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隨著天氣日漸轉暖，空氣濕度逐漸增大，這為食品生產過程中潛在的霉菌污染提供了溫床。霉菌不僅影響食品的感官品質，更可能產生有害毒素，嚴重威脅消費者的健康安全。因此，對于食品廠而言，加強霉菌污染的預防與控制顯得尤為重要。
本文將深入探討在當前季節變換之際，如何通過優化生產環境構建有效的霉菌防控體系，確保每一環節都符合食品安全標準。
一、天氣轉暖對于食品車間的影響
1、濕度與冷凝水問題：
隨著氣溫的回升，空氣濕度也會逐漸增大。這種高濕度的環境為霉菌的生長提供了有利條件。
在食品車間中，墻壁、管路等位置容易出現冷凝水，這不僅會導致車間環境更加潮濕，還可能成為霉菌滋生的溫床。
冷凝水附著在天花板表面或者滲漏出來，會和天花板表面的微生物、灰塵或其他異物結合在一起，此時細菌和霉菌開始迅速繁殖。
2、霉菌污染風險增加：
霉菌在溫暖潮濕的氣候中生長非常迅速，它們可破壞農作物及縮短食品的保存期限。
殼類、種子類、水果及由這些原料加工的食品等，常因發生霉菌污染，致使產品品質降低，如外觀不良、變質、腐敗與產生異臭等。
甚至由于產生霉菌毒素，許多食品或原料必須廢棄，從而造成很大的經濟損失。
3、設備設施受損：
高濕度的環境還可能導致食品車間的生產設備設施受潮、腐蝕或短路等問題。這不僅影響設備的正常運行，還可能增加維修和更換設備的成本。
同時，濕度過高還會加速食品的氧化反應，導致營養成分的損失和食品質量的下降。
4、蟲鼠害活動頻繁：
天氣轉暖后，各類蟲鼠活動日益頻繁，它們會尋找溫暖潮濕的環境棲息和覓食。
食品車間中的原料和成品容易吸引這些害蟲，給生產帶來安全隱患。
蟲鼠害不僅會污染原料和成品，影響產品質量和食品安全，更會對企業聲譽和市場信任造成不可忽視的影響。
二、食品車間霉菌污染源分析-人機料法環
微生物人機料法環分析法是一種用于分析和控制食品生產過程中微生物污染的方法，它結合了全面質量管理理論中的五個關鍵因素：人員（人）、機器設備（機）、物料（料）、方法/工藝（法）和環境（環）
1、人員（人）：
人員是微生物污染的主要途徑之一，通過衣物、皮膚、呼吸道等攜帶微生物進入生產環境。
員工的不良個人衛生習慣，如未正確佩戴口罩、手套等防護設備，手部衛生清潔不徹底，都可能將霉菌帶入生產環境。
此外，員工在操作過程中可能因不規范的操作導致霉菌污染，如直接用手接觸食品原料或產品等。
2、機器設備（機）：
機器設備是食品車間生產過程中的重要工具，其表面、管道、接口等容易積聚微生物，特別是與產品直接接觸的部位。
設備維護不當，如清潔不徹底、消毒不到位等，會導致微生物滋生。
老化的設備或存在設計缺陷的設備（如容易積水的部位）更容易滋生霉菌。
3、物料（料）：
物料是食品生產的原材料，其質量、儲存條件、使用方式等直接影響食品的質量和安全性。
原料本身可能攜帶霉菌，如受污染的原材料、輔料等。
原料在儲存、運輸過程中，如果環境條件不適宜（如濕度過高），也容易受到霉菌的污染。
4、方法/工藝（法）：
方法是食品車間生產過程中的操作規程和工藝流程，決定了食品的生產效率和安全性。
生產工藝流程中存在不當操作，如殺菌不徹底、冷卻不及時等，會導致霉菌滋生。
此外，如果設備的清潔和消毒程序不完善，或者消毒劑選用不當、使用濃度不足等，也會影響霉菌的控制效果。
5、環境（環）：
環境是食品車間生產過程中的外部條件，包括空氣、溫度、濕度、照明等，對食品的生產效率和安全性有重要影響。
高濕度的環境是霉菌生長的重要條件之一。
如果車間濕度控制不當，或者通風不良、空氣流通不暢，會導致霉菌在空氣中滋生并傳播。
此外，車間內的衛生狀況也會影響霉菌的生長，如存在灰塵、污垢等，為霉菌提供了生長的環境。
三、霉菌及其孢子的高抗性分析
1、霉菌的高抗性
霉菌是一種真菌類微生物，在食品車間中廣泛存在，其高抗性主要體現在以下幾個方面：
孢子結構：霉菌的孢子具有厚壁和多層膜結構，這種結構能夠阻止外界有害物質的滲透，保護內部生命活動不受影響。因此，孢子對多種消毒劑具有較強的耐受性，使得常規消毒方式難以有效控制和殺滅它們。
抗逆性：霉菌孢子能夠在高溫、干燥、輻射等極端條件下存活很長時間，并在條件適宜時重新萌發成活菌。這種抗逆性使得霉菌在食品車間中具有很強的生存能力，即使在不利的環境條件下也能存活并繁殖。
2、霉菌孢子的高抗性
霉菌孢子作為霉菌的繁殖體，具有比霉菌更強的抗性。
更強的生存能力：霉菌孢子能夠在各種環境條件下存活，包括極端溫度、濕度和輻射條件。這使得它們能夠在食品車間中廣泛傳播和存活。
更強的傳播能力：霉菌孢子可以通過空氣、水等途徑傳播到食品車間中，增加了食品被污染的風險。同時，孢子在空氣中懸浮的時間較長，增加了其傳播和擴散的機會。
對消毒劑的耐受性：由于孢子結構的特殊性，使得它們對多種消毒劑具有較強的耐受性。因此，即使使用常規消毒劑進行清潔和消毒，也難以徹底殺滅霉菌孢子。
3、霉菌及其孢子高抗性的防控難點
難以徹底殺滅：由于霉菌及其孢子對多種消毒劑具有較強的耐受性，使得常規消毒方式難以徹底殺滅它們。這增加了食品被污染的風險。
容易傳播和擴散：霉菌孢子可以通過空氣、水等途徑傳播到食品車間中，并在適宜的環境下重新萌發成活菌。這使得霉菌污染在食品車間中容易傳播和擴散。
四、食品廠霉菌污染的預防措施
1、定期監測車間新風系統，對車間新風系統消毒
新風系統是車間空氣流通的重要組成部分，其清潔度和消毒狀況直接影響到車間內的空氣質量。
定期監測新風系統的運行狀況，包括風量、風速、過濾器效率等，確保系統正常運行。
使用專業的消毒劑對新風系統的進風口、出風口、管道和過濾器進行消毒，防止霉菌滋生。
2、不要忽視孢子空氣擴散特性，增加空氣霧化消毒環節
霉菌孢子具有極強的空氣傳播能力，一旦在空氣中形成污染，很難徹底清除。
在車間內增加空氣消毒環節，紫外線消毒燈、臭氧發生器對霉菌真菌類有一定局限性，建議增加空氣霧化消毒環節，使用過氧化氫-銀離子復合型消毒劑霧化消毒，以降低空氣中霉菌孢子的濃度。
3、定期對車間進行空氣采樣檢測，評估空氣消毒效果
食品接觸面和設備表面定期消毒避免殘渣霉菌二次污染，食品接觸面和設備表面是霉菌滋生的主要場所，特別是殘留的食品殘渣和水分。
制定嚴格的清潔消毒計劃，使用適合食品生產的消毒劑對接觸面和設備進行定期清潔和消毒。
在清潔消毒過程中，確保所有角落和縫隙都得到徹底清潔，避免霉菌藏匿。
4、建立消毒劑輪換策略，對車間應用不同消毒劑輪換
長期使用同一種消毒劑可能導致霉菌產生抗藥性，降低消毒效果。
建立消毒劑輪換策略，定期更換不同類型的消毒劑，確保消毒效果持續有效。
選擇消毒劑時，應考慮其對食品的安全性、對設備的腐蝕性以及對環境的影響。
5、設定霉菌定期消毒頻率并嚴格執行
根據車間的生產情況、環境條件以及歷史霉菌污染記錄，設定合理的霉菌定期消毒頻率。
制定詳細的消毒計劃，明確消毒時間、地點、方法和消毒劑種類。
嚴格執行消毒計劃，確保每次消毒都達到預定的效果。
同時，建立消毒記錄檔案，便于追溯和評估消毒效果。
