2005年5月12日，國(guó)家質(zhì)檢總局正式發(fā)布實(shí)施了《食品安全管理體系要求》，這是我國(guó)應(yīng)對(duì)iso22000標(biāo)準(zhǔn)的頒布和實(shí)施，加強(qiáng)食品安全管理的一項(xiàng)重要舉措，標(biāo)志著我國(guó)食品安全管理體系法制化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)取得了新進(jìn)展。
        學(xué)校食堂的食品安全問(wèn)題是學(xué)校和衛(wèi)生行政部門十分關(guān)注的問(wèn)題。推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入和實(shí)施iso22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建符合學(xué)校食堂特點(diǎn)的食品安全管理體系，為師生提供安全優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)，應(yīng)成為學(xué)校和政府衛(wèi)生部門管理學(xué)校食堂食品安全的共同責(zé)任和重要手段。
 一、iso22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
        iso22000標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(iso)制定的一個(gè)適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步確立了haccp在食品安全管理體系的作用，整合了世界各國(guó)采用的食品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全方面的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)程，為食品安全管理體系提供了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新模式。
        (一)延伸擴(kuò)大了食品安全管理體系的范圍 iso22000標(biāo)準(zhǔn)要求組織要首先認(rèn)識(shí)到其在食品鏈中的角色和地位，認(rèn)識(shí)到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物。這就有助于學(xué)校食堂重新審定食品安全管理范圍，將其對(duì)食堂操作過(guò)程的控制擴(kuò)大到包括食品驗(yàn)收、加工和出售等環(huán)節(jié)和供應(yīng)商提供的原料等方面的控制，尤其是重視對(duì)上游組織(供應(yīng)商)的食品安全管理。
        (二)滿足法律法規(guī)要求是建立食品安全管理體系的前提
        iso22000標(biāo)準(zhǔn)把滿足法律法規(guī)要求作為食品安全管理體系的前提，要求組織將所有適用食品安全的有關(guān)法規(guī)和規(guī)章的要求融入到食品安全管理體系中來(lái)。一方面要求在提供安全的終產(chǎn)品等方面與食品安全使用的法律法規(guī)要求保持一致性，組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針?lè)�合與客戶商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；另一方面要求組織在建立食品安令管理體系時(shí)內(nèi)外部溝通、選擇和設(shè)計(jì)前提方案、產(chǎn)品特性的描述、危害識(shí)別、建立追溯性系統(tǒng)、有關(guān)臨視和測(cè)量裝置等方面都要符合法律法規(guī)要求。這就有助于學(xué)校食堂建立更加完善的食品安全管理體系，改變部分學(xué)校食堂食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的隨意性，某種程度上存在著與國(guó)家法律法規(guī)發(fā)生沖突或不一致的現(xiàn)象。
        (三)相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵原則 
        在iso22000標(biāo)準(zhǔn)中指出，相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵原則，同時(shí)明確了內(nèi)部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅僅包括組織內(nèi)部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理當(dāng)局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩�管理體系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。此外還要求組織應(yīng)確保影響食品安全的人員意識(shí)到有效進(jìn)行內(nèi)外部溝通的必要性，確保食品安全組及時(shí)獲得變更的信息．將內(nèi)外部信息溝通的結(jié)作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。這有助于提高學(xué)校食堂對(duì)內(nèi)外部溝通重要性，擴(kuò)大內(nèi)外部溝通的范圍和內(nèi)容。
        (四)風(fēng)險(xiǎn)控制是食品安全管理體系的重要體現(xiàn)
        iso22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”進(jìn)行了規(guī)定，要求最高管理者應(yīng)考慮能夠影響組織有關(guān)食品安傘的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，要求組織應(yīng)識(shí)別潛在事故(件)和緊急情況，如火災(zāi)、洪水、恐怖活動(dòng)、人為破壞(如投毒)、能源故障(如停電)、環(huán)境污染、食物中毒與食品安全事件、新的危害的出現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對(duì)程序等。
        標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)控制還體現(xiàn)在對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品召回的要求方面，要求確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在交付后能夠及時(shí)、完全地召回。這就改變了傳統(tǒng)的學(xué)校食堂食品安全管理，比較重視事前控制和事中控制，但對(duì)出現(xiàn)食品安全事故等緊急情況及其應(yīng)急處理卻缺乏認(rèn)識(shí)和控制。
        (五)對(duì)危害的分類控制是食品安全管理體系的關(guān)鍵
        is022000標(biāo)準(zhǔn)在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。標(biāo)準(zhǔn)要求通過(guò)編制加工流程圖，對(duì)原料和終產(chǎn)品進(jìn)行描述，分析并確定從原材料接受直到消費(fèi)者使用全過(guò)程中所有可能發(fā)生的潛在危害，然后根據(jù)危害的嚴(yán)重性和危害出現(xiàn)的頻率、危害發(fā)生的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。對(duì)于不能通過(guò)本工序或以后的工序消除或減少到可接受的水平的顯著危害，則確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)制定haccp計(jì)劃，對(duì)其進(jìn)行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。
        iso22000標(biāo)準(zhǔn)提出了“前提方案”的概念，替代了傳統(tǒng)的gmp(良好操作規(guī)范)和ssop(衛(wèi)生操作程序)概念。“前提方案”包括基礎(chǔ)設(shè)施、維護(hù)方案以及操作性前提方案，主要用于規(guī)范控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境和控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。由于學(xué)校食堂多為手工操作，許多危害發(fā)生在手工操作工序，這就更加凸現(xiàn)前提方案控制危害的重要性
        (六)系統(tǒng)管理和過(guò)程控制是食品安全管理體系的原則
        過(guò)程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)是現(xiàn)代管理學(xué)理論的核心內(nèi)容。在iso22000標(biāo)準(zhǔn)中，要求提高組織的有效性和效率，包括改善產(chǎn)品的安全特性、提高過(guò)程有效性和效率所開展的所有活動(dòng)。通過(guò)測(cè)量分析現(xiàn)狀、建立目標(biāo)、尋找解決辦法、實(shí)施解決辦法、測(cè)量實(shí)施結(jié)果、直致納入文件等活動(dòng)，實(shí)施不斷的pdca(計(jì)劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn))循環(huán)。系統(tǒng)管理和過(guò)程控制方法在iso22000標(biāo)準(zhǔn)中主要體現(xiàn)在其以食品安全目標(biāo)導(dǎo)向，對(duì)過(guò)程的識(shí)別和危害分析，通過(guò)體系的實(shí)施和運(yùn)行和體系的監(jiān)視和測(cè)量，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的目的。
二、iso22000標(biāo)準(zhǔn)在學(xué)校食堂食品安全管理體系中的應(yīng)用
        由于is022000標(biāo)準(zhǔn)存在的特點(diǎn)對(duì)于系統(tǒng)地完善學(xué)校食堂食品安全管理體系有著十分重要的作用，有助于學(xué)校和衛(wèi)生行政部門加強(qiáng)食品安全管制。作為學(xué)校和衛(wèi)生行政部門就應(yīng)當(dāng)積極引導(dǎo)學(xué)校食堂積極導(dǎo)入和實(shí)施iso22000標(biāo)準(zhǔn)，建立符合學(xué)校食堂實(shí)際和特點(diǎn)的食品安全管理體系。
        (一)充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理的重要性與必要性
        我們認(rèn)為，當(dāng)前加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理有著其重要性、必要性。
        1．學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所
        學(xué)校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。學(xué)校食堂是勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式?jīng)Q定了學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，其加工制作的餐飲食品是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。從學(xué)校食堂的工作流程來(lái)看，存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購(gòu)人員采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收了腐敗變質(zhì)原料、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工過(guò)程中未嚴(yán)格控制溫度與時(shí)間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。尤其是學(xué)校食堂處于食品鏈的下游，上游產(chǎn)品發(fā)生的食品污染事件通常會(huì)波及到學(xué)校食堂。稍有不慎，就有發(fā)生食物中毒的可能。 
        2．學(xué)校食堂食品安全管理十分薄弱
        不容置疑，在我國(guó)教育體制不斷調(diào)整和完善，后勤社會(huì)化改革不斷深入的形勢(shì)下，學(xué)校對(duì)學(xué)校食堂從硬件設(shè)施改造，到軟件建設(shè)都投入了大量的人力、物力和財(cái)力。然而許多學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備仍很陳舊，不符合食晶衛(wèi)生安全要求；一些學(xué)校和學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全意識(shí)仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)實(shí)需要。一些學(xué)校食堂把盈利性作為經(jīng)營(yíng)的惟一日的，忽視了衛(wèi)生安全的管理。
        此外，當(dāng)前高校后勤社會(huì)化改革也遇到了政策性、體制性難點(diǎn)，使得后勤社會(huì)化改革缺乏推動(dòng)改革深入發(fā)展的壓力和動(dòng)力，其中學(xué)校承擔(dān)無(wú)限責(zé)任是其“瓶頸”。
        如果能夠把建立有效的食品安全管理體系作為學(xué)校食堂體制變革時(shí)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故的門檻，以減輕學(xué)校責(zé)任的重要手段。這也一定程度上有助于解決高校后勤社會(huì)化改革中“瓶頸”現(xiàn)象，推動(dòng)高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入和發(fā)展。
        (二)如何推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入實(shí)施iso22000標(biāo)準(zhǔn)
        1．把導(dǎo)入實(shí)施iso22000標(biāo)準(zhǔn)作為落實(shí)學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制的重要措施
        在我國(guó)改革開放與國(guó)際接軌的過(guò)程中，許多企業(yè)尤其足制造業(yè)企業(yè)在導(dǎo)入一些國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，取得國(guó)際認(rèn)證后，在管理、服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面取得的成功，也逐步被學(xué)校食堂從業(yè)人員認(rèn)知。一些具有較強(qiáng)敏感性的學(xué)校食堂從業(yè)人員也在思考和嘗試導(dǎo)入iso9001、haccp等標(biāo)準(zhǔn)體系，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)因高校后勤社會(huì)化帶來(lái)的外在壓力和內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力急需的變革。
        但是許多作為高校食堂的管制部門對(duì)于導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)體系一無(wú)所知。一些學(xué)校即便知曉，也僅僅只是做“壁上觀”，更有甚者，認(rèn)為導(dǎo)入這些標(biāo)準(zhǔn)體系是“勞命傷財(cái)”，徒做無(wú)用功，反而采取了一些阻撓措施。
        因此，學(xué)校管制方應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變觀念，積極推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入iso2200標(biāo)準(zhǔn)體系，一方面要盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，一方面要充分認(rèn)識(shí)到導(dǎo)入這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故，保障師生就餐安傘的重要性，另一方面要認(rèn)識(shí)到一旦食堂建立系統(tǒng)、完善的食品安全管理體系，有助于減少對(duì)食堂衛(wèi)生、安全等方面的監(jiān)督成本，使管制方能騰出更多的時(shí)問(wèn)、精力和金錢解決其他問(wèn)題。
        2．政府部門應(yīng)采取激勵(lì)措施加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的宣傳指導(dǎo)
        目前，部分學(xué)校已將其食堂托管給相關(guān)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人，由這些機(jī)構(gòu)或個(gè)人負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。這固然將能減少學(xué)校對(duì)食堂的投入成本或給學(xué)校帶來(lái)一定的收入，但也蘊(yùn)含著極大的風(fēng)險(xiǎn)，主要體現(xiàn)在由于前去經(jīng)營(yíng)的機(jī)構(gòu)或個(gè)人目的性十分明確，即追求利潤(rùn)，因而其在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能會(huì)以犧牲衛(wèi)生等食品安全為條件。此外，又由于部分學(xué)校食堂從業(yè)人員要么認(rèn)為“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系”十分“深?yuàn)W難懂”，要么認(rèn)為其為“花架子”，因而對(duì)于導(dǎo)入國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系駐足不前，持觀望的態(tài)度。
        這就需要政府有關(guān)部門(主要是衛(wèi)生行政部門)在引導(dǎo)學(xué)校食堂在導(dǎo)入iso22000標(biāo)準(zhǔn)體系的過(guò)程中，采取激勵(lì)措施做好宣導(dǎo)工作。一方面可以積極向?qū)W校宣傳解釋導(dǎo)入這一標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全管理體系能給食堂帶來(lái)的好處，一方面要把是否導(dǎo)入iso22000標(biāo)準(zhǔn)體系，建立食品安全管理體系作為是否具備經(jīng)營(yíng)或托管學(xué)校食堂資質(zhì)條件，另一方面則對(duì)于導(dǎo)入。iso22000標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全管理體系的食堂給予一定的物質(zhì)或精神獎(jiǎng)勵(lì)。