上期食品伙伴網與大家分享了GB 14881中對生產過程的食品安全控制中產品污染風險控制內容，本期與大家交流一下對生產過程的食品安全控制中生物污染的控制內容。
8.2.1清潔和消毒
條文內容：
應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。
清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法、和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。
應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。
條文解釋：
該條款是要求食品企業根據生產設備和環境要求制定清洗消毒制度，內容應包括但不限于清潔消毒的目標、職責、使用的清洗消毒劑、方法、和頻率、效果驗證及不符合處理措施、工作及監控記錄等內容。
經驗分享：
該條款在日常審核中發現問題有：
查看企業提供清洗消毒制度，制度規定對食品接觸面的消毒為每4小時一次并且記錄，但在現場發現未及時填寫相關記錄；
現場發現企業提供的清潔消毒制度內容不完整，僅制定了環境的消毒要求而未體現生產設備的消毒要求；
企業提供了清潔消毒制度，但未對清潔消毒效果的驗證及不符合處理進行規定等。
食品生產企業：
首先應對相關定義進行充分理解，例如：
“原料特點”是指食品生產時所用原料種類和特性、包裝形式及貯藏方式等。
“工藝特點”指不同產品生產加工、處理方法或過程等，包括工藝過程、工藝參數和工藝配方等。
“生產設備”包括生產過程中所使用的機器設備、操作臺、工器具等，它們是直接接觸以及傳送帶下方、煙熏架支架、推車等非食品直接接觸面。
“環境”包括空氣、光線、門窗、地面、墻壁、天花板、下水道及地漏等。
“清潔”是指從表面清除原料（或食品）殘渣和其他污垢。
“消毒”是指在已清潔的表面上，殺滅微生物，將微生物表面數量降低到可以確保食品安全水平。
其次，要對清潔和消毒的方法及清潔劑和消毒劑選擇使用有一定深入了解。
例如：清潔方法有現場清潔和離場清潔。
現場清潔，指無需拆卸及打開設備，且介乎或完全不需要操作員參與，對設備或管道進行清潔。通常是在一定流量/壓力的條件下，將清潔劑溶液噴射或噴灑到設備表面或設備中循環清潔。
離場清洗，是指把設備拆開來進行清洗的方法，設備表面清洗、無菌空間內部設備表面的清洗等。
消毒方法加熱法、化學法、紫外光照、臭氧等。
清洗劑有堿性、酸性兩類，選擇洗滌劑、消毒劑應根據設備和器具的材質以及污染程度確定。同時應確認所使用的洗滌劑、消毒劑的執行標準符合相應的國家標準、行業標準等規定。相關標準有QB/T 4313《食品工具和工業設備用酸性清洗劑》、QB/T 4314《食品工具和工業設備用堿性清洗劑》等。
常用清洗劑：水、氫氧化鈉、碳酸鈉、硝酸、磷酸、檸檬酸、醋酸、草酸等。
常用消毒劑：含氯化合物（漂白粉、漂白精、次氯酸鈉、強氯精）、醇類（75%乙醇）、酸類（乳酸）、過氧化物類（過氧乙酸、過氧化氫、臭氧、二氧化氯）
最后，要加強對清潔消毒人員職責、培訓及效果驗證的管理。
清潔消毒工作職責包括明確清潔消毒操作人員、檢查人員以及監督人員的工作職責。
清潔消毒人員可以是兼職人員，如生產區域的操作工人，也可以是專職人員；
檢查人員可以是生產班長或授權指定人員；
監督人員可以是品控人員或授權指定人員。
要讓相關人員知曉：
清潔和消毒是去除污物殘留、化學物質殘留及微生物殘留的過程，特別需要注意的是應該清潔干凈后再消毒，如果表面清洗不干凈，殘渣或污垢中的蛋白質和脂肪會對微生物形成保護作用，導致消毒劑無法直接作用微生物，影響消毒效果；
食品微生物污染的途徑（直接污染和間接污染）：原料和配料中的微生物、水中的微生物、空氣中的微生物、人體微生物、加工環境中的微生物。
清潔消毒效果驗證，可通過目視檢查、微生物檢測、理化檢測等方法進行驗證，依據實際情況和需要選擇適宜的驗證方法。如消毒后對空氣沉降菌或浮游菌、設備表面的微生物進行檢測驗證，對照相應的標準判定是否符合要求；如果不符合要求，應嚴格按照清潔消毒效果不符合的程序進行處理，采取重新清潔消毒等措施，直至驗證結果符合。
8.2.2 食品加工過程的微生物監控
條文內容：
根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。
食品加工過程的微生物監控程序應包括：微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結合生產工藝及產品特點制定。
微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。
條文解釋：
該條款是要求食品生產加工必須有效控制可能發生微生物帶入、繁殖、污染的環節，必要時建立微生物監控程序，對生產環境和過程產品進行微生物監控，有效減少微生物數量、防止食品被微生物污染。
食品加工過程的微生物監控程序應包括不限于微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等6方面內容。
加工過程的微生物監控指標應以能評估加工環境衛生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監控指標。
經驗分享：
該條款在日常審核中發現問題有：
企業提供的食品加工過程監控程序不完整，僅制定了生產環境微生物監控，無制定過程產品微生物監控；
現場發現微生物監控僅制定了指示菌的監控，但未包括致病菌監控等。
因此，食品生產企業：
首先通過危害分析的方法，確定生產過程中存在或可能發生的潛在微生物危害的關鍵控制點，落實控制措施并建立生產過程的環境和過程產品微生物監控程序和計劃，確保食品安全。
其次要全面完善食品加工過程的微生物監控程序內容，食品生產企業進行微生物監控的類別包括致病菌和指示菌，常見致病菌有沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸桿菌O157等。
致病菌指示參照GB 29921《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》。
指示菌可分為三種類型：
①菌落總數、霉菌和酵母菌（評價被檢品的一般衛生質量、污染程度以及安全性）
②大腸菌群（特指糞便污染）
③亞硫酸鹽還原梭菌、某些致病菌或其他指示性微生物（其他指示菌，某些特定環境不能檢出的菌類）。
食品企業取樣可使用涂抹棒、涂抹海綿等。
取樣點應為微生物可能存在或進入而導致污染的位置，可根據相關文獻資料確定取樣，也可以根據經驗或者積累的歷史數據確定取樣點。
監控頻率應基于污染可能發生的風險來制定，可根據相關文獻資料，相關經驗和專業知識或者積累的歷史數據，確定合理的監控頻率。
最后對微生物監控不符合情況的處理，當出現輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監控；當出現嚴重不符合時，應當立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應的糾正措施。
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