巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）

    本細則代替糖果制品生產(chǎn)許可證審查細則中的原《巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細則》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品應(yīng)在證書上注明，即糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）。
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍
實施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。
巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味（代可可脂白巧克力應(yīng)具有其應(yīng)有的風(fēng)味）及性狀的食品。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉(可可脂巧克力)→保溫貯存→調(diào)溫(可可脂巧克力)→澆模→包裝→成品
夾心→涂層→包裝→巧克力制品
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．精磨過程，控制物料顆粒度；2．精煉時間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制；3．成品包裝控制；4．巧克力制品中巧克力的含量
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細度決定于精磨過程的結(jié)果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，則感到糊口。3．油脂氧化酸敗（果仁巧克力）。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。4. 代脂巧克力及其制品容易產(chǎn)生皂化味。5．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法食用。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。
分裝企業(yè)生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具備獨立的包裝車間。包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求，保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，配備有效的消毒設(shè)施。其他條件應(yīng)等同于巧克力（代可可脂巧克力）及巧克力制品（代可可脂巧克力制品）生產(chǎn)企業(yè)要求。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．化油（化醬）設(shè)備；2．精磨設(shè)備；3．精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）；4．保溫貯存設(shè)備；5．調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）；6．成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）；7．冷卻設(shè)備；8．包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。
   單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。
分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備（封口設(shè)備、生產(chǎn)日期標注設(shè)備、計量稱重設(shè)備等）。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合相關(guān)規(guī)定。如使用的原材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）天平(0.1g);（二）刮板細度計或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。
七、檢驗項目
巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和企業(yè)出廠檢驗按表中列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。
巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表

 

注：帶☆項目的數(shù)值按企業(yè)原始配料計算，核查時查看配料記錄并在抽樣單上注明。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品應(yīng)為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機抽取2kg，樣品分成2份， 1份檢驗，1份備用。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。
九、其他要求
   本類產(chǎn)品允許分裝。自行加工果仁，生產(chǎn)果仁類產(chǎn)品的企業(yè)，應(yīng)同時滿足《炒貨食品及堅果制品生產(chǎn)許可證審查細則》的要求。