蘑菇含有豐富的蛋白質，可消化率達70%至90%，享有“植物肉”之稱。蘑菇的不同部位，營養物質的含量不同。一般地說，菌蓋比菌柄營養更豐富，最適于食用的是新鮮的較幼嫩的蘑菇子實體。蘑菇不僅營養豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等、豐富的礦質元素。例如蘑菇富含的微量元素硒，可使血中谷胱甘肽過氧化酶的活性增強，防止過氧化物損害機體，提高身體免疫力。蘑菇所含的大量植物纖維，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發胖。

　香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，是海帶的8倍。而維生素D能幫助人體吸收鈣，有益于骨骼的健康。維生素D天然來源不多，其中牛奶和某些魚類含有維生素D，蘑菇無疑是天然食物中維生素D的重要來源之一。

　美國FDA的最新研究發現，用紫外線照射生長或剛采摘的新鮮蘑菇，能使蘑菇合成大量維生素D，并在美國食品和藥物管理局科學論壇上報告了這一研究結果。研究人員用紫外線燈照射采摘下來的新鮮白色圓蘑5分鐘，就產生了大量的維生素D。實驗證實蘑菇經日曬后可增加維生素D。其實蘑菇之所以有這樣神奇的功效，是因為它含有維生素D產物前體——麥甾醇，這種物質在日光照射下會轉化成維生素D。

　研究進展提示我們，蘑菇對所有人群尤其是青少年、老年婦女等特別需要補鈣的人群非常有益，而欲使其營養更豐富，將其營養價值發揮到極至，首先要選用新鮮蘑菇，而且最好將蘑菇在陽光下曬一段時間后再食用。人們在補鈣的同時，增加維生素D的攝入能促進鈣的吸收利用，因此，蘑菇帶來的大量維生素D無疑是一個上佳的選擇。