試論傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化與HACCP體系
贛州出入境檢驗檢疫局 朱清華

摘要：隨著現(xiàn)代生活方式的改變，國外食品的沖擊、人們對食品安全的關(guān)注，中國傳統(tǒng)工藝食品原有的生產(chǎn)方式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代社會的需求。HACCP體系對于食品企業(yè)的衛(wèi)生控制，保證食品的安全具有廣泛認可的重要作用。本文就傳統(tǒng)工藝食品的工業(yè)化與HACCP食品安全管理體系之間的關(guān)系進行闡述，并提出：在傳統(tǒng)工藝食品的加工中建立HACCP體系，達到對生產(chǎn)加工過程安全衛(wèi)生的有效控制，是傳統(tǒng)工藝食品可持續(xù)發(fā)展的必由之路。
關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)工藝食品  HACCP體系

一、傳統(tǒng)工藝食品現(xiàn)狀
中國傳統(tǒng)食品歷史悠久，2000年前的淮南王發(fā)明了豆腐，諸葛亮發(fā)明了饅頭，唐代又開發(fā)了面條，點心等，這些都是了不起的發(fā)明，直到現(xiàn)在還影響著我們的生活。中國的飲食文化在世界享有盛譽，是中國民族文化的瑰寶。通過《舌尖上的中國》可以證明，中國有很多優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品，我們有豐富的有待開發(fā)的資源。
然而，在看到這些輝煌歷史的同時，我們也感到了中國飲食文化正在面臨著種種挑戰(zhàn)和危機。由于文化滯后、技術(shù)落后等原因，許多傳統(tǒng)食品面臨失傳，許多深受老百姓喜好的食品似乎變得陳舊沒落�？蓸穳旱沽怂崦分�，麥當(dāng)勞、肯德基仿佛“高人一等”，甚至中國人發(fā)明的面條也掛上“美國加州牛肉面”的牌子，就連餃子、面條、豆腐、火腿這些正宗中國發(fā)明的東西，也要靠出國引進。饅頭、大餅、豆?jié){、油條、燙皮、鍋盔等老百姓喜愛的餐桌食品，在城市處于地攤位置，常被工商、質(zhì)檢、媒體、公安作為曝光重點。隨著現(xiàn)代生活方式的改變，國外食品的沖擊、人們對食品安全的關(guān)注，中國傳統(tǒng)工藝食品原有的生產(chǎn)方式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代社會的需求了。

二、傳統(tǒng)工藝食品面臨的困難。
傳統(tǒng)工藝食品總體工業(yè)化水平不高，在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，較多依賴人的經(jīng)驗與知識。其次，傳統(tǒng)工藝食品的生產(chǎn)都存在工藝復(fù)雜、檢測控制指標(biāo)多元化等特點。同時由于缺乏高質(zhì)量、高水平的檢測手段與控制方法，我國生產(chǎn)的特色食品存在質(zhì)量不穩(wěn)定、主要指標(biāo)批次差別大等現(xiàn)象，使其受到嚴重的市場挑戰(zhàn)。因此，傳統(tǒng)工藝食品的生產(chǎn)制作使用的是傳統(tǒng)手工工藝，有加工工序繁雜、經(jīng)驗控制質(zhì)量、生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)量有限、保質(zhì)保鮮期短、包裝粗糙等特點。一方面，我們的傳統(tǒng)食品存在著許多安全隱患。另一方面，傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)過程智能化改造遇到來自技術(shù)和人為的阻力很大。加強對我國特色食品的研究，特別是其中一些關(guān)鍵指標(biāo)和關(guān)鍵工藝過程的風(fēng)險評估研究，將傳統(tǒng)食品加工工藝的過程量化、模式化，將傳統(tǒng)工藝食品生產(chǎn)標(biāo)準化、產(chǎn)業(yè)化，以科學(xué)的手段挖掘研發(fā)傳統(tǒng)工藝瑰寶，采用現(xiàn)代技術(shù)革新工藝，使生產(chǎn)高效產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，采用先進的管理保證質(zhì)量，使產(chǎn)品生產(chǎn)安全，消費者買著放心。這對保證食品品質(zhì)穩(wěn)定、提高產(chǎn)量和附加值有著重要的意義，也是我國傳統(tǒng)工藝食品走出國門前亟待研究的問題。
隨著中國加入 WTO 后，食品行業(yè)競爭日漸劇烈，中國的食品企業(yè)如何在激烈競爭的市場中生存和發(fā)展，把中國傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化，產(chǎn)業(yè)化，走國際化發(fā)展的道路是唯一的選擇。筆者認為運用 HACCP 體系可以有效地解決中國傳統(tǒng)食品目前面臨的問題，HACCP 體系的運用，可以使中國傳統(tǒng)工藝食品走向產(chǎn)業(yè)化、國際化之路，使中國傳統(tǒng)飲食文化發(fā)揚光大。

三、Haccp體系的優(yōu)越性
危害分析與關(guān)鍵控制點體系（Hazard Analysis and Critical Control point，HACCP）是生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準，采取規(guī)范的糾正措施。國際食品法典委員會(CAC) 對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。CAC認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟最有效的手段。目前，HACCP已成發(fā)達國家廣泛采用的食品認證體系。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，如，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

四、HACCP體系在解決傳統(tǒng)食品局限性重要作用
在食品的生產(chǎn)過程中，HACCP能先期覺察并控制潛在危害決定了其重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品企業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
首先，HACCP是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。在傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)中建立HACCP體系并有效地執(zhí)行，可以提高企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及員工的食品安全衛(wèi)生管理的意識和責(zé)任。
其次，HACCP針對性強，其主要針對食品的安全衛(wèi)生，通過控制關(guān)鍵生產(chǎn)工序保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。這就避免了傳統(tǒng)食品工藝制作當(dāng)中的經(jīng)驗控制質(zhì)量問題，使產(chǎn)品的質(zhì)量數(shù)量化、從而大大的提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
再次，HACCP設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。而且HACCP體系已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展，被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍�求�?一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。因此，在傳統(tǒng)工藝食品加工中引入HACCP體系，是中國傳統(tǒng)飲食文化走出國門，走向世界的重要手段。

五、結(jié)語
隨著食品工業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展，先進的設(shè)備、優(yōu)良的技術(shù)、科學(xué)的管理已廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代各種食品的生產(chǎn)加工中。面對機械化大規(guī)模生產(chǎn)的今天，我們不能忽略有著幾十年甚至上百年歷史的應(yīng)用傳統(tǒng)工藝的食品生產(chǎn)。這種生產(chǎn)方式在當(dāng)時的歷史條件下，有些甚至是同行業(yè)中的佼佼者，為以后的食品發(fā)展積累了不少經(jīng)驗。經(jīng)過多年的不斷改進，雖然其在設(shè)備上有所更新、管理上不斷強化，但由于局限于其工藝的特殊需要，以保證傳統(tǒng)食品的特色，例如:在贛南暢銷悠久的燙皮、花生粑、黃元米果等食品。在這些食品的加工中，大多數(shù)制作工序包括熟成后手工加工，因而對于傳統(tǒng)工藝食品來說微生物污染帶來的潛在性危害，原料品質(zhì)、加工及貯運過程中可能產(chǎn)生的各種各樣的危害均不容忽視，因此在傳統(tǒng)工藝食品的加工中建立HACCP體系，達到對生產(chǎn)加工過程安全衛(wèi)生的有效控制是傳統(tǒng)工藝食品可持續(xù)發(fā)展的必由之路。

                  
朱清華  男 贛州出入境檢驗檢疫局  動植衛(wèi)檢科副主任科員  本科  zqhcrazy@163.com
動植衛(wèi)檢科副主任科員

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