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1.目的
本標準操作程序（SOP）旨在為食品生產企業提供一種安全、高效且標準化的方法，用于解凍肉制品冷凍原料，確保原料在解凍過程中保持良好的品質、微生物安全性，并符合相關食品安全法規要求。
2.適用范圍
本SOP適用于食品生產企業內所有以冷凍狀態儲存的肉制品原料的解凍操作，包括但不限于牛肉、豬肉、雞肉、羊肉等各類畜禽肉及相關制品原料。
3.職責分工
3.1 解凍操作人員
負責嚴格按照本SOP執行冷凍原料的解凍操作。
記錄解凍過程中的關鍵數據，如解凍時間、溫度等。
及時報告解凍過程中出現的異常情況。
3.2 質量控制人員
定期監督解凍操作是否符合SOP要求。
對解凍后的原料進行質量抽檢，確保符合生產標準。
3.3 倉庫管理人員
負責提供符合儲存條件的冷凍原料，并確保原料的可追溯性信息完整。
4.解凍前準備
4.1 原料檢查
解凍操作人員從倉庫領取冷凍原料時，需檢查原料包裝是否完好，有無破損、漏氣、變形等情況。若發現包裝異常，應及時與倉庫管理人員溝通，拒收問題原料。
查看原料的生產日期、保質期及追溯碼等信息，確保原料在保質期內且信息可追溯。超過保質期或信息不完整的原料不得用于解凍操作。
4.2 解凍設備準備
根據解凍方法選擇合適的解凍設備，如冷藏庫、水解凍槽、微波解凍設備等。在使用前，檢查設備是否正常運行，溫度、水位等控制參數是否準確。
對解凍設備進行清潔消毒，確保設備表面無污垢、無雜物、無微生物殘留。具體消毒方法可采用食品級消毒劑按照規定濃度進行擦拭或噴灑，消毒后用清水沖洗干凈，并晾干備用。例如，冷藏庫每周進行一次全面清潔消毒，水解凍槽每次使用前后均需進行清潔消毒。
4.3 解凍環境準備
解凍區域應保持清潔衛生，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。解凍區域應與原料儲存區、加工區有效分隔，防止交叉污染。
控制解凍區域的溫度和濕度，正常溫度在10℃以下，濕度在 75% 以下。如不符合要求，需通過空調、除濕機等設備進行調控，并定期監測記錄溫濕度數據。
5.解凍方法及操作步驟
5.1 冷藏解凍法（正常生產計劃優先使用）
5.1.1 操作步驟
將冷凍原料從冷凍庫轉移至冷藏庫，放置在專用的解凍架上，解凍架應離地離墻一定距離，便于空氣流通。
按照原料的種類、批次、規格等進行分類擺放，并做好標識，標識內容應包括原料名稱、生產日期、解凍開始時間等。
設置冷藏庫溫度為0℃-4℃，在解凍過程中，定期（每小時）檢查冷藏庫溫度是否穩定在設定范圍內，同時觀察原料的解凍狀態。
根據原料的大小、厚度等因素確定解凍時間，一般小型肉塊（如 500g以下）解凍時間為12-24小時，大型肉塊（如1kg以上）解凍時間為24-48小時。解凍完成的標準為原料中心溫度達到0℃-4℃，且肉質變軟，但仍有一定硬度，無明顯冰晶殘留。
5.1.2 注意事項
冷藏庫內原料的堆放應保持合理間距，不得過于擁擠，以保證空氣循環良好，確保解凍均勻。
在解凍過程中，不得隨意打開冷藏庫門，以免溫度波動影響解凍效果。若需查看原料解凍狀態，應盡量縮短開門時間。
解凍完成后的原料應及時從冷藏庫取出，轉移至加工區域進行后續加工，避免在冷藏庫內長時間存放導致微生物滋生。
5.2 水解凍法（臨時生產計劃）
5.2.1 操作步驟
準備清潔的水解凍槽，注入適量的飲用水，水溫控制在10℃以下。根據情況通過添加冰塊或使用制冷設備來調節水溫。
將冷凍原料裝入密封的食品級塑料袋中，確保袋口密封良好，防止水進入袋內污染原料。若原料包裝本身為密封的食品級包裝且完好無損，可直接放入解凍槽。
將裝有原料的袋子放入水解凍槽中，原料應完全浸沒在水中。為防止袋子漂浮，可使用重物輕輕壓住袋子，但不得對原料造成擠壓。
在解凍過程中，不斷攪拌或循環水槽中的水，以保持水溫均勻，促進解凍速度。每小時檢查一次水溫，確保水溫始終在10℃以下。同時觀察原料的解凍狀態。
根據原料的大小、厚度估算解凍時間，一般小型原料（如500g以下）解凍時間為2-4小時，大型原料（如1kg以上）解凍時間為4-8 小時。解凍完成的判斷標準為原料中心溫度達到0℃-4℃，且肉質變軟，無明顯冰晶殘留。
5.2.2 注意事項
用于水解凍的水必須是符合飲用水標準的清潔水，且應定期更換，一般每4-6小時更換一次，以防止微生物污染原料。
解凍過程中，若發現袋子有破損或漏水現象，應立即將原料取出，更換新的袋子，并對受污染的原料進行評估，必要時予以報廢處理。
解凍完成后，將原料從袋子中取出，用干凈的毛巾或吸水紙吸干表面水分，避免原料表面水分過多影響后續加工。
5.3 微波解凍法（當日追加產量或計劃臨時變化）
5.3.1 操作步驟
選擇功率合適的微波解凍設備，并根據設備操作手冊進行預熱調試，確保設備正常運行。
將冷凍原料從包裝中取出，放置在專用的微波解凍托盤上，原料應均勻平鋪，不得堆疊，以免解凍不均勻。若原料包裝為可微波加熱的食品級包裝且完好無損，可直接放入微波設備。
根據原料的種類、重量、大小等設置微波解凍程序，一般選擇低功率檔（如300-500W）進行解凍，以避免原料局部過熱。
啟動微波解凍設備，在解凍過程中，設備會自動按照設定程序運行。每隔1-2分鐘暫停設備，取出原料檢查解凍狀態，并將原料翻面或重新擺放，使解凍更加均勻。
當原料大部分變軟，中心部分仍有少量冰晶時，停止微波解凍。此時原料中心溫度一般在-2℃-2℃之間，將原料取出放置在常溫環境下，利用原料自身的余熱使剩余冰晶融化，直至原料中心溫度達到 0℃-4℃。
5.3.2 注意事項
嚴禁使用普通金屬容器或包裝材料盛放原料進行微波解凍，必須使用專用的微波解凍托盤或可微波加熱的食品級容器。
在解凍過程中，操作人員不得離開設備，應密切觀察設備運行情況及原料解凍狀態，如發現原料有局部過熱、冒煙、起火等異常情況，應立即停止設備運行，并采取相應的滅火措施。
微波解凍后的原料應盡快進行后續加工，避免長時間放置導致微生物滋生和品質下降。
6.解凍后處理
6.1 質量檢查
解凍操作人員對解凍后的原料進行外觀檢查，觀察原料色澤是否正常，有無變色、發黑、發綠等現象；
檢查肉質是否有異味，如酸臭味、腐臭味等；
觸摸原料表面，檢查是否有黏液、黏手等情況。
若發現原料存在質量問題，應立即停止使用，并報告質量控制人員進行評估處理。
質量控制人員按照規定的抽樣比例對解凍后的原料進行抽檢，可采用感官檢驗、理化檢驗（如pH值測定、水分含量測定等）、微生物檢驗（如菌落總數、大腸菌群、致病菌檢測等）等方法，確保原料質量符合生產要求。抽檢合格的原料方可進入下一工序，抽檢不合格的原料應按照不合格品處理程序進行處置。
6.2 暫存與轉運
經質量檢查合格的解凍原料，若不能立即進行加工，應暫時存放在 0℃-4℃的冷藏環境中，并做好標識，注明原料名稱、解凍時間、保質期等信息。暫存時間一般不超過24小時，以防止微生物滋生和品質下降。
在將解凍原料轉運至加工區域時，應使用清潔、衛生的專用運輸工具，如帶蓋的食品級周轉箱等。
運輸過程中應避免原料受到擠壓、碰撞、污染，保持原料的完整性和衛生狀態。
7.記錄與追溯
7.1 記錄要求
解凍操作人員在解凍過程中，應如實填寫《肉制品冷凍原料解凍記錄》，記錄內容包括原料名稱、規格、批次、生產日期、保質期、解凍開始時間、解凍結束時間、解凍方法、解凍設備編號、解凍過程中的溫度變化（如冷藏庫溫度、水解凍槽水溫等）、質量檢查結果等信息。記錄應清晰、準確、完整，不得涂改。
質量控制人員在對解凍原料進行抽檢后，應填寫《解凍原料質量檢驗記錄》，記錄內容包括原料名稱、批次、抽樣數量、檢驗項目、檢驗結果、檢驗人員、檢驗時間等信息。
7.2 追溯管理
建立完善的原料追溯體系，確保每一批解凍原料的來源、解凍過程、使用去向等信息均可追溯。通過原料的生產日期、批次號、追溯碼等信息，能夠快速查詢到原料的采購渠道、儲存條件、解凍操作記錄以及在生產過程中的使用情況等。
在出現食品安全問題或質量事故時，能夠依據追溯記錄迅速查明問題原料的來源和流向，采取相應的召回、整改等措施，降低食品安全風險。
8.培訓與監督
8.1 培訓計劃
制定針對解凍操作人員和相關人員的培訓計劃，定期組織培訓，確保員工熟悉本SOP的內容和要求，掌握正確的解凍操作方法和質量控制要點。
培訓內容應包括食品安全知識、解凍設備操作規程、解凍方法原理、質量檢查標準等。
新員工入職后，應進行崗前培訓，使其了解肉制品冷凍原料解凍的重要性和操作規范，并在熟練員工的指導下進行實習操作，經考核合格后方可獨立上崗操作。
8.2 監督檢查
質量控制部門應定期對解凍操作進行監督檢查，檢查頻率一般為每周至少一次。
檢查內容包括解凍設備的運行狀況、解凍環境的衛生條件、操作人員是否按照SOP進行操作、記錄填寫是否完整準確等。
對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知，要求相關責任人限期整改。對多次違反SOP操作或整改不到位的人員，應按照企業內部管理制度進行相應處罰。同時，應分析問題產生的原因，采取有效的預防措施，避免類似問題再次發生。
9.修訂與更新
9.1 修訂時機
當國家或地方食品安全法規、標準發生變化，影響到本SOP的執行時，應及時對SOP進行修訂。
當企業引進新的解凍設備、技術或工藝，或對現有解凍方法進行重大改進時，應修訂SOP以適應新的操作要求。
在日常生產過程中，若發現本SOP存在不合理或不完善之處，經實踐驗證需要改進時，應進行修訂。
根據監督檢查、內部審核、客戶反饋等渠道收集到的信息，表明本 SOP需要調整時，應啟動修訂程序。
9.2 更新流程
由提出修訂需求的部門或人員填寫《SOP修訂申請表》，說明修訂原因、修訂內容及建議等信息，并提交給質量管理部門。
質量管理部門組織相關人員（如解凍操作人員、技術人員、質量控制人員等）對修訂申請進行評估和討論，確定修訂方案。
根據修訂方案，對原SOP進行修改完善，形成修訂后的SOP草案。
組織相關人員對修訂后的SOP草案進行評審，評審內容包括修訂內容的合理性、可行性、對生產和質量的影響等。根據評審意見對草案進行進一步修改，直至通過評審。
將評審通過的修訂版SOP發布實施，并及時收回舊版SOP，確保生產現場使用的均為最新版本的SOP。同時，組織相關人員進行培訓，使其了解修訂后的內容和要求。
10.附則
本SOP自發布之日起生效實施，如有未盡事宜，由質量管理部門負責解釋和補充。
本SOP的執行情況將納入企業內部績效考核體系，對嚴格執行SOP且表現優秀的部門和個人給予表彰和獎勵，對違反 SOP的行為進行相應處罰。
