張信仁*，李今中，呂水源，張 云，唐慶強

（三明出入境檢驗檢疫局,  福建 三明 365000)

摘要: 根據速凍木耳生產工藝及HACCP原理,對速凍木耳生產進行危害分析, 確定了保證其產品安全質量的關鍵控制點為原料驗收、殺青及金屬探測, 明確了關鍵限值CL及其監控糾偏措施, 為不同規格和出口不同國家的速凍木耳的質量安全控制提供了一個模式。 

關鍵詞: HACCP；速凍木耳；應用

1 引言

木耳是一種質地鮮脆、滑嫩爽口、營養豐富的食用菌，國際上栽培食用菌的國家很多，但是栽培黑木耳的國家卻不多(1)。我國是黑木耳的主產國，栽培歷史悠久，產量居世界首位，年產量占世界總產量的60%以上，出口量占亞洲出口總量的80%。但是自中國入世以來，發達國家對進口食品大幅提高了“非關稅技術壁壘”，使得我國的食用菌出口遭到了嚴重挑戰，其中食用菌農殘和重金屬污染問題尤為突出。近幾年美國扣留中國食用菌產品多為含有雜質與腐爛物質、包裝規格不合格、農殘超標等；歐盟通報我國食用菌產品多為重金屬超標、農殘超標等原因；2011年被日本通報我國食用菌中主要是二氧化硫和毒死蜱含量超標，其中木耳占據所通報食用菌的一半(2)。在國內食用菌檢測不合格報道經常可見，根據每年國家監督抽查公報顯示：食用菌檢測合格率較低，其中木耳尤甚。應用HACCP原理對木耳及制品質量安全進行預防控制，以減少危害發生，避免出口遭遇技術性貿易壁壘，有利于增強我國食用菌產品的國際貿易競爭力。 

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控制點，是對可能發生在食品生產加工過程中的危害(如生物的、化學的、物理的)進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。HACCP體系以良好生產規范(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)為基礎，從原料的生態環境、種植過程著手，實現全程質量控制，保證食品的安全性。因此，它是當前國際公認的科學高效，簡便合理而又專業性很強的食品安全管理體系。

2 速凍木耳生產工藝及操作要點

速凍木耳是以干制或新鮮、無病蟲害、無污染的黑木耳為原料，產品經過浸泡、清洗、修整處理、切塊（絲）、清洗、殺青、速凍等工藝制作而成的冷凍食品。

2.1 速凍木耳生產工藝

原料驗收→浸泡、清洗→修整、除雜→切塊、切絲→清洗、除雜→殺青→冷卻→速凍→選別→成品包裝→金屬探測→入庫貯存→裝柜出貨
2.2工藝操作要點：

2.2.1 原輔料驗收：原料采用新鮮或干制、無污染的黑木耳，來自原料備案基地，由原料驗收人員按原料品質標準進行查驗。紙箱、包裝袋進廠驗收：進廠的紙箱、包裝袋必須由品管部驗收合格后才能投入使用。

2.2.2 浸泡、清洗：視氣候情況用清水或溫水于水池或大桶中浸泡8-12小時，新鮮原料稍做浸泡。浸泡后的原料撈起，用流動水清洗干凈，再用30-50ppm的含氯水消毒。

2.2.3 修整、除雜：剪除原料蒂頭，剔除脫膜、霉爛、異色及雜質等次品。

2.2.4 切塊、切絲：根據產品規格調整切片、切絲機，至切出來的規格符合要求。

2.2.5 清洗、除雜：用流動清水氣泡清洗，去除雜質和碎屑。

2.2.6 殺青：殺青水溫度≥90℃、時間≥60秒。具體要求視產品的具體規格而定或依據客戶標準。

2.2.7 冷卻：以含氯0.5-1ppm常溫流動水一道氣泡滾動冷卻，再經15℃以下3-5ppm的含氯冰水二道氣泡滾動冷卻。

2.2.8 速凍：冷卻后產品通過震蕩機、爬升機、風機瀝水，在IQF空氣溫度-30℃以下開始凍結，中心品溫在-18℃以下。整個過程為自動化流水作業完成。

2.2.9 選別：把不符合規格的半成品篩選出來，如規格超大可再利用的需暫入庫，做好標記；把變色、嚴重斑點、雜物、碎屑等做廢棄處理；符合要求的凍好半成品分不同的級別、規格進行包裝。

2.2．10 成品包裝：根據質量標準或客戶要求進行成品包裝。將選別好的成品裝入袋子里面，再依客戶要求磅重，不能低于要求的重量，封口后裝入成品箱中，最后封箱。成品袋子和產品不得外露。

2.2.11 金屬檢測：由專人負責把包裝好的產品通過金屬探測儀進行金屬檢測。出現警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，直至安全通過。金屬檢測控制指標為Fe：∮≤1.5mm ，Sus：∮≤2.0mm

1.2.12 入庫貯存：把包好的成品搬入指定的倉庫或區域存放并點數、記帳。庫溫控制在-18℃以下。

1.2.13 裝柜出貨：檢查貨柜的清潔狀況，并檢查產品的外觀、紙箱情況。按出貨的數量、品種進行點數、排列，盡量縮短裝柜時間。冷凍貨柜溫度需控制-18℃以下，確保成品品質交付客戶。

3 危害分析、關鍵控制點的確定及預防措施

依據速凍木耳生產工藝及原輔料組成, 速凍木耳生產不涉及過敏源及過敏物，因此僅從化學因素、物理因素、生物因素三個方面引起的危害進行分析，確定其關鍵控制點，提出預防措施。 

3.1 化學危害及預防措施  

盡管在確定木耳原料基地之前，有對基地的周圍環境、水質、土質及其他有害的污染源進行全面調查分析和風險評估；盡管木耳中農藥和重金屬污染主要來源于外部環境，如環境中受農藥和重金屬污染的水、土壤，或者是使用了含有重金屬的農藥、受污染的生產輔料等。但是除了栽培環境，木耳在栽培過程中難免受到病蟲害影響，必須堅持“預防為主，綜合防治”原則(3)；同時木耳品種和菌種及栽培技術也會影響農藥殘存和重金屬在木耳中的積累。但是不管哪種來源，一旦木耳受到這些化學的污染，就會在木耳上富集，當人們攝取這些木耳時，微量的化學物質就積累在人體內，積累到一定數量時，會造成人體中毒癥狀，嚴重的甚至會致畸、致癌。因此對這些有害化學物質必須嚴格控制,否則不僅會危害人體健康,也難以達到進口國的產品質量標準。將其作為關鍵控制點（CCP1），確保木耳必須來自備案的原料基地所產，其農殘、重金屬等化學因素檢測合格。

3.2 生物危害及預防措施

木耳在生產加工、貯存、運輸與銷售過程中有可能受到有害生物侵害造成污染。貯存、運輸與銷售過程產品已密封包裝，只要包裝不破損，冷鏈溫度有保障，一般生物因素危害影響較小，但是在生產加工中，尤其是殺青及其前后工序，若未嚴格執行SSOP,一旦消毒不徹底，很容易受到生物因素的污染，對人體造成傷害。現歸納為以下三方面進行生物因素引起的危害分析。

3.2.1 原輔材料： 木耳原料在種植、采收(或干燥)、運輸過程中受到生物污染，有可能影響殺青效果。選用無污染、無病蟲害的新鮮木耳或干品,嚴格執行SSOP可消除此隱患。

3.2.2 工藝流程：嚴格執行工藝規范和SSOP要求，加上殺青工序作用，可以克服病原體生長繁殖；但是若殺青溫度和時間控制不當，可造成致病菌殺滅不全而存在危害隱患，將其作為關鍵控制點（CCP2），確保殺滅致病菌。

3.2.3 現場及車間環境、加工人員和所用工器具等衛生狀況不好也會造成微生物的污染。尤其是速凍后的選別和包裝工序，離不開手（或戴的手套）和工器具與產品的接觸，工器具和員工手清洗消毒不足，增加木耳半成品再污染的機會，但是只要嚴格執行工藝規范和SSOP要求，可消除該過程引起的危害。

3.3 物理危害及預防措施  

木耳原料在種植、采收或干燥過程中可能混入金屬異物；在切片、切絲加工過程中，刀片可能斷裂，混入產品中；在速凍時金屬鏈條斷裂或螺絲脫落可能混入，因此在入庫前必須進行金屬探測，并將其作為關鍵控制點（CCP3），以控制前面工序或原料可能帶入金屬碎片。至于國外通報的不潔物殘存問題，主要是針對干木耳，通過嚴格執行工藝規范和SSOP要求，加上本產品工藝流程已經過浸泡及幾道的選別除雜，可以排除不潔物殘存問題。

4 HACCP計劃表

確定了關鍵控制點后，必須對其制定相應的控制標準（關鍵限值CL），建立起相應的監控和糾偏措施，并對HACCP運行情況進行記錄和驗證，因此，要通過建立HACCP計劃表來實現（詳見附表1）。   

5 關鍵限值CL設置及控制

5.1 原料驗收（CCP1）

因不同國家對木耳質量控制指標（檢測項目及各項目檢測指標）要求不同，因此CL值應根據輸入國具體標準要求制定。在未明確產品輸入國時，CL值在本文僅能描述：不得超過輸入國重金屬、農藥殘留限值標準。控制措施：木耳原料必須來自備案的原料基地所產，其農殘、重金屬檢測合格，非備案基地所產及檢測不合格一律不得收購。

5.2 殺青（CCP2）

木耳殺青時已是切絲加工后半產品，相互間無粘連，熱阻小，熱傳遞快；從前道工序的清洗除雜到后道的冷卻速凍，為全自動化機械傳輸，前后受污染可能性較小；殺青機上設置有表盤溫度計和變頻轉速調控裝置，殺青時間與轉速對應。殺青溫度和時間設定參數，視產品的具體規格或依據客戶標準而定，同時通過微生物檢測結果加以驗證。HACCP計劃表中是以3mm木耳絲為例設置CL值：殺青溫度≥90℃，殺青時間≥60″（殺青機轉速≤870轉/分鐘）。控制措施：設置操作限值OL: 殺青溫度≥92℃，殺青時間≥70″（殺青機轉速≤850轉/分鐘）。

5.3 金屬探測（CCP3） 

金屬探測關鍵限值是根據原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結合出口輸入國相關衛生法規的有關規定確定的。為此必須做到每箱成品均須經過金屬探測器進行檢測，出現警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，直至安全通過的控制措施。

6 結語

我國木耳產量雖居世界首位，是生產貿易大國，但并不是出口貿易強國，安全衛生問題已成為其制約出口及持續健康發展的主要因素。傳統的木耳出口大多數以干品為主，不潔物及水分含量不達標并引發霉變是干木耳出口的又一致命因素。速凍木耳可免除此制約，又有國際市場需求，值得大力推廣，并可應用到其他速凍食用菌出口加工，如速凍蘑菇、香菇等。

進出口食品監管部門如何根據國際市場變化和需求，引導轄區食用菌出口企業順勢而為，及時調整產品結構，加強其質量安全控制。筆者認為：一是要堅持從源頭抓起，建立科學規范的原料基地，大力推行“公司＋基地＋標準化”及良好農業規范GAP生產管理模式，積極推進食用菌種植基地備案管理制度，有條件的實施良好農業規范GAP和有機食用菌基地認證，在源頭上把好安全衛生第一關；二是要強化對食用菌生產經營企業的日常管理，在實行出口食品生產企業衛生備案的基礎上，要求企業嚴格執行HACCP體系規范要求，促使企業增強對出口食品安全、衛生、質量的自律意識，從根本上保障食用菌的質量安全。

參考文獻 

[1] 潘崇環，林細梅.新編銀耳 黑木耳 毛木耳優質高產栽培技術[ M ].北京: 中國農業出版社,1998.

[2] 史亞千，劉曉金.技術性貿易壁壘對我國食用菌出口的影響[J].中國檢驗檢疫，2012，7:31-32

[3] 馬云橋.無公害食用菌安全生產控制技術[J].北方園藝，2009,7:228-229

附表1                                                          速凍黑木耳HACCP計劃表                 .

預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用                                           貯存和銷售條件：-18℃以下貯藏、運輸、銷售