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乳制品HACCP體系認(rèn)證依據(jù)涉及三個標(biāo)準(zhǔn)，條款內(nèi)容較為復(fù)雜，而現(xiàn)場審核時間又既為有限。在有限的審核時間內(nèi)，把握好審核的重點，盡可能多地獲取較全面的現(xiàn)場審核證據(jù)，才能對受審核組織的HACCP體系作出正確的評價，保證認(rèn)證審核的有效性。
（一） 奶源管理的審核
原料奶質(zhì)量安全是保證乳品質(zhì)量安全的最基本條件，要獲得安全的乳制品，就要求要有安全、無污染、無殘留、無病害的原料奶。污染來源于飼料、飼養(yǎng)、擠奶、運輸過程中，而病害則來自于奶牛場衛(wèi)生和牛群疾病，殘留則是因為基地環(huán)境污染、藥物治療和飼草飼料造成的。因此必須做好奶源管理的審核，才能從根本上保證乳制品HACCP體系認(rèn)證的有效性。
在標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27341-2009 的6.5、7.2.2、7.3.1條款和GB/T 27342-2009 的6.5、6.7、7.3.2、7.4.2.1條款中以及《乳品質(zhì)量質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》均提出了對生鮮乳及供方的要求，受審核組織應(yīng)將這些條款和相關(guān)法規(guī)的要求轉(zhuǎn)化成組織系統(tǒng)的管理管理要求并加以有效實施才能保證奶源的安全性。對奶源管理的審核應(yīng)包括：
1、是否建立了對奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制要求？所有為受審核組織提供原料奶的養(yǎng)殖戶均應(yīng)受控制，控制內(nèi)容包括飼料采購、獸藥的使用、防疫、養(yǎng)殖條件和飼養(yǎng)技術(shù)、養(yǎng)殖檔案的建立等，還應(yīng)有對養(yǎng)殖戶的選擇、跟蹤評估和淘汰的制度。
2、是否建立了對原料乳收購環(huán)節(jié)的控制要求？所有為受審核組織提供原料奶的生鮮乳收購站應(yīng)有生鮮乳收購許可證，應(yīng)是集中擠奶站，有符合環(huán)保和衛(wèi)生要求的收購場所，有與收奶量相適應(yīng)的機械化擠奶設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、冷儲設(shè)施和低溫運輸設(shè)備，有經(jīng)培訓(xùn)合格并持有有效健康證明的從業(yè)人員；有與檢測項目相適應(yīng)的化驗、計量、檢測儀器設(shè)備；有擠奶操作規(guī)程、衛(wèi)生管理制度、質(zhì)量安全保障制度、檢驗制度、異常乳處理制度、留樣追蹤制度等。 生鮮乳收購站還應(yīng)建立生鮮乳收購、銷售和檢測記錄并保存2年。生鮮乳運輸車輛應(yīng)有生鮮乳準(zhǔn)運證明，應(yīng)控制運輸距離和運輸溫度，并隨車攜帶生鮮乳交接單。交接單應(yīng)當(dāng)載明生鮮乳收購站的名稱、生鮮乳數(shù)量、交接時間，并由生鮮乳收購站經(jīng)手人、押運員、司機、收奶員簽字。
(二） HACCP計劃的審核
HACCP計劃是整個HACCP體系的核心，HACCP計劃制定的科學(xué)性、合理性、可操作性以及HACCP計劃執(zhí)行的有效性決定著整個體系的成敗，因此HACCP計劃的審核也是乳制品HACCP體系認(rèn)證審核的核心。認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27341-2009和GB/T 27342-2009 的第7章所有條款均圍繞HACCP計劃展開，也是審核的重點內(nèi)容。HACCP計劃的審核應(yīng)重點關(guān)注以下幾個方面：
1、 HACCP計劃制定的的科學(xué)性、合理性、可操作性。
對受審核組織HACCP計劃制定的的科學(xué)性、合理性、可操作性的判斷應(yīng)貫穿審核的整個過程，從文件審核、一階段審核及審核組現(xiàn)場進(jìn)行危害分析和制定HACCP計劃、二階段審核均應(yīng)關(guān)注。同時要注重從HACCP小組的活動結(jié)果、HACCP小組對HACCP計劃的策劃、確認(rèn)、驗證結(jié)果以及HACCP小組提供的相關(guān)證據(jù)、審核組在現(xiàn)場的實際觀察、產(chǎn)品安全性的驗證結(jié)果來收集證據(jù)，判斷受審核組織HACCP計劃是否具備科學(xué)性、合理性和可操作性，杜絕僅憑審核組的經(jīng)驗來進(jìn)行判斷。在標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27342-2009 的7.4條款中給出了乳制品生產(chǎn)企業(yè)主要的確定關(guān)鍵控制點CCP和關(guān)鍵限值CL考慮的因素，受審核組織應(yīng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的要求建立組織自己的HACCP計劃。如果組織以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序SOP來代替CCP點控制時，控制效果應(yīng)能等同于CCP點控制。對SOP控制效果的評價應(yīng)從作業(yè)程序操作的嚴(yán)格程度（包括操作監(jiān)控的頻率、操作參數(shù)范圍、操作參數(shù)偏離識別的及時性）、過程產(chǎn)品及終產(chǎn)品的安全性方面來評價。
2、HACCP計劃的有效執(zhí)行。
HACCP計劃的有效執(zhí)行的審核應(yīng)包括對HACCP計劃的有效培訓(xùn)、CCP監(jiān)控的嚴(yán)格執(zhí)行、及時的糾偏措施等，還應(yīng)包括對現(xiàn)場CCP監(jiān)控的觀察和對以往CCP監(jiān)控記錄的審核，審核應(yīng)覆蓋所有的CCP點。但審核中很難在生產(chǎn)現(xiàn)場觀察到所有CCP的監(jiān)控情況，因此對以往CCP監(jiān)控記錄的審核是必要的，同時通過對以往CCP監(jiān)控記錄的審核也能驗證組織管理的連續(xù)性。對以往CCP監(jiān)控記錄的審核要求抽樣要有代表性，抽樣數(shù)量要適當(dāng)，才能在有限的審核時間內(nèi)，獲得足夠的客觀證據(jù)，得出正確的審核結(jié)論。抽樣數(shù)量的確定可采用以下抽樣方法：
第一，確定生產(chǎn)日的天數(shù)及具體日期，可以從體系運行或上一次外審算起。
第二，將生產(chǎn)日的天數(shù)開平方根，作為所選取審核記錄的生產(chǎn)日天數(shù)，注意所選天數(shù)不得少于12天。
第三，所選擇的天數(shù)應(yīng)當(dāng)分配到生產(chǎn)的各個月。從一個月中挑選的日期盡量與生產(chǎn)天數(shù)成比例，也就是說，高產(chǎn)量的天數(shù)多選幾天，低產(chǎn)量的天數(shù)少選幾天。
第四，在同一個月中，有選擇性地選取不良狀況下的生產(chǎn)日期，如：
A) 節(jié)性停工或情況變化后再開工；
B) 體系變更或HACCP計劃修訂后；
C) 設(shè)備變更后；
D) 人員變更后；
E) 生產(chǎn)高峰期，特別是生產(chǎn)量超過了設(shè)計能力時；
F) 加班或勞動時間過長時；
G) 在假期或周末時。
如果各部門在以上條件下正常地進(jìn)行CCP監(jiān)控，那么在更為理想的條件下，它就可能運行的更好。
（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的有效執(zhí)行
SSOP是乳制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP計劃的重要前提條件，沒有SSOP的有效執(zhí)行，乳制品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全就沒有保證。對SSOP的審核應(yīng)重點關(guān)注SSOP程序內(nèi)容的全面性、適宜性及執(zhí)行情況，受審核組織的SSOP程序應(yīng)涵蓋GB/T 27341-2009 、GB/T 27342-2009標(biāo)準(zhǔn) 的7.4條款的全部內(nèi)容，并與其加工品種、工藝特點、設(shè)備環(huán)境條件相適宜，不能完全套用其他組織的SSOP文件。CIP清洗程序作為SSOP的重要內(nèi)容也應(yīng)重點審核，關(guān)注酸洗、堿洗、水洗各步驟的溫度、時間、流速、酸液濃度、堿液濃度與實際執(zhí)行的一致性及CIP清洗效果的驗證、化學(xué)殘留的監(jiān)控（檢測措施）等。
（四）HACCP計劃確認(rèn)和驗證的有效實施
HACCP計劃確認(rèn)和驗證的有效實施能充分證實受審核組織HACCP計劃的完整性、適宜性和有效性，促進(jìn)受審核組織HACCP體系不斷地更新和完善，不斷提高組織食品安全的控制水平。GB/T 27341-2009的7.8條款 、GB/T 27342-2009標(biāo)準(zhǔn) 的7.7條款規(guī)定了確認(rèn)和驗證的要求，應(yīng)重點關(guān)注受審核組織確認(rèn)程序和驗證程序制定的合理性，對確認(rèn)的時機和要素、驗證的依據(jù)和方法、頻次、人員、內(nèi)容、驗證結(jié)果及采取措施的職責(zé)權(quán)限等規(guī)定是否充分及執(zhí)行情況，同時還應(yīng)關(guān)注對產(chǎn)品檢驗方面驗證的執(zhí)行。驗證結(jié)果不符合要求時應(yīng)及時采取糾正措施并進(jìn)行再驗證。?
乳制品HACCP體系是一個保證食品安全的科學(xué)和系統(tǒng)的方法，在嚴(yán)格執(zhí)行實施規(guī)則的要求和認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，緊抓審核重點才能保證審核的有效性。
