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一、生產者資質
1. 主體資質
（1）風險隱患因素：
食品生產許可證、營業執照超過有效期仍進行生產。
（2）原因分析：
① 食品安全管理人員培訓不到位；
② 資質檔案管理控制不嚴格；
③ 企業自查制度落實不到位。
（3）防控措施：
①嚴格落實企業自查制度，加強企業資質管理，及時對資質進行更新和完善，確保資質在有效期內；
② 企業負責人應提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規的學習，依法組織生產。
2. 許可范圍
（1）風險隱患因素：
超出食品生產許可范圍進行生產。
（2）原因分析：
食品安全管理人員培訓不到位。
（3）防控措施：
① 嚴格按照規定在許可范圍內從事食品生產活動，超出許可范圍時及時申請變更；
② 企業負責人應提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規的學習，依法進行生產。
3. 許可保持情況
（1）風險隱患因素：
主要生產設備、設備布局、工藝流程與準予食品生產許可時相比進行了變化未及時申請變更。
（2）原因分析：
食品安全管理人員培訓不到位。
（3）防控措施：
① 嚴格按照許可規定在許可范圍內從事食品生產活動，主要生產設備、設備布局、工藝流程發生變化時應及時向審批部門申請變更；
② 企業負責人應提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規的學習，依法進行生產。
二、生產環境條件
1. 外界污染源
（1）風險隱患因素：
廠區、車間與有毒、有害場所及其他污染源距離較近的且未采取有效的防范措施。
（2）原因分析：
① 企業衛生管理控制不嚴格；
② 食品安全管理人員培訓不到位。
（3）防控措施：
① 嚴格落實環境衛生管理制度，加強企業員工培訓；
② 采取防止微生物、化學、物理污染的控制措施，將廠區、車間和污染源有效隔離。
2. 廠內污染源
（1）風險隱患因素：
①衛生間與食品生產、包裝或貯存區域直接連通；
②車間內使用的洗滌劑、消毒劑等化學品未進行明顯標示，洗滌劑、消毒劑等化學品與食品原料、半成品、成品、包裝材料等混放，未分類貯存；
③防鼠、防蠅、防蟲害控制不當，生產場所內有蟲害跡象。
（2）原因分析：
①企業衛生管理及化學品管理控制不嚴格；
②食品安全管理人員培訓不到位；
③蟲害控制裝置已失效，蟲害控制不到位。
（3）防控措施：
① 嚴格落實環境衛生管理制度，加強企業員工衛生管理培訓；
② 建立并嚴格落實化學品的使用及貯存管理制度，對車間內正在使用的洗滌劑、消毒劑等化學品進行明顯標示，并設專區存放，與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置；
③ 建立并嚴格落實蟲害防控制度，定期開展蟲害防控，檢查蟲害控制裝置的有效性，并做好記錄。
3. 廠區、車間衛生
（1）風險隱患因素：
①廠區有揚塵、積水；
②車間頂棚有霉斑、脫落，墻面、地面有破損；
③車間衛生較差，有異味，排水口不清潔，有濁氣溢出。
（2）原因分析：
①企業衛生管理控制不嚴格；
②企業維修保養管理制度落實不到位。
（3）防控措施：
①嚴格落實廠區及車間衛生管理制度，加強企業員工培訓；
② 落實維修保養制度，加強內部結構及設施管理及維護。
4. 設施設備
（1）風險隱患因素：
①更衣、洗手、干手、消毒等衛生設備設施配置不全或不能正常使用；
②通風、防塵、排水、照明、溫控等設備設施的配置不能滿足生產需求或不能正常使用；
③廢棄物存放設備設施未進行明顯標示；
④生產設備設施未定期進行清潔、維護和保養；
⑤監控設備（如壓力表、溫度計）已超過有效使用日期。
（2）原因分析：
①設備設施管理控制不嚴格格，未定期進行清潔、維護和保養；
②監控設備未定期檢定或校準、維護；
（3）防控措施：
① 根據生產需要配置相應的設備設施；
② 制定設備設施的維護保養計劃，定期對設備設施進行清潔消毒、維護及保養，并檢查設備設施的使用狀況，發現問題應及時采取有效措施進行處理，避免對生產過程造成影響；
③ 制定監控設備的檢定或校準計劃，并按照計劃要求定期進行檢定或校準、維護；
④ 車間內設置廢棄物存放專用設施或容器，并進行明顯標示。
5. 清潔作業區
（1）風險隱患因素：
①準清潔作業區、清潔作業區未進行有效分隔；
②進出清潔作業區的人員、原料、包裝材料、廢棄物、設備等未采取防止交叉污染的措施；
③未對清潔作業區的空氣潔凈度、壓差、換氣次數、溫度、濕度等進行有效監測及記錄。
（2）原因分析：
①食品安全管理人員培訓不到位；
②清潔作業區管理控制不嚴格。
（3）防控措施：
① 人員從清潔程度低的作業區進入清潔程度高的作業區時，應經過人流凈化；物料從清潔程度低的作業區進入清潔程度高的作業區時，應采取緩沖或滅菌等方式，降低污染風險；
② 建立并執行清潔作業區管理制度，對清潔作業區的空氣潔凈度、壓差、換氣次數、溫度、濕度等進行定期監測并及時記錄；
③ 加強生產人員食品安全法律法規培訓，提升人員食品安全意識。
三、進貨查驗
1. 進貨查驗
（1）風險隱患因素：
①供貨者的許可資質、產品合格證明文件不齊全；
②進口食品原料無入境檢驗檢疫證明，
③相關資質超出有效期、產品合格證明文件與實際原料不符；
④未按驗收標準對原輔料進行驗收；無產品合格證明文件時未按食品安全標準進行檢驗。
⑤進貨查驗記錄不規范或內容缺失。
（2）原因分析：
①未嚴格落實進貨查驗制度，未及時進行進貨查驗并記錄。
②供應商評價制度落實不到位，未對供貨者提供的資質或合格證明文件進行核實。
（3）防控措施：
①嚴格執行原輔料進貨查驗制度，對進廠的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的質量進行嚴格把關；
② 嚴格落實供應商檢查評價制度，完善索票索證，嚴格把控食品來源；
③ 加強員工培訓和管理，確保進貨查驗記錄及證明材料真實、完整。
2. 原輔料出入庫
（1）風險隱患因素：
①原輔料的入庫、貯存、領用出庫和退庫記錄不規范或內容缺失，記錄未經相關人員簽字；
②超過保質期的和貯存條件不符合要求的原輔料未及時封存并清理，與合格原輔料混放；
③在生產貯存場所存放非食用物質；
④食品添加劑未專庫存放。
（2）原因分析：
①原輔料儲存出入庫管理制度未嚴格落實，未及時對原輔料的入庫、貯存、出庫和退庫進行記錄；
②未定期檢查庫存。
（3）防控措施：
① 嚴格落實原輔料出入庫管理制度，定期檢查庫存，及時封存并清理超過保質期的原輔料以及貯存條件不符合要求的原輔料，并進一步追溯問題原輔料是否已經使用；
② 加強員工培訓和管理，確保原輔料出入庫記錄真實、完整。
四、生產過程控制
1. 生產投料
（1）風險隱患因素：
①使用非食品原料、食品添加劑以外的化學物質、回收食品、超過保質期與不符合食品安全標準的食品原輔料和食品添加劑投入生產；
②使用無標識的原料；
③使用藥品生產食品，使用僅用于保健食品的原料生產保健食品以外的食品；
④超范圍、超限量使用食品添加劑；
⑤新食品原料的使用種類、使用量超出國務院衛生行政部門公吿的范圍；
⑥不按產品配方進行投料；投料無復核，無投料記錄或記錄不全；
⑦領用原料與實際投料不符；
⑧稱量器具未定期校準或檢定。
（2）原因分析：
①生產管理制度落實不到位；
②食品安全管理人員培訓不到位。
（3）防控措施：
① 嚴格落實生產過程管理制度，加強投料管理；
② 企業負責人應提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規的學習，依法進行生產。
2. 配方及工藝
（1）風險隱患因素：
①生產工藝和關鍵控制點參數未按作業指導書執行；
②關鍵控制工序參數未及時進行驗證及糾偏處理；
③未進行生產過程的物料平衡計算，未對偏差進行糾偏處理；
④批生產記錄不規范或內容缺失。
（2）原因分析：
①關鍵控制點設置不合理或者未按要求控制；
②生產未嚴格按照工藝操作規程進行，關鍵控制點未得到有效控制；
③生產工具、設備出現故障；
④食品安全管理人員培訓不到位。
（3）防控措施：
① 嚴格落實生產過程管理制度，加強生產過程管理，科學設定各工序控制參數及工藝操作規程，并嚴格執行；
② 加強工具、設備管理，嚴格按照管理制度維護維修，及時更新有潛在安全風險的工器具和設備；
③ 企業負責人及生產人員應提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規、崗位職責及工藝操作規程的學習，依法依規進行生產。
3. 生產場所
（1）風險隱患因素：
①未按照生產許可劃分的功能場所進行生產；
②生產現場人流、物流通道未分開設置，員工從車間物流通道隨意出入，存在交叉污染；
③半成品、污水、廢棄物未按規定進行管控。
（2）原因分析：
①食品安全管理人員培訓不到位，員工不按規定場所進行食品生產加工；
②生產管理制度控制不嚴格。
（3）防控措施：
① 恢復功能場所布局，并嚴格落實不同清潔作業區生產過程控制制度；
② 加強生產人員食品安全法律法規及管理制度的培訓，提升人員食品安全意識。
4. 生產環境監測
（1）風險隱患因素：
未對有溫濕度、微生物監控要求的生產場所環境定期進行監測并記錄。
（2）原因分析：
①食品安全管理人員培訓不到位；
②生產環境監測控制不嚴格。
（3）防控措施：
① 建立并執行生產環境監測制度，對有溫濕度、微生物要求的場所定期監測并及時記錄；
② 加強生產人員食品安全法律法規及環境監測管理制度的培訓，提升人員食品安全意識。
5. 生產人員
（1）風險隱患因素：
①生產人員、外來人員未經更衣、換鞋、洗手、消毒進入生產車間；
②在生產車間內放置與生產無關的個人用品或者其他與生產不相關物品；
③生產操作人員不嚴格執行配料、投料、加工等工序的操作規程。
（2）原因分析：
①生產車間人員更衣、洗手等衛生管理制度落實不到位；
②食品安全管理人員培訓不到位。
（3）防控措施：
① 建立并嚴格落實生產管理制度；
② 加強生產人員食品安全法律法規及生產管理制度的培訓，提升人員食品安全意識。
6. 生產用水
（1）風險隱患因素：
①未對生產用水水質進行定期檢測，生產用水水質不符合相關工藝要求；
②生產用水與其他不與食品接觸的用水未以完全分離的管路輸送，各管路未進行明顯標示。
（2）原因分析：
①生產用水水質控制不到位；
②食品安全管理人員培訓不到位。
（3）防控措施：
① 嚴格生產用水管理，定期對生產用水進行檢測；
② 將生產用水與其他不與食品接觸的用水以完全分離的管路輸送，并對管路進行標示。
五、委托生產
委托合同
（1）風險隱患因素：
①委托方與受托方未簽訂合同或合同已過期未及時進行續簽；
②委托合同中內容不明確，未對食品品種、執行標準、產品配方、委托期限等內容進行詳細規定。
（2）原因分析：
①食品安全管理人員培訓不到位；
②委托合同對雙方責任劃分不明確；
③委托生產控制不嚴格。
（3）防控措施：
① 嚴格落實委托生產管理制度，加強對委托生產行為的管理，及時與受托方簽訂合同；
② 企業負責人應提升食品安全主體責任意識，加強食品安全法律法規的學習。
六、產品檢驗
1. 檢驗能力
（1）風險隱患因素：
①企業自檢的，實驗室的檢驗能力不能滿足全部自檢項目的需求；
②企業無自檢能力的項目未委托其他有資質的機構進行檢驗；
③企業缺少專職的檢驗人員或檢驗人員檢驗能力不足。
（2）原因分析：
①質量負責人食品安全法律意識薄弱；
②未嚴格執行產品出廠檢驗制度，檢驗管理控制不嚴格。
（3）防控措施：
① 嚴格落實產品出廠檢驗管理制度，加強對出廠檢驗的管理；
② 對不能自檢的出廠檢驗項目，委托有資質的機構對每批次產品進行檢驗；
③ 加強對企業檢驗人員的培訓，提升企業檢驗能力。
2. 檢驗儀器及試劑
（1）風險隱患因素：
①檢驗設備精度不能滿足自檢要求；
②企業檢測設備未按規定檢定或校準；
③自檢用化學試劑缺失或已超過保質期；
④未將有毒有害試劑存放在危化品試劑柜中，未進行專人管理。
（2）原因分析：
①質量負責人食品安全法律意識薄弱；
②未嚴格執行產品出廠檢驗制度，檢驗儀器及試劑的管理控制不嚴格。
（3）防控措施：
① 加強對檢驗設備的管理，定期對設備進行檢定或校準；
② 加強對檢驗試劑的管理，及時清理過期試劑，危化品存放在專用的試劑柜中，并指定專人管理。
3. 記錄及留樣
（1）風險隱患因素：
①原始檢驗記錄及檢驗報告內容不規范，缺少審核人簽字，記錄保存期限不符合規定要求；
②檢驗報告數據與原始檢驗記錄不能對應；
③未對儀器設備的使用及試劑的使用情況進行記錄；
④未經出廠檢驗出廠；
⑤出廠檢驗依據錯誤，執行的檢驗標準或產品標準已失效時未及時更新；
⑥未按規定的數量及時限留存產品，留樣記錄不規范或內容缺失。
（2）原因分析：
①檢驗記錄管理、留樣管理控制不嚴格；
②檢驗人員食品安全意識薄弱。
（3）防控措施：
① 嚴格執行檢驗記錄與留樣管理制度，按規定要求進行檢驗數據、儀器設備使用、留樣等記錄；
② 加強對企業檢驗人員的培訓，提升人員檢驗能力及食品安全意識。
七、貯存及交付控制
1. 原輔料及產品貯存
（1）風險隱患因素：
①需要冷藏、冷凍等有特殊環境要求的原輔料及產品的貯存條件不能滿足其特性要求；
②食品添加劑與普通原輔料混放，未設專庫或專區貯存，未進行明顯標示并安排專人管理；
③退貨食品、不合格品等與合格品混放，未設置專區，且未進行明顯標示；
④原輔料及產品出入庫記錄不規范或內容缺失。
（2）原因分析：
①倉儲管理制度未嚴格落實；
②不合格品管理制度未嚴格落實。
（3）防控措施：
① 加強倉儲設備設施維護，確保運行良好；
② 加強食品添加劑管理，設立食品添加劑專柜或專區。
③ 落實庫房管理制度，加強倉儲管理人員培訓。
2. 貯運環境監測
（1）風險隱患因素：
未對有溫、濕度監控要求或其他特殊環境要求的貯存場所、運輸環境定期進行監測并記錄。
（2）原因分析：
①未建立產品運輸防護管理制度；
②庫房及運輸車輛環境監測控制不嚴格。
（3）防控措施：
① 定期對溫、濕度控制設施進行維護和保養；
② 建立并執行貯存和運輸環境控制制度，對有溫、濕度監控要求或其他特殊環境要求的庫房及運輸車輛定期監測并及時記錄。
3. 交付控制
（1）風險隱患因素：
①出廠記錄不規范或內容缺失；
②未對產品的運輸過程進行監控并記錄；
③委托運輸的，未對受托方進行審核；
④有特殊要求的產品未按相關規定執行，如氧化亞氮。
（2）原因分析：
①產品交付過程控制不嚴格；
②對運輸服務商的審核不嚴格；
③食品安全管理人員培訓不到位。
（3）防控措施：
① 建立健全產品交付運輸管理制度，對運輸條件有特殊要求的產品應對運輸過程的環境進行監控；
② 查驗并留存運輸受托方的相關證明文件，嚴格審核受托方的食品安全保障能力。
③ 加強食品安全管理人員相關法律法規的培訓，提高食品安全意識。
八、不合格食品管理和食品召回
1. 不合格品處置
（1）風險隱患因素：
① 未建立不合格品管理制度；
② 不合格原料、半成品、成品未按要求處置；
③ 不合格品充當合格品放行。
（2）原因分析：
不合格品管理制度未落實。
（3）防控措施：
① 嚴格執行不合格品管理制度，完善不合格品處置記錄；
② 加強管理制度執行，提升食品安全意識。
2. 產品召回
（1）風險隱患因素：
①未對不安全食品進行召回；
②未對召回產品進行處置；
③召回產品處置去向不明。
（2）原因分析：
①對不安全食品的召回管理控制不嚴格；
②召回處置未向上級部門報備。
（3）防控措施：
① 嚴格執行不安全食品召回管理制度，發現有不安全食品，應立即實施召回；
② 加強對召回記錄的管理，對召回實施計劃、召回公告和召回食品處置情況進行記錄；
③ 定期進行召回演練。
九、標簽和說明書
標簽/說明書不規范
（1）風險隱患因素：
①標簽不符合相關法律法規及標準的要求；
②轉基因食品、輻照食品未按規定標示；
③未如實標注使用的食品添加劑名稱；
④食品、食品添加劑的標簽、說明書涉及疾病預防、治療功能。
（2）原因分析：
①企業人員培訓不到位，對標簽相關標準及規范不熟悉；
②標簽審核人員不具備專業知識。
（3）防控措施：
①加強企業人員食品標簽標識相關國家標準和法律法規的培訓，嚴格按照相關標準要求進行標注并依照要求標注可食用期限；
② 加強對標簽標識的管理，必要時可委托有資質的機構對標簽進行檢驗。
十、食品安全自查
自查管理
（1）風險隱患因素：
①自查過程流于形式；
②對自查發現食品安全問題，未立即采取整改、停止生產等措施，未按規定向所在地市場監督管理部門報告。
（2）原因分析：
①食品安全管理人員培訓不到位；
②未建立并有效落實食品安全自查制度。
（3）防控措施：
加強企業人員食品安全法律法規的培訓，提升食品安全意識。
十一、從業人員管理
1. 人員能力
（1）風險隱患因素：
①食品安全管理人員，企業負責人未履行食品安全職責，未按要求檢查食品安全工作；
②從業人員未經培訓或培訓考核流于形式；
③聘用禁止從事食品安全管理的人員。
（2）原因分析：
①未有效落實從業人員培訓制度；
②食品安全管理人員培訓不到位。
（3）防控措施：
① 按照法律法規和標準要求制定并落實食品安全人員培訓制度；
② 加強從業人員的培訓和考核，并對培訓效果進行評價，考核合格后方可上崗。
2. 人員健康
（1）風險隱患因素：
①從業人員不能提供有效的個人健康證明；
②在患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病時未及時調離崗位。
（2）原因分析：
①食品安全管理人員培訓不到位；
②未有效落實從業人員健康管理制度。
（3）防控措施：
① 定期組織從業人員的健康體檢，確保從業人員持健康證明上崗；
② 加強企業人員的食品安全法律法規及相關標準的培訓，提升人員食品安全意識。
十二、信息記錄和追溯
信息記錄和追溯
（1）風險隱患因素：
①未建立完整的食品生產過程追溯體系或未有效運行；
②不能對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等全環節進行有效追溯。
（2）原因分析：
①未建立并有效落實食品安全追溯制度；
②建立的追溯制度不連貫，不能形成閉環管理。
（3）防控措施：
① 建立完善的食品安全追溯體系，對食品生產全環節信息進行詳細記錄；
② 鼓勵采用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行記錄和追溯管理；
③ 加強企業人員的食品安全法律法規及信息記錄和追溯管理培訓，提升人員食品安全意識。
十三、食品安全事故處置
食品安全事故處置
（1）風險隱患因素：
①未制定食品安全處置方案，未定期開展食品安全應急演練；
②發生食品安全事故時處置不當。
（2）原因分析：
①食品安全管理人員培訓不到位；
②食品安全事故處置管理控制不嚴格，食品安全處置方案不合理。
（3）防控措施：
① 定期組織開展食品安全事故應急演練，并進行記錄；
② 加強企業人員的食品安全法律法規及應急管理培訓，提升人員食品安全意識。
備注：
保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方食品遵照相關規定執行。
