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隨著天氣日漸轉(zhuǎn)暖，空氣濕度逐漸增大，這為食品生產(chǎn)過程中潛在的霉菌污染提供了溫床。霉菌不僅影響食品的感官品質(zhì)，更可能產(chǎn)生有害毒素，嚴(yán)重威脅消費者的健康安全。因此，對于食品廠而言，加強霉菌污染的預(yù)防與控制顯得尤為重要。
本文將深入探討在當(dāng)前季節(jié)變換之際，如何通過優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境構(gòu)建有效的霉菌防控體系，確保每一環(huán)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
一、天氣轉(zhuǎn)暖對于食品車間的影響
1、濕度與冷凝水問題：
隨著氣溫的回升，空氣濕度也會逐漸增大。這種高濕度的環(huán)境為霉菌的生長提供了有利條件。
在食品車間中，墻壁、管路等位置容易出現(xiàn)冷凝水，這不僅會導(dǎo)致車間環(huán)境更加潮濕，還可能成為霉菌滋生的溫床。
冷凝水附著在天花板表面或者滲漏出來，會和天花板表面的微生物、灰塵或其他異物結(jié)合在一起，此時細(xì)菌和霉菌開始迅速繁殖。
2、霉菌污染風(fēng)險增加：
霉菌在溫暖潮濕的氣候中生長非常迅速，它們可破壞農(nóng)作物及縮短食品的保存期限。
殼類、種子類、水果及由這些原料加工的食品等，常因發(fā)生霉菌污染，致使產(chǎn)品品質(zhì)降低，如外觀不良、變質(zhì)、腐敗與產(chǎn)生異臭等。
甚至由于產(chǎn)生霉菌毒素，許多食品或原料必須廢棄，從而造成很大的經(jīng)濟損失。
3、設(shè)備設(shè)施受損：
高濕度的環(huán)境還可能導(dǎo)致食品車間的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施受潮、腐蝕或短路等問題。這不僅影響設(shè)備的正常運行，還可能增加維修和更換設(shè)備的成本。
同時，濕度過高還會加速食品的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失和食品質(zhì)量的下降。
4、蟲鼠害活動頻繁：
天氣轉(zhuǎn)暖后，各類蟲鼠活動日益頻繁，它們會尋找溫暖潮濕的環(huán)境棲息和覓食。
食品車間中的原料和成品容易吸引這些害蟲，給生產(chǎn)帶來安全隱患。
蟲鼠害不僅會污染原料和成品，影響產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，更會對企業(yè)聲譽和市場信任造成不可忽視的影響。
二、食品車間霉菌污染源分析-人機料法環(huán)
微生物人機料法環(huán)分析法是一種用于分析和控制食品生產(chǎn)過程中微生物污染的方法，它結(jié)合了全面質(zhì)量管理理論中的五個關(guān)鍵因素：人員（人）、機器設(shè)備（機）、物料（料）、方法/工藝（法）和環(huán)境（環(huán)）
1、人員（人）：
人員是微生物污染的主要途徑之一，通過衣物、皮膚、呼吸道等攜帶微生物進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)境。
員工的不良個人衛(wèi)生習(xí)慣，如未正確佩戴口罩、手套等防護(hù)設(shè)備，手部衛(wèi)生清潔不徹底，都可能將霉菌帶入生產(chǎn)環(huán)境。
此外，員工在操作過程中可能因不規(guī)范的操作導(dǎo)致霉菌污染，如直接用手接觸食品原料或產(chǎn)品等。
2、機器設(shè)備（機）：
機器設(shè)備是食品車間生產(chǎn)過程中的重要工具，其表面、管道、接口等容易積聚微生物，特別是與產(chǎn)品直接接觸的部位。
設(shè)備維護(hù)不當(dāng)，如清潔不徹底、消毒不到位等，會導(dǎo)致微生物滋生。
老化的設(shè)備或存在設(shè)計缺陷的設(shè)備（如容易積水的部位）更容易滋生霉菌。
3、物料（料）：
物料是食品生產(chǎn)的原材料，其質(zhì)量、儲存條件、使用方式等直接影響食品的質(zhì)量和安全性。
原料本身可能攜帶霉菌，如受污染的原材料、輔料等。
原料在儲存、運輸過程中，如果環(huán)境條件不適宜（如濕度過高），也容易受到霉菌的污染。
4、方法/工藝（法）：
方法是食品車間生產(chǎn)過程中的操作規(guī)程和工藝流程，決定了食品的生產(chǎn)效率和安全性。
生產(chǎn)工藝流程中存在不當(dāng)操作，如殺菌不徹底、冷卻不及時等，會導(dǎo)致霉菌滋生。
此外，如果設(shè)備的清潔和消毒程序不完善，或者消毒劑選用不當(dāng)、使用濃度不足等，也會影響霉菌的控制效果。
5、環(huán)境（環(huán)）：
環(huán)境是食品車間生產(chǎn)過程中的外部條件，包括空氣、溫度、濕度、照明等，對食品的生產(chǎn)效率和安全性有重要影響。
高濕度的環(huán)境是霉菌生長的重要條件之一。
如果車間濕度控制不當(dāng)，或者通風(fēng)不良、空氣流通不暢，會導(dǎo)致霉菌在空氣中滋生并傳播。
此外，車間內(nèi)的衛(wèi)生狀況也會影響霉菌的生長，如存在灰塵、污垢等，為霉菌提供了生長的環(huán)境。
三、霉菌及其孢子的高抗性分析
1、霉菌的高抗性
霉菌是一種真菌類微生物，在食品車間中廣泛存在，其高抗性主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
孢子結(jié)構(gòu)：霉菌的孢子具有厚壁和多層膜結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)能夠阻止外界有害物質(zhì)的滲透，保護(hù)內(nèi)部生命活動不受影響。因此，孢子對多種消毒劑具有較強的耐受性，使得常規(guī)消毒方式難以有效控制和殺滅它們。
抗逆性：霉菌孢子能夠在高溫、干燥、輻射等極端條件下存活很長時間，并在條件適宜時重新萌發(fā)成活菌。這種抗逆性使得霉菌在食品車間中具有很強的生存能力，即使在不利的環(huán)境條件下也能存活并繁殖。
2、霉菌孢子的高抗性
霉菌孢子作為霉菌的繁殖體，具有比霉菌更強的抗性。
更強的生存能力：霉菌孢子能夠在各種環(huán)境條件下存活，包括極端溫度、濕度和輻射條件。這使得它們能夠在食品車間中廣泛傳播和存活。
更強的傳播能力：霉菌孢子可以通過空氣、水等途徑傳播到食品車間中，增加了食品被污染的風(fēng)險。同時，孢子在空氣中懸浮的時間較長，增加了其傳播和擴散的機會。
對消毒劑的耐受性：由于孢子結(jié)構(gòu)的特殊性，使得它們對多種消毒劑具有較強的耐受性。因此，即使使用常規(guī)消毒劑進(jìn)行清潔和消毒，也難以徹底殺滅霉菌孢子。
3、霉菌及其孢子高抗性的防控難點
難以徹底殺滅：由于霉菌及其孢子對多種消毒劑具有較強的耐受性，使得常規(guī)消毒方式難以徹底殺滅它們。這增加了食品被污染的風(fēng)險。
容易傳播和擴散：霉菌孢子可以通過空氣、水等途徑傳播到食品車間中，并在適宜的環(huán)境下重新萌發(fā)成活菌。這使得霉菌污染在食品車間中容易傳播和擴散。
四、食品廠霉菌污染的預(yù)防措施
1、定期監(jiān)測車間新風(fēng)系統(tǒng)，對車間新風(fēng)系統(tǒng)消毒
新風(fēng)系統(tǒng)是車間空氣流通的重要組成部分，其清潔度和消毒狀況直接影響到車間內(nèi)的空氣質(zhì)量。
定期監(jiān)測新風(fēng)系統(tǒng)的運行狀況，包括風(fēng)量、風(fēng)速、過濾器效率等，確保系統(tǒng)正常運行。
使用專業(yè)的消毒劑對新風(fēng)系統(tǒng)的進(jìn)風(fēng)口、出風(fēng)口、管道和過濾器進(jìn)行消毒，防止霉菌滋生。
2、不要忽視孢子空氣擴散特性，增加空氣霧化消毒環(huán)節(jié)
霉菌孢子具有極強的空氣傳播能力，一旦在空氣中形成污染，很難徹底清除。
在車間內(nèi)增加空氣消毒環(huán)節(jié)，紫外線消毒燈、臭氧發(fā)生器對霉菌真菌類有一定局限性，建議增加空氣霧化消毒環(huán)節(jié)，使用過氧化氫-銀離子復(fù)合型消毒劑霧化消毒，以降低空氣中霉菌孢子的濃度。
3、定期對車間進(jìn)行空氣采樣檢測，評估空氣消毒效果
食品接觸面和設(shè)備表面定期消毒避免殘渣霉菌二次污染，食品接觸面和設(shè)備表面是霉菌滋生的主要場所，特別是殘留的食品殘渣和水分。
制定嚴(yán)格的清潔消毒計劃，使用適合食品生產(chǎn)的消毒劑對接觸面和設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒。
在清潔消毒過程中，確保所有角落和縫隙都得到徹底清潔，避免霉菌藏匿。
4、建立消毒劑輪換策略，對車間應(yīng)用不同消毒劑輪換
長期使用同一種消毒劑可能導(dǎo)致霉菌產(chǎn)生抗藥性，降低消毒效果。
建立消毒劑輪換策略，定期更換不同類型的消毒劑，確保消毒效果持續(xù)有效。
選擇消毒劑時，應(yīng)考慮其對食品的安全性、對設(shè)備的腐蝕性以及對環(huán)境的影響。
5、設(shè)定霉菌定期消毒頻率并嚴(yán)格執(zhí)行
根據(jù)車間的生產(chǎn)情況、環(huán)境條件以及歷史霉菌污染記錄，設(shè)定合理的霉菌定期消毒頻率。
制定詳細(xì)的消毒計劃，明確消毒時間、地點、方法和消毒劑種類。
嚴(yán)格執(zhí)行消毒計劃，確保每次消毒都達(dá)到預(yù)定的效果。
同時，建立消毒記錄檔案，便于追溯和評估消毒效果。
