應(yīng)用控制論和HACCP 原理， 建立全程管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控的超市食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系

1 前言

控制論是使用系統(tǒng)和過(guò)程的方法研究和解決問(wèn)題的方法論。其基本原理是，在對(duì)被控對(duì)象進(jìn)行研究分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)定的要求，通過(guò)調(diào)整被控對(duì)象特性、設(shè)置控制環(huán)節(jié)、調(diào)整相關(guān)控制參數(shù)、使用信號(hào)反饋等方法，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定和合格的輸出。經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，控制論已廣泛的應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)管理、金融及商業(yè)管理乃至社會(huì)事務(wù)管理等廣泛的領(lǐng)域。HACCP 是控制論在食品生產(chǎn)過(guò)程的具體應(yīng)用，其原理與控制論是相同和相通的。基于這些原理，本著“全面分析、系統(tǒng)策劃、抓源頭，抓重點(diǎn)，預(yù)防為主、持續(xù)改進(jìn)”的指導(dǎo)思想，我們充分利用麥德龍?jiān)谑称钒踩�管理方面業(yè)已形成的基礎(chǔ)和所擁有的資源，加強(qiáng)和完善對(duì)上游供應(yīng)商的管理，使之與已有的物流和商場(chǎng)的HACCP 體系相銜接，形成食品供應(yīng)鏈全程管理的框架， 通過(guò)落實(shí)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)態(tài)監(jiān)控和預(yù)警措施，構(gòu)建起“全程管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控”的超市食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系。

2 步驟與方法

應(yīng)用控制論的原理對(duì)超市食品安全控制體系進(jìn)行全面地規(guī)劃和設(shè)計(jì)。見(jiàn)表1。

2.1 確定系統(tǒng)的設(shè)計(jì)要求——HACCP 原理1：成立HACCP 小組

組織落實(shí)和職責(zé)落實(shí)是食品安全管理休系的基礎(chǔ)與前提。麥德龍總部質(zhì)量部受總裁委托，具體承擔(dān)食品安全管理體系的策劃、實(shí)施及維護(hù)職責(zé)。

基于麥德龍的價(jià)值觀和對(duì)顧客的質(zhì)量承諾，我們將建立和實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系的目標(biāo)和主要指標(biāo)明確如下：

以預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者身體健康為目標(biāo); 以食品安全質(zhì)量事故發(fā)生次數(shù)、質(zhì)量投訴率和食品安全指標(biāo)抽檢合格率為衡量績(jī)效的主要指標(biāo)。比如，我們2011 年的指標(biāo)是：食品安全責(zé)任事故發(fā)生次數(shù)為零；食品質(zhì)量投訴率的指標(biāo)比上年同比下降15%；高風(fēng)險(xiǎn)食品安全指標(biāo)抽檢合格率要達(dá)到95% 以上。

為監(jiān)控食品安全責(zé)任事故的發(fā)生情況和顧客質(zhì)量投訴情況，我們建立了基于局域網(wǎng)的信息交流平臺(tái)。

2.2 進(jìn)行系統(tǒng)分析——HACCP 原理2）描述產(chǎn)品；3）識(shí)別用途；4）繪制流程圖；5）驗(yàn)證流程圖

我們對(duì)麥德龍超市銷(xiāo)售的食品種類(lèi)、供應(yīng)商的結(jié)構(gòu)，以及采購(gòu)、物流和銷(xiāo)售過(guò)程環(huán)節(jié)進(jìn)行了全面的調(diào)查和了解。

麥德龍超市全年銷(xiāo)售的食品共有35 個(gè)種類(lèi)，包括大眾日常消費(fèi)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)食品，這些產(chǎn)品分別來(lái)自國(guó)內(nèi)外近兩千家供應(yīng)商。采購(gòu)、物流和銷(xiāo)售過(guò)程環(huán)節(jié)如圖1 所示。

2.3 信息分析——HACCP 原理6）進(jìn)行危害分析，確定控制措施

我們對(duì)各類(lèi)食品的安全危害進(jìn)行了識(shí)別和分析，并確定了相應(yīng)的控制措施。

由于食品安全危害的發(fā)生和發(fā)展變化具有一定的不確定性，因此，為了能對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行及時(shí)地識(shí)別和控制，從2008 年下半年開(kāi)始，我們建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警制度，并為此編制了專(zhuān)門(mén)的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警程序》。我們主要通過(guò)以下渠道獲取最新的食品安全信息：顧客質(zhì)量投訴；商場(chǎng)日常巡查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題；監(jiān)控性產(chǎn)品抽檢；政府公布的食品安全檢測(cè)結(jié)果；媒體報(bào)道；行業(yè)信息通報(bào)。

根據(jù)所掌握的信息，我們每周至少進(jìn)行一次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)水平高低，確定相應(yīng)的應(yīng)對(duì)策略和控制措施。必要時(shí)，則隨時(shí)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，決定對(duì)策。見(jiàn)圖2。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警作為動(dòng)態(tài)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要措施，現(xiàn)在已經(jīng)成為我們一項(xiàng)日常性的工作，并且形成了全天二十四小時(shí)食品安全信息捕捉與響應(yīng)機(jī)制。

風(fēng)險(xiǎn)水平的高低取決于以下四個(gè)方面的評(píng)估考量：

危害因素存在的可能性; 危害因素對(duì)人體健康的危害程度; 危害因素對(duì)企業(yè)的影響程度; 危害因素對(duì)社會(huì)的影響程度。詳見(jiàn)圖3。

2.4 設(shè)立控制環(huán)節(jié)，確定控制規(guī)則和參數(shù)——HACCP 原理7）確定CCP：8）設(shè)定控制限CL；9）建立CCP 監(jiān)控程序針對(duì)銷(xiāo)量大、見(jiàn)險(xiǎn)高的產(chǎn)品，我們制定專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量控制方案，在方案中明確規(guī)定了需在供應(yīng)商生產(chǎn)過(guò)程和商場(chǎng)銷(xiāo)售過(guò)程落實(shí)的控制措施。見(jiàn)表2。

為了客觀、全面地了解供應(yīng)商的食品安全質(zhì)量保證能力，我們采用國(guó)際零售商組織推薦和認(rèn)可的GlobalGAP 和IFS，分別為農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商和加工食品供應(yīng)商的評(píng)審設(shè)計(jì)了量化評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)和方法。見(jiàn)圖4。

2.5 設(shè)立保護(hù)環(huán)節(jié)——HACCP 原理10）明確糾偏措施

見(jiàn)表3。

2.6 驗(yàn)證設(shè)計(jì)效果——HACCP 原理11）建立審驗(yàn)程序

我們以食品安全責(zé)任事故發(fā)生次數(shù)、顧客質(zhì)量投訴發(fā)生率和食品安全指標(biāo)抽檢合格率作為評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系運(yùn)作成效的三項(xiàng)基本指標(biāo)。為此，我們每個(gè)月有一份簡(jiǎn)報(bào)，每個(gè)季度有一份評(píng)估報(bào)告。見(jiàn)圖5。

2.7 HACCP 原理12）建立記錄和文件管理系統(tǒng)

圍繞食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制，我們形成了一系列的程序文件和針對(duì)具體重點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量控制方案，如：供應(yīng)商管理規(guī)程；供應(yīng)商證照管理規(guī)程；商場(chǎng)HACCP 手冊(cè)；食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警程序；不合格產(chǎn)品控制程序；危機(jī)管理程序；自有品牌產(chǎn)品管理程序；大米質(zhì)量控制方案；新鮮雞蛋質(zhì)量控制方案；蔬菜質(zhì)量控制方案；肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量控制方案。

為了便于對(duì)供應(yīng)商和產(chǎn)品質(zhì)量的日常管理，我們還建立了以下數(shù)據(jù)庫(kù)：

供應(yīng)商證照數(shù)據(jù)庫(kù)（各商場(chǎng)可在線查詢）；

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)數(shù)據(jù)庫(kù)；

質(zhì)量投訴信息數(shù)據(jù)庫(kù)；

供應(yīng)商及產(chǎn)品質(zhì)量管理工作數(shù)據(jù)庫(kù)。

詳見(jiàn)圖6。

3 總結(jié)

從2008 年下半年開(kāi)始，我們應(yīng)用控制論和HACCP 原理，對(duì)麥德龍超市食品購(gòu)銷(xiāo)供應(yīng)鏈的過(guò)程做了展開(kāi)和梳理，通過(guò)對(duì)食品安全危害的識(shí)別和分析，完善了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)上的控制措施，形成了全程管理，動(dòng)態(tài)監(jiān)控的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制機(jī)制。以下數(shù)據(jù)顯示，我們這種做法和模式，對(duì)預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)是有效的。

從2009 年初至2011 年底，食品質(zhì)量投訴呈連續(xù)下隆趨勢(shì)，2011 年麥德龍的食品銷(xiāo)售額比2009 年增加了近四成，質(zhì)量投訴率（每百萬(wàn)元銷(xiāo)售額的投訴次數(shù)）則下降了89%。

2010 年和2011 年全國(guó)商場(chǎng)魚(yú)、肉、菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品的安全指標(biāo)監(jiān)控抽檢合格率保持在98% 以上。

作為主要的食品供應(yīng)服務(wù)商，麥德龍圓滿完成了2010 年上海世博會(huì)、廣州亞運(yùn)會(huì)、西安園藝博覽會(huì)的食品供應(yīng)及食品安全保障任務(wù)，未發(fā)生一起食品安全責(zé)任事故，政府對(duì)供會(huì)食品的抽檢合格率超過(guò)98%。