“楊銘宇黃燜雞”曾以別具一格的運營模式在餐飲市場受到歡迎，門店遍布各地。然而，其食品安全問題的爆發(fā)，如后廚使用存放多天的發(fā)酸食材，剩菜回收再加工售賣，隔夜發(fā)黑的牛肉加色素后冒充新鮮牛肉等，讓消費者對其信任度驟降。

 

　　在當下，顧客對食品安全和衛(wèi)生的要求水漲船高，類似“楊銘宇黃燜雞”這類事件絕非個例，這警示著整個餐飲行業(yè)食品安全管理的緊迫性。此時，餐飲門店二方審核的重要性便凸顯出來。

 

　　通過二方審核，餐飲門店能夠像照鏡子一般，全面審視自身食品安全管理水平，及時揪出諸如食材使用隱患、廚房衛(wèi)生死角等問題，并加以糾正，從而保障端上顧客餐桌的食品安全放心，重拾消費者信心。

 

　　接下來，讓我們深入了解二方審核究竟是什么，它又是如何在餐飲行業(yè)發(fā)揮作用的。

 

1. 審核相關術語及定義

 

　　二方審核，又稱客戶審核，是客戶直接或委托第三方機構對其相關方企業(yè)或門店的質量及食品安全管理水平實施的審核。

 

　　此審核按照一定的審核條款和評分準則，在相關方企業(yè)的生產及加工現(xiàn)場通過查看和詢問的方式收集客觀證據(jù)，綜合分析與判斷以確認是否滿足審核準則，是系統(tǒng)的、獨立的并形成文件的過程。

 

　　其核心目的在于評估相關方的能力，確保能夠滿足顧客的需求和期望。

 

2. 餐飲門店二方審核實務

 

　　餐飲門店的二方審核通常包括以下幾個方面：

 

　　現(xiàn)場審核：

 

　　審核員會深入餐飲門店的廚房、倉庫、售賣區(qū)域等，嚴格確認食材加工流程是否規(guī)范，有無交叉污染風險。

 

　　在倉庫區(qū)域，檢查食材的儲存條件，包括溫度、濕度是否適宜，食材擺使用是否遵循先進先出原則，有無過期變質食材堆積等，確保食品在加工、儲存和銷售過程中符合食品安全標準。

 

　　文檔審查：

 

　　審核員會查閱餐飲門店的相關文件和記錄，如食材進貨查驗記錄，核對進貨日期、食材種類、供應商信息、驗收結果等關鍵內容，確保每一批次食材都經(jīng)過嚴格查驗，來源清晰可追溯，從源頭保障食品安全。

 

　　查看員工培訓記錄確認員工是否定期接受食品安全知識培訓，培訓內容是否涵蓋食材處理規(guī)范、食品儲存要求、衛(wèi)生清潔標準等核心要點，確保門店有完善的食品安全管理制度和實施方案。

 

　　員工訪談：

 

　　審核員會與廚房工作人員，審核員會詢問食材清洗、切配、烹飪過程中的具體操作規(guī)范，對于服務人員，審核員側重于了解食品儲存和銷售環(huán)節(jié)的知識掌握情況，如冷藏食品的適宜儲存溫度范圍、食品陳列時如何遵循保質期先后順序擺放、對顧客反饋食品問題的處理流程等。

 

　　了解員工對食品安全知識的掌握情況，以及在實際操作中是否嚴格遵守食品安全規(guī)定。

 

　　在審核過程中，審核人員會采用觀察、詢問、查閱文件等方式收集證據(jù)，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄和評分。審核結束后，審核員會出具詳細的審核報告，指出門店存在的問題和改進建議。

 

　　為了更真實地了解餐飲門店的運營情況和管理水平，審核員必要時會采取“暗訪”的形式進行。

 

3. 餐飲門店二方審核結果應用

 

　　二方審核的結果對餐飲門店來說具有重要意義。

 

　　首先，審核結果可以作為門店自我改進的依據(jù)。門店可以根據(jù)審核報告中提出的問題和建議，制定針對性的整改措施，提升食品安全管理水平。

 

　　其次，審核結果可以作為顧客選擇餐飲門店的參考。顧客在選擇餐飲門店時，可以關注門店的二方審核結果，選擇那些食品安全管理水平高、信譽好的門店就餐。

 

　　此外，對于餐飲連鎖企業(yè)來說，二方審核還可以作為企業(yè)內部管理的重要手段。企業(yè)可以通過對下屬門店的二方審核，了解各門店的食品安全管理水平，發(fā)現(xiàn)存在的問題和不足之處，及時進行整改和優(yōu)化，確保整個企業(yè)的食品安全管理水平達到統(tǒng)一標準，杜絕“楊銘宇黃燜雞”類似事件的再次發(fā)生。

 

　　綜上所述，二方審核在助力餐飲門店食品安全方面發(fā)揮著重要作用。通過二方審核，餐飲門店可以全面提升食品安全管理水平，為顧客提供更加安全、衛(wèi)生的餐飲服務。