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預處理
1 原輔料使用前應進行驗收并根據(jù)實際要求進行挑揀和清洗處理。
2 干粽葉使用前應在水中浸泡并雙面清洗。預處理后的粽葉應柔韌、清潔衛(wèi)生，不沾附枝葉、枝梗、蟲子、砂子、污跡等雜質。清洗后的粽葉應與未清洗的粽葉區(qū)分堆放，以防混淆。浸泡和清洗后的粽葉應24小時內投入使用。
3 糯米使用前首先進行淘米或濕潤并瀝水處理，然后再加入調味料攪拌。瀝水后的糯米應濕潤均勻無謫水現(xiàn)象。濕潤后的糯米應避免風吹并于4小時內投入使用。
4 肉品預處理車間應獨立設置，車間溫度控制在25℃以下。肉品預處理用工具應單獨清洗消毒。
5其他餡料的處理過程應符合GB 14881-2013的相關規(guī)定。
裹粽
1 將粽葉折疊成鈄狀型，不漏底。加入的料、餡應根據(jù)規(guī)格要求進行定量。包扎時松緊適度。包裹完成的生粽應于8小時內進入下道工序。
2 裹粽車間溫度應控制在25℃以下。
3 裹粽用工具和計量設備應每班清洗消毒。對刀具、指套、手套等容易混入產品的工具除了清洗消毒外實行每班班前登記班后檢查。
蒸煮
1 蒸煮車間應安裝排熱設施。蒸煮過程釋放的蒸汽和熱量應直接排出車間。
2 企業(yè)應根據(jù)自身條件確定粽子蒸煮的壓力、溫度和時間參數(shù)，并應加以驗證。
3 蒸煮鍋內每層粽子框之間留有一定空隙便于熱量傳送。
4 蒸煮過程按蒸煮參數(shù)要求進行。監(jiān)測并記錄蒸煮過程的壓力、溫度和時間。
5 蒸煮過程使用的水應每天更換。蒸煮車間應設置生粽入口和熟粽出口，分別通往裏粽車間和熟粽冷卻間。
6 蒸煮粽子不得使用速凍粽再加熱后用作新鮮粽銷售。
冷卻
1 冷卻場所應陰涼、防塵、防蠅、防鼠、保持清潔衛(wèi)生。
2 冷卻場所應安裝通風設施或冷卻設備。
3 冷卻用機械通風的取風口應離地2米以上。
速凍
1 應符合GB 31646的相關規(guī)定。
2 所使用的速凍裝置應能達到-30℃以下。
3 速凍并能使產品中心溫度最終達到-18℃以下。
4 監(jiān)測并記錄速凍時間和速凍后的粽子的中心溫度。
抽真空滅菌
1 應符合GB 8950的相關規(guī)定。
2 灌袋車間按清潔區(qū)管理。所用內包材應符合食品相關產品要求。
3 真空包裝用的新鮮粽應使用冷卻后24小時內的新鮮粽;真空包裝用的速凍粽應使用二分之一保質期內的速凍粽，不得使用銷售環(huán)節(jié)召回的速凍粽。
4 企業(yè)應根據(jù)自身條件確定滅菌的溫度、壓力和時間參數(shù)并加以驗證;監(jiān)測并記錄滅菌過程的溫度、壓力和時間。
5 抽真空滅菌后的粽子應不漏氣、不脹袋，符合商業(yè)無菌要求。
包裝
1 新鮮粽應存放于專用的周轉容器，周轉容器應符合食品相關產品要求，并定期清洗消毒。新鮮粽灌裝區(qū)應符合清潔區(qū)要求。
2 速凍粽內包材應符合食品相關產品要求。速凍粽內包裝車間應符合清潔區(qū)要求，溫度達到25℃以下。
3 真空粽外包裝箱高度應高于內裝產品高度，內裝產品應寬松避免真空粽受到擠壓而發(fā)生破袋漏氣.
4 預包裝銷售的粽子標簽應符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。非預包裝粽子應當在容器、外包裝上標明產品名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。
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