獸醫(yī)規(guī)范（GVP）和獸藥規(guī)范（GPVD）的能力；養(yǎng)殖場(chǎng)建成后，企業(yè)須有完善的生產(chǎn)、衛(wèi)生防疫以及藥物、飼料使用等方面的管理制度，并按照有關(guān)養(yǎng)殖規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)；與此同時(shí)，企業(yè)要建立生產(chǎn)日志制度，內(nèi)容包括：水質(zhì)狀況、飼料和漁藥使用和停藥期執(zhí)行情況，日志要記錄完整，建檔保存，專人負(fù)責(zé)；HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的有效實(shí)施還要充分考慮以下幾方面：

（一）養(yǎng)殖場(chǎng)選址

魚場(chǎng)的選址、設(shè)計(jì)和建造都應(yīng)遵循良好水產(chǎn)養(yǎng)殖操作規(guī)范的原則。危害可因魚池的位置和地點(diǎn)選擇而存在，這與環(huán)境化學(xué)及能影響水質(zhì)的土壤／水的相互作用有關(guān)。魚場(chǎng)可能會(huì)受到來自附近農(nóng)業(yè)用地和工業(yè)基地的殺蟲劑和化學(xué)廢水的影響，這會(huì)造成養(yǎng)殖水產(chǎn)品的化學(xué)殘留不可控。養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)建在有害化學(xué)廢水污染危險(xiǎn)最少和污染源可得到控制的地區(qū)。關(guān)于魚池的選址，開始時(shí)應(yīng)包括最靠近區(qū)域的土壤分析，還包括定期檢測(cè)可能性污染源的所在地。

在建設(shè)一個(gè)水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)之前應(yīng)進(jìn)行土壤勘測(cè)，以確保周邊環(huán)境的可控性和安全性。要依據(jù)潛在污染物與當(dāng)?shù)貤l件和獲取的原有數(shù)據(jù)來決定測(cè)定參數(shù)和測(cè)定方式。

（二）水質(zhì)因素

養(yǎng)魚用水或供應(yīng)到養(yǎng)魚設(shè)施的水所造成的危害因養(yǎng)殖系統(tǒng)的不同而差別很大。在海水網(wǎng)箱中養(yǎng)魚造成的危害最小和風(fēng)險(xiǎn)最低，除了在河口地區(qū)接納工業(yè)或人類或動(dòng)物廢水，海洋環(huán)境一般未受污染，養(yǎng)魚設(shè)施的選址對(duì)于降低或消除這些危害非常重要；而淡水網(wǎng)箱系統(tǒng)由于本身的容量可能有受到化學(xué)品污染和細(xì)菌污染的危險(xiǎn)。

一般來說，養(yǎng)殖水質(zhì)應(yīng)符合現(xiàn)行的養(yǎng)殖用水水質(zhì)應(yīng)符合NY 5051。養(yǎng)殖區(qū)域內(nèi)及上風(fēng)向、水源上游，沒有對(duì)產(chǎn)地環(huán)境構(gòu)成威脅的（包括工業(yè)“三廢”、農(nóng)業(yè)廢棄物、醫(yī)療機(jī)構(gòu)污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等）污染源；場(chǎng)地環(huán)境無或不直接受工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、城鎮(zhèn)生活、醫(yī)療廢棄物污染；

（三）飼料和獸藥

1、飼料：完全滿足已知魚類營養(yǎng)要求的飼料一般由工業(yè)生產(chǎn)或者在漁場(chǎng)按照配方把配料和其他成分混合制成，或通過投飼天然飼料和添加輔助性餌料的混合料來滿足，水產(chǎn)養(yǎng)殖的投餌方式多種多樣，從完全不用輔助餌料到全部使用配合飼料飼喂，為確保魚飼料質(zhì)量不致造成養(yǎng)殖品給消費(fèi)者帶來危害，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：（1）所用飼料和飼料添加劑須符合國家有關(guān)規(guī)定,如農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》（1999），若養(yǎng)殖供出口的則還應(yīng)符《出口食用動(dòng)物飼用飼料檢驗(yàn)檢疫管理辦法》的規(guī)定；（2）工業(yè)混合或在漁場(chǎng)混合的飼料只能含以下經(jīng)國家有關(guān)部門批準(zhǔn)的添加劑：促生長劑，魚肉增色劑，抗氧化劑，粘合劑。

2、獸藥：不規(guī)范使用藥品就會(huì)導(dǎo)致魚體內(nèi)農(nóng)藥的富集，如長期持續(xù)使用某一類藥物，會(huì)造成病菌的抗藥性，只有健全的管理和良好的養(yǎng)殖方法才能合理的減少魚體體內(nèi)的藥物殘留，合理的使用合適的魚藥。但不得使用國家或出口國禁用的藥物，所有加入魚飼料的治療用漁藥或藥用預(yù)混劑應(yīng)符合有關(guān)法規(guī)并應(yīng)由相應(yīng)的國家機(jī)關(guān)注冊(cè)；應(yīng)遵循藥效與最小危險(xiǎn)相結(jié)合的原則，并應(yīng)按說明書使用且應(yīng)注意所有警示性聲明和用藥禁忌，尤其要注意與其他藥品的不相容的情況，養(yǎng)殖場(chǎng)必須嚴(yán)格執(zhí)行為每種養(yǎng)殖產(chǎn)品制定的停藥時(shí)間以及劑量規(guī)定。

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