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1、控制目標(biāo)
在加工過程中，所有食品接觸面必須使用有效清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒，符合相關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)后方可與產(chǎn)品接觸。
注：與食品接觸的表面是指：
加工設(shè)備、案臺(tái)和工器具；
加工人員的工作服、帽、手套；
車間空氣。
2、職責(zé)
2.1 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)食品接觸面的清洗消毒；
2.2 品控部負(fù)責(zé)食品接觸面衛(wèi)生條件滿足狀況的監(jiān)視檢查；
2.3 責(zé)任部門負(fù)責(zé)制定和實(shí)施糾正及糾正措施。
3、設(shè)備、案臺(tái)、工器具等食品接觸面的清潔控制
3.1 衛(wèi)生條件
a) 設(shè)備、案臺(tái)、工器具等食品接觸面由耐腐蝕、耐熱、不生銹，表面光滑易清洗的無毒的316L不銹鋼或食品級(jí)PVC材料制成；
b) 設(shè)備、案臺(tái)、工器具制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷；
c) 設(shè)備、案臺(tái)的安裝與墻面保持適當(dāng)距離；
d) 設(shè)備、案臺(tái)、工器具處于完好狀態(tài)；
e) 所使用的消毒劑符合消毒要求，CIP清洗系統(tǒng)使用的消毒液配制符合規(guī)定，見《CIP清洗系統(tǒng)操作規(guī)程》；
f) 設(shè)備、案臺(tái)和工器具等食品接觸面不得檢出的消毒劑殘留；
g) 設(shè)備、案臺(tái)和工器具等食品接觸面的病原微生物殘存符合《食品接觸面的衛(wèi)生指標(biāo)》的規(guī)定；
h) 潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具分開使用。
3.2 衛(wèi)生預(yù)防措施
a) 確保設(shè)備、案臺(tái)和工器具等食品接觸面采用符合衛(wèi)生條件的材料制作，并滿足制作、安裝、維護(hù)和便于衛(wèi)生處理的要求。
b) 使用符合要求的消毒劑進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)向外的原則，并避免因飛濺再次造成污染。
c) 混合、灌裝設(shè)備和輸送管道采用CIP清洗系統(tǒng)在每班生產(chǎn)后進(jìn)行清洗消毒，消毒液采用水檸檬酸、片堿、85℃熱水，循環(huán)清洗消毒15分鐘，并用潔凈的水清洗三遍，確保沒有消毒劑殘留。
d) 案臺(tái)的清洗消毒：
每班生產(chǎn)后對(duì)案臺(tái)進(jìn)行清洗消毒；
用刷子、掃帚清掃案臺(tái)表面的殘留果汁和污物；
用潔凈的水沖洗案臺(tái)表面，除去清掃后遺留的微小顆粒；
用清潔劑清洗案臺(tái)表面；
用潔凈的水沖洗案臺(tái)表面，沖去清潔劑和污物；
應(yīng)用允許使用的消毒劑對(duì)案臺(tái)表面進(jìn)行噴灑消毒，殺死和清除案臺(tái)表面存在的病原微生物；
使用潔凈的水對(duì)案臺(tái)進(jìn)行清洗，清除消毒劑殘留。
e) 工器具及周轉(zhuǎn)容器的清洗消毒：
每班生產(chǎn)后對(duì)所使用的工器具及周轉(zhuǎn)容器進(jìn)行清洗消毒；
設(shè)有隔離的工器具及周轉(zhuǎn)容器洗滌消毒間，不同清潔區(qū)的工器具及周轉(zhuǎn)容器分開進(jìn)行清洗消毒；
用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物；
用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑；
用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒劑維持10分鐘以上；
用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑（或在清水池洗掉消毒劑）；
工器具用清水沖洗干凈，用干凈的干毛巾擦干水。
f) 清潔區(qū)工器具清洗消毒后直接送回清潔區(qū)，非清潔區(qū)工器具清洗消毒后直接送回非清潔區(qū)，兩者不得混用。
g) 收集廢棄物的容器在廠區(qū)的隔離區(qū)進(jìn)行清洗和消毒，以防造成污染；
3.3 監(jiān)視
a) 每次使用新的設(shè)備、案臺(tái)、工器具時(shí)，檢查其食品接觸面的材料、制作、安裝符合相應(yīng)衛(wèi)生條件的狀況。
b) 每月檢查一次設(shè)備、案臺(tái)、工器具表面的完好狀況。
c)每周檢查一次潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具隔離使用狀況。
d)在消毒劑和CIP消毒液使用前檢查其符合規(guī)定要求的狀況。
e)每班生產(chǎn)前用視覺檢查食品接觸面的清潔及殘留物狀況。
f) 在生產(chǎn)過程中由品控部檢查人員對(duì)車間衛(wèi)生進(jìn)行巡回檢查。
g) 每次清洗消毒后用試紙抽樣測試設(shè)備、案臺(tái)和工器具等食品接觸面的消毒劑殘留濃度。
h) 每周采用平板計(jì)數(shù)方法對(duì)設(shè)備、案臺(tái)和工器具等食品接觸面的病原微生物進(jìn)行一次抽樣檢驗(yàn)。
3.4 糾正和糾正措施
a) 當(dāng)監(jiān)視發(fā)現(xiàn)食品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛(wèi)生條件時(shí)，采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施，直至滿足衛(wèi)生條件。
b) 當(dāng)設(shè)備、案臺(tái)、工器具表面出現(xiàn)生銹等現(xiàn)象時(shí)，采取除銹等適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，直至達(dá)到完好狀態(tài)。
c) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具混用時(shí)，立即予以糾正，并查找原因采取糾正措施，杜絕混用。
d)當(dāng)檢查發(fā)現(xiàn)消毒劑或CIP消毒液不符合液溫達(dá)到85℃等消毒要求時(shí)，立即予以糾正，直至符合要求。
e) 當(dāng)生產(chǎn)前和清洗消毒后對(duì)設(shè)備、案臺(tái)、工器具表面清洗消毒結(jié)果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時(shí)，由品控部監(jiān)督車間重新進(jìn)行清洗消毒直至合格為止，并查找原因采取相應(yīng)糾正措施，避免不合格再次發(fā)生。
f) 當(dāng)對(duì)設(shè)備、案臺(tái)和工器具等食品接觸面的病原微生物進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)不合格時(shí)，查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因，采取相應(yīng)糾正措施，直至檢驗(yàn)合格。
g) 必要時(shí)，品控部負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)車間員工進(jìn)行清洗消毒知識(shí)和技能的培訓(xùn)。
3.5 記錄
a) 生產(chǎn)車間清洗消毒人員填寫相應(yīng)的《生產(chǎn)車間清洗消毒記錄》。
b) 品控部將監(jiān)視檢查結(jié)果記入《每日衛(wèi)生檢查記錄》和《月度衛(wèi)生檢查記錄》，并每周出具《食品接觸面衛(wèi)生檢測報(bào)告》，交品控部及車間各一份。
c) 責(zé)任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
4、工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制
4.1 衛(wèi)生條件
a) 工作服、帽、手套符合《食品接觸面的衛(wèi)生指標(biāo)》。
b) 車間空氣符合各自區(qū)域的《車間空氣清潔度指標(biāo)》。
4.2 衛(wèi)生預(yù)防措施
a) 工作帽和手套為一次性用品，符合安全衛(wèi)生要求。
b) 工作服集中由專用洗衣房進(jìn)行清洗消毒，設(shè)施規(guī)模與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；
c) 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置；
d) 存放工作服的房間設(shè)有紫外線燈等殺菌設(shè)備，保持房間干凈、干燥和清潔；
e) 使用紫外線照射法進(jìn)行車間空氣消毒，每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘，在溫度低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時(shí)，要延長消毒時(shí)間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。
4.3 監(jiān)視
由品控部對(duì)工作服、帽、手套和車間空氣的衛(wèi)生狀況進(jìn)行每周1次的抽樣檢測。
4.4 糾正和糾正措施
當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時(shí)，相關(guān)責(zé)任部門負(fù)責(zé)實(shí)施相應(yīng)糾正，并制定和實(shí)施糾正措施，如調(diào)整消毒劑濃度、延長空氣消毒時(shí)間等。
4.5 記錄
a) 生產(chǎn)車間清洗消毒人員填寫相應(yīng)的《生產(chǎn)車間清洗消毒記錄》。
b) 品控部將監(jiān)視檢查結(jié)果記入《每日衛(wèi)生檢查記錄》和《月度衛(wèi)生檢查記錄》，并每周出具《食品接觸面衛(wèi)生檢測報(bào)告》，交品控部及車間各一份。
c) 責(zé)任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
5、相關(guān)文件
5.1 《CIP清洗系統(tǒng)操作規(guī)程》；
5.2 《食品接觸面的病原微生物指標(biāo)》。
