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一、工器具（如刀具、容器等）的清洗與消毒要求
工器具清洗與消毒是食品加工中確保衛生和產品安全的重要環節。清洗與消毒不當會導致食品污染，影響消費者健康，因此必須嚴格執行相關標準和規范。
1、清洗要求：
物品清洗：所有與食品接觸的工具和設備，如刀具、容器、切割板、餐具等，在每次使用后必須立即進行清洗。清洗應使用清水和適合的清潔劑，去除附著的食物殘渣、油脂和蛋白質等污物。對于特別頑固的污漬，可以使用溫水或者專用清潔劑進行輔助清洗。
清洗順序：應遵循“由潔至臟”的原則，即從干凈區域到污染區域清洗，防止交叉污染。
清洗過程：一般的清洗步驟包括預清理（去除可見的殘渣），使用清潔劑浸泡，機械擦洗、清洗（用熱水或清洗劑清洗）和最后的沖洗。清洗劑應根據不同物質的性質選用（如酸性、堿性或中性清潔劑）。
清潔要求：刀具、容器、餐具的清洗必須徹底，確保所有表面都無食物殘渣或污物，特別是刀具的縫隙、容器的底部及邊緣等易藏污物的位置。
2、消毒要求：
消毒前清洗：工器具必須先清洗干凈后再進行消毒，否則殘留的食物物質或油脂會影響消毒效果。
消毒方式：常見的消毒方式包括化學消毒、熱水消毒和紫外線消毒：
化學消毒：使用食品級消毒劑，如氯制劑、季銨鹽等。化學消毒時應根據消毒劑使用說明確定濃度和浸泡時間，并且要充分沖洗，避免消毒劑殘留。
熱水消毒：使用85°C以上的熱水浸泡30秒以上，尤其適用于刀具、餐具、切割板等。熱水消毒能夠有效殺滅大多數細菌和病毒。
紫外線消毒：紫外線消毒適用于清潔后的物品表面，能有效殺滅細菌和病毒，但需要嚴格控制照射時間和距離。
3、消毒注意事項：
在使用化學消毒劑時，要注意不應與其他清潔劑混合使用，避免產生有害物質。
高溫消毒要避免刀具或容器材料因溫度過高而損壞，使用高溫時需注意耐熱性。
二、專用清洗設備的選用與操作
選擇和操作專用清洗設備有助于提高清洗效率，確保清洗質量達到食品衛生標準。
1、清洗設備的種類：
工業洗碗機：適用于高頻次的餐具、刀具等食品接觸工具的清洗，通常具備高溫消毒、干燥等功能，可以確保食品接觸工具徹底清潔和消毒。
自動清洗系統：適用于容器、槽具等大型設備的清洗，通常包括噴淋清洗、泡沫清洗、超聲波清洗等功能。
超聲波清洗機：適用于清潔刀具、精密器具等細小復雜部位，通過超聲波波動清除頑固污漬，尤其適合無法用傳統方法清洗的小部件。
COP清洗設備：適用于大型設備、車間地面、墻面等清洗，利用高壓水和泡沫去除污漬、油脂等，常用于清洗不易手工清潔的大型機器或車間。
2、設備選用原則：
工作效率：根據生產線的規模和清洗頻率選擇適當的設備。對于高頻次生產環境，自動化程度較高的設備（如工業洗碗機、自動清洗機）能提高清洗效率。
清洗能力：選擇具有高效清潔功能的設備，如超聲波清洗機適用于清洗復雜形狀的工具，COP清洗設備適合清潔大面積的表面。
能效與節水：選購節水節能的設備不僅可以降低運營成本，還能符合環境保護要求。許多現代清洗設備配備水循環系統，有助于節約水資源。
操作簡便性：設備應易于操作、維護和清洗，避免因操作復雜而增加管理負擔。
3、設備操作要求：
操作前，人員應接受專業培訓，熟悉設備的使用方法及清洗流程。
清洗設備必須按照使用說明進行操作，設置正確的溫度、時間和程序。
操作后應及時進行設備的清潔和維護，避免因積污而影響設備正常使用。
三、清洗頻率與保養要求
合理的清洗頻率與設備保養能夠確保工器具與清洗設備的清潔效果，延長使用壽命，并減少交叉污染。
1、清洗頻率要求：
刀具、容器、餐具等工器具：每次使用后必須立即清洗與消毒。特別是對于接觸生食、肉類的刀具，必須在每次操作后進行徹底清洗。
生產設備：根據生產周期和使用頻率，生產設備如切肉機、攪拌機、冷藏設備等應定期清洗。一般情況下，每日生產后或生產批次結束后進行清洗。
工作區域：工作臺、地面和墻面等接觸食品的表面應至少每日清潔一次，特別是在處理生鮮食品后要進行全面清潔。
高風險區：如生熟食品加工區、肉類切割區域等，清洗頻率應更高，確保這些區域在生產過程中不會造成交叉污染。
2、保養要求：
工器具保養：刀具和容器應定期檢查，保持刀刃鋒利和容器完好。對于不銹鋼材質的刀具，要定期檢查是否有生銹跡象，發現問題及時修復或更換。
清洗設備保養：設備在長時間使用后，水泵、加熱元件和過濾系統等部件容易老化或損壞，應定期進行維護和保養。每月檢查設備一次，定期更換過濾網、清潔管道、檢查溫控裝置等。
清潔劑與消毒劑的保養：應定期檢查清潔劑和消毒劑的有效期，避免使用過期的化學品。存放時應避免陽光直射，并保持通風，避免其分解或揮發。
通過規范的清洗與消毒要求、專用清洗設備的合理選用和定期的清洗保養，可以有效保證工器具的衛生安全，減少食品污染風險，確保產品質量和企業的可持續發展。
