天氣炎熱，冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰等冷凍飲品成為消費(fèi)者消暑解渴、休閑娛樂的熱門選擇。然而，冷凍飲品的質(zhì)量安全問題不容忽視，市場監(jiān)管總局近期發(fā)文持續(xù)加強(qiáng)冷凍飲品食品安全監(jiān)管。

 

　　本次深入分析冷凍飲品抽檢不合格，供企業(yè)參考。

 

一、冷凍飲品抽檢不合格常見問題

 

　　1、微生物指標(biāo)超標(biāo)

 

　　微生物指標(biāo)是衡量冷凍飲品質(zhì)量安全的重要標(biāo)準(zhǔn)，常見的不合格微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。

 

　　菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)表明產(chǎn)品可能受到一般性污染，反映出生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不徹底等問題。

 

　　而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌超標(biāo)則可能引發(fā)嚴(yán)重的食源性疾病，威脅消費(fèi)者生命健康。

 

　　2、食品添加劑違規(guī)使用

 

　　食品添加劑在冷凍飲品生產(chǎn)中可改善產(chǎn)品口感、色澤、穩(wěn)定性等，但必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。

 

　　常見的違規(guī)問題包括超范圍使用甜味劑（如甜蜜素、糖精鈉）、防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸），超限量使用著色劑（如檸檬黃、日落黃）等。

 

　　部分企業(yè)為降低成本、提升產(chǎn)品風(fēng)味，違規(guī)添加非食品用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康。

 

　　3、理化指標(biāo)不達(dá)標(biāo)

 

　　理化指標(biāo)反映冷凍飲品的內(nèi)在品質(zhì)，主要包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、總固形物含量等。

 

　　部分冷凍飲品蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)，可能是由于生產(chǎn)企業(yè)在原料選擇上以次充好，使用劣質(zhì)乳粉或減少乳原料的添加量；

 

　　脂肪含量不符合標(biāo)準(zhǔn)，可能與油脂原料質(zhì)量不佳或生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)有關(guān)；

 

　　總固形物含量不足，則可能是企業(yè)為降低成本，過度加水稀釋。

 

二、冷凍飲品抽檢不合格原因剖析

 

　　1、原料采購與儲存環(huán)節(jié)存在隱患

 

　　（1）原料質(zhì)量參差不齊：

 

　　冷凍飲品生產(chǎn)所需的主要原料包括乳及乳制品、油脂、糖類、食品添加劑等。部分企業(yè)為降低成本，選擇價(jià)格低廉但質(zhì)量難以保證的原料供應(yīng)商。例如，在乳粉采購中，部分企業(yè)采購未通過正規(guī)渠道進(jìn)口、無相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明的乳粉，這些乳粉可能存在微生物污染、營養(yǎng)成分不足等問題。

 

　　（2）儲存條件不達(dá)標(biāo)：

 

　　冷凍飲品原料對儲存條件要求較高，乳及乳制品、油脂等原料需要在低溫、干燥、避光的環(huán)境下儲存，否則容易發(fā)生變質(zhì)。部分企業(yè)倉儲設(shè)施簡陋，缺乏必要的冷藏、冷凍設(shè)備，原料隨意堆放，導(dǎo)致原料在儲存過程中受到微生物污染、氧化酸敗等。

 

　　2、生產(chǎn)加工過程控制不嚴(yán)格

 

　　（1）生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生：

 

　　部分冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間布局不合理，人流、物流交叉，清潔區(qū)與污染區(qū)未有效分離，增加了產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差，地面污水橫流，墻壁、設(shè)備表面布滿污垢，未定期進(jìn)行清潔消毒。同時(shí)，生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，不按規(guī)定穿戴工作服、工作帽、口罩，不洗手消毒直接接觸食品，成為微生物污染的重要來源。

 

　　（2）生產(chǎn)工藝執(zhí)行不到位：

 

　　冷凍飲品生產(chǎn)涉及配料、混合、殺菌、均質(zhì)、凝凍、包裝等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)控制都直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。部分企業(yè)為追求生產(chǎn)效率，縮短殺菌時(shí)間、降低殺菌溫度，導(dǎo)致微生物無法被有效殺滅；在凝凍過程中，未嚴(yán)格控制攪拌速度和溫度，影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和口感；包裝環(huán)節(jié)操作不規(guī)范，包裝材料未進(jìn)行嚴(yán)格消毒，導(dǎo)致產(chǎn)品在包裝過程中被污染。

 

　　（3）設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不足：

 

　　冷凍飲品生產(chǎn)設(shè)備如殺菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)等需要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以確保設(shè)備正常運(yùn)行和生產(chǎn)工藝參數(shù)的穩(wěn)定。部分企業(yè)忽視設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，設(shè)備長期運(yùn)行出現(xiàn)磨損、老化，導(dǎo)致設(shè)備性能下降，影響產(chǎn)品質(zhì)量。例如，殺菌機(jī)密封性能下降，導(dǎo)致殺菌過程中蒸汽泄漏，無法達(dá)到預(yù)期的殺菌效果；均質(zhì)機(jī)壓力不穩(wěn)定，影響產(chǎn)品的乳化效果和穩(wěn)定性。

 

　　3、質(zhì)量追溯體系不健全

 

　　完善的質(zhì)量追溯體系可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從原料采購、生產(chǎn)加工、銷售流通等全過程的信息追溯。然而，部分企業(yè)未建立有效的質(zhì)量追溯體系，原料采購記錄不完整，生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工藝參數(shù)未進(jìn)行記錄，產(chǎn)品銷售臺賬不清晰。一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，無法準(zhǔn)確追溯問題源頭，難以采取有效的整改措施。

 

　　4、質(zhì)量安全意識淡薄

 

　　一些企業(yè)管理者對食品安全重視不足，片面追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視產(chǎn)品質(zhì)量安全。在生產(chǎn)過程中，為降低成本、提高產(chǎn)量，壓縮必要的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和投入。同時(shí)，對員工的質(zhì)量安全教育培訓(xùn)不到位，員工質(zhì)量安全意識淡薄，認(rèn)為只要產(chǎn)品外觀好看、口感好就行，對潛在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識不足。

 

　　5、運(yùn)輸與銷售環(huán)節(jié)管理不善

 

　　（1）冷鏈物流不完善：

 

　　冷凍飲品需要在低溫環(huán)境下儲存和運(yùn)輸，以保持產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。部分運(yùn)輸車輛制冷設(shè)備性能不穩(wěn)定，在運(yùn)輸途中出現(xiàn)故障，導(dǎo)致車廂內(nèi)溫度升高，冷凍飲品融化后再凍結(jié)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和口感，同時(shí)也增加了微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　（2）銷售終端管理不規(guī)范：

 

　　一些超市、便利店等銷售終端對冷凍飲品的儲存條件管理不嚴(yán)格，冷柜溫度設(shè)置不符合要求，冷柜長時(shí)間開啟導(dǎo)致溫度波動較大。部分商家為追求利潤，將臨近保質(zhì)期或已經(jīng)融化變質(zhì)的冷凍飲品繼續(xù)銷售，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者利益。

 

三、提升冷凍飲品質(zhì)量安全的針對性措施

 

　　1、嚴(yán)格把控原料采購與儲存環(huán)節(jié)

 

　　（1）加強(qiáng)供應(yīng)商管理：

 

　　企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選和評估制度，對原料供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系等進(jìn)行全面審核。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。定期對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場審核和產(chǎn)品抽檢，對不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。

 

　　（2）規(guī)范原料驗(yàn)收與儲存：

 

　　制定嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保原料質(zhì)量符合要求。建立原料進(jìn)貨臺賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息等，實(shí)現(xiàn)原料來源可追溯。同時(shí)，加強(qiáng)原料儲存管理，根據(jù)原料特性提供適宜的儲存條件，配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，定期對倉庫進(jìn)行清潔消毒，防止原料變質(zhì)和污染。

 

　　2、強(qiáng)化生產(chǎn)加工過程管控

 

　　（1）改善生產(chǎn)環(huán)境：

 

　　企業(yè)應(yīng)按照GB14881要求，合理規(guī)劃生產(chǎn)車間布局，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，確保人流、物流分開，避免交叉污染。定期對生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔消毒，保持車間地面、墻壁、設(shè)備表面清潔衛(wèi)生。加強(qiáng)生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，要求生產(chǎn)人員定期進(jìn)行健康檢查，工作時(shí)穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩，嚴(yán)格按照洗手消毒流程操作。

 

　　（2）嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)：

 

　　制定詳細(xì)的生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，明確每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)和操作要求。加強(qiáng)對生產(chǎn)過程的監(jiān)控，配備必要的溫度、壓力、時(shí)間等監(jiān)控設(shè)備，確保生產(chǎn)工藝參數(shù)穩(wěn)定。定期對生產(chǎn)工藝進(jìn)行驗(yàn)證和優(yōu)化，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。例如，在殺菌環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行殺菌，確保微生物得到有效控制；在凝凍環(huán)節(jié)，根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求，精確控制攪拌速度和溫度，保證產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和口感。

 

　　（3）加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：

 

　　建立設(shè)備管理制度，制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。對關(guān)鍵設(shè)備如殺菌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)等進(jìn)行專業(yè)維修和調(diào)試，及時(shí)更換磨損部件，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。同時(shí)，建立設(shè)備運(yùn)行記錄臺賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的運(yùn)行狀況、維護(hù)保養(yǎng)情況等，為設(shè)備管理提供依據(jù)。

 

　　3、健全質(zhì)量追溯體系

 

　　建立完善的質(zhì)量追溯體系，利用信息化技術(shù)，對產(chǎn)品從原料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)戒N售的全過程進(jìn)行信息記錄和管理。在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注唯一的追溯碼，消費(fèi)者通過掃描追溯碼可以查詢產(chǎn)品的詳細(xì)信息，包括原料來源、生產(chǎn)過程、檢驗(yàn)檢測結(jié)果等。企業(yè)通過追溯體系可以快速定位質(zhì)量問題源頭，及時(shí)采取整改措施，降低質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　4、提高從業(yè)人員素質(zhì)與管理水平

 

　　（1）加強(qiáng)培訓(xùn)教育：

 

　　企業(yè)應(yīng)制定系統(tǒng)的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用規(guī)范、質(zhì)量管理等方面的培訓(xùn)課程。可邀請行業(yè)技術(shù)專家進(jìn)行授課，通過理論講解、案例分析、實(shí)際操作等方式，提高從業(yè)人員的專業(yè)知識和技能水平。同時(shí)，加強(qiáng)對新員工的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

 

　　（2）強(qiáng)化質(zhì)量安全意識：

 

　　企業(yè)管理者應(yīng)樹立正確的經(jīng)營理念，將食品安全放在首位，加大對質(zhì)量安全管理的投入。通過開展質(zhì)量安全知識競賽、質(zhì)量安全宣傳活動等方式，提高全體員工的質(zhì)量安全意識，讓員工認(rèn)識到食品安全的重要性，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)操作規(guī)程和質(zhì)量管理制度。

 

　　5、規(guī)范運(yùn)輸與銷售環(huán)節(jié)管理

 

　　企業(yè)應(yīng)與銷售終端建立良好的合作關(guān)系，督促超市、便利店等銷售單位嚴(yán)格執(zhí)行冷凍飲品儲存和銷售要求，定期檢查冷柜溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)清理臨近保質(zhì)期或變質(zhì)的產(chǎn)品。同時(shí)，加強(qiáng)對消費(fèi)者的宣傳教育，通過產(chǎn)品包裝說明、宣傳手冊等方式，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選購冷凍飲品，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識。

 

　　綜上，冷凍飲品質(zhì)量安全問題關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也關(guān)系到整個(gè)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。解決冷凍飲品抽檢不合格問題，需要企業(yè)將各項(xiàng)措施真正落實(shí)到位，持續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)經(jīng)營的每一個(gè)環(huán)節(jié)；也需要行業(yè)內(nèi)企業(yè)共同進(jìn)步，逐步形成良好的行業(yè)生態(tài)。唯有如此，才能從根本上提升冷凍飲品質(zhì)量安全水平，讓消費(fèi)者買得放心、吃得安心。