食品車間作為食品加工的核心場所，其清潔消毒工作尤為重要。微生物污染是影響食品安全的主要因素之一，尤其經過假期，殘留的微生物也在繁殖，因此，制定科學的開工清潔消毒計劃，預防微生物滋生，是確保食品質量和消費者健康的關鍵。

 

　　本文將詳細介紹食品車間開工清潔消毒計劃的實施要點，為食品企業提供參考和指導，共同守護食品安全。

 

一、食品車間開工消毒對象和目標

 

　　1. 消毒對象

 

　　地面、墻壁和天花板：這些區域是微生物的主要棲息地，容易積聚污垢、灰塵和微生物。因此，它們是開工消毒的重點對象。

 

　　生產設備：生產設備與食品直接接觸，其衛生狀況直接影響食品的質量和安全。這包括冷卻傳送帶、包裝機鏈條表面及其縫隙、切片刀口等，都需要進行徹底的清潔和消毒。

 

　　管道和罐體：這些設備內部容易積聚污垢和微生物，是食品生產過程中的重要消毒環節。特別是對于長時間使用的管道，內壁可能形成生物膜，需要采用專門的消毒劑進行循環沖洗或浸泡消毒。

 

　　工具和小器具：如鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等，這些工具在生產過程中會頻繁接觸食品，因此也需要進行清洗和消毒。

 

　　空氣：車間空氣可能含有微生物、塵埃等污染物，對食品生產環境造成威脅。因此，需要對車間空氣進行消毒，確保空氣質量。

 

　　人員：包括工人的工作服、袖套、圍裙、工作鞋以及手部等，這些部位都可能成為微生物的傳播途徑。因此，人員消毒也是開工消毒的重要環節。

 

　　2. 消毒目標

 

　　殺滅或去除有害微生物：通過消毒，殺滅或去除車間內和食品接觸面上的有害微生物（如細菌、病毒、霉菌等），確保生產環境的衛生安全。

 

　　防止交叉污染：通過徹底的清潔和消毒，防止不同產品或不同生產批次之間的交叉污染。

 

　　確保食品質量和安全：消毒是確保食品質量和安全的重要手段之一，通過減少微生物的數量，可以降低食品在生產過程中被污染的風險。

 

　　符合法規要求：食品車間消毒也是符合相關法律法規和食品安全標準的要求，確保企業合法合規經營。

 

二、食品車間休假期間微生物風險分析

 

　　1. 微生物來源與風險

 

　　車間環境：車間在休假期間可能因缺乏日常清潔和維護，導致環境濕度、溫度條件適宜微生物生長。墻壁、天花板、地面等處的污垢和殘留物可能成為微生物的滋生地。空氣流通不暢或通風系統未得到妥善清潔，可能使空氣中的微生物濃度升高。

 

　　生產設備：設備表面可能殘留有食物殘渣、水分等，為微生物提供營養來源。設備縫隙、邊角等難以清潔的區域可能滋生微生物。管道內部可能形成生物膜，難以通過常規清潔去除。

 

　　原料與包裝材料：原料在儲存過程中可能受到微生物污染。包裝材料在生產、儲存或運輸過程中也可能受到污染。

 

　　員工活動：員工在休假期間可能攜帶微生物進入車間。員工的不當操作或衛生習慣可能導致微生物傳播。

 

　　2. 微生物種類與危害

 

　　霉菌：霉菌孢子具有極強的傳播能力和環境適應性，能在適宜的溫濕度條件下迅速萌發。霉菌不僅影響食品的感官品質，還可能產生對人體有害的毒素，如黃曲霉毒素等。霉菌孢子主要通過空氣傳播，食品車間休假期間車間如果有殘存的孢子，仍然會在空氣中繁殖擴散。真菌通常具有較強的環境適應性和生存能力，可能通過空氣、土壤、水源等途徑進入車間。

 

　　細菌：食品車間中最常見的微生物污染源之一，種類繁多。一些致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，能夠引起人類食物中毒或感染。菌落總數是反應食品車間衛生狀況的指標菌。

 

　　芽孢污染：車間環境中的空氣、塵埃等也可能成為芽孢的傳播途徑。如果車間清潔度和衛生狀況不佳，芽孢就會在空氣中懸浮并通過空氣流通傳播到整個車間。生產設備、管道、容器等在使用過程中可能成為芽孢的滋生地。如果設備清潔不徹底或消毒不到位，芽孢就會在這些部位存活并繁殖。芽孢污染可能導致食品變質、腐敗，甚至產生有毒有害物質，嚴重影響產品的質量和安全性。

 

三、食品車間開工清潔消毒計劃實施要點

 

　　1. 制定全面的清潔消毒計劃

 

　　清潔計劃應包含以下關鍵內容：

 

　　區域劃分：明確各個需要清洗消毒的區域，包括設備設施、工器具、操作臺、地面、墻壁、天花板等。

 

　　清洗頻率設定：根據各區域及工器具的設備設施的具體要求，設定合理的清洗消毒頻率。

 

　　清洗工具的選擇：選擇合適的清洗工具，如刷子、高壓水槍、清潔布等。

 

　　清洗消毒劑的類型：選用符合食品安全標準的清洗劑和消毒劑，確保無毒、無刺激、無殘留。

 

　　具體的清洗消毒步驟和方法：制定詳細的清洗消毒步驟和方法，確保每個區域和工器具都能得到徹底的清潔和消毒。

 

　　檢查內容及合格標準：明確檢查內容和合格標準，以便對清潔消毒效果進行驗證。

 

　　2. 執行清潔消毒計劃

 

　　清空與清潔：清空車間內的所有原料、半成品和成品，確保無食品殘留。使用清潔劑和清水對地面、墻壁、設備、工具進行全面清洗，去除油污和污垢。

 

　　深度清潔與消毒：對設備縫隙、管道內部、通風系統、天花板角落等難以觸及的區域進行深度清潔和消毒。

 

　　采用噴霧設備清洗后噴灑消毒劑的方式處理設備縫隙和管道內部。定期清潔和消毒空氣過濾器，確保通風系統的清潔。使用長柄刷子等工具對天花板角落進行清潔和消毒。

 

　　空氣消毒：使用紫外線燈、臭氧發生器并結合食品級消毒劑空氣噴霧消毒對車間空氣進行消毒。

 

　　消毒完成后，進行全面的衛生檢查，確保無遺漏的清潔和消毒區域。

 

　　3. 環境監控與評估

 

　　環境監測：定期對車間內的空氣質量、微生物水平和溫度等進行監測。如有必要，進行進一步的消毒或清潔工作。

 

　　消毒效果評估：通過微生物檢測等方式對消毒效果進行評估。根據評估結果對清潔消毒計劃進行調整和優化。

 

　　4. 后續管控與預防

 

　　建立清潔消毒記錄：設計一份適宜填寫的記錄表，記錄清潔消毒的日期、人員、消毒劑種類等信息。便于追蹤和查詢清潔消毒情況。

 

　　制定預防措施：針對潛在的污染源和污染途徑制定預防措施。定期對預防措施的執行情況進行檢查和評估。

 

四、食品車間微生物監控分析降低微生物污染風險-參考GB 14881食品生產通用衛生規范

 

　　食品加工過程的微生物監控涵蓋了加工過程各個環節的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。在制定時應考慮以下內容：

 

　　a) 加工過程的微生物監控應包括微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；

 

　　b) 加工過程的微生物監控指標：應以能夠評估加工環境衛生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監控指標；

 

　　c) 加工過程微生物監控的取樣點：環境監控的取樣點應為微生物可能存在或進入而導致染的地方。可根據相關文獻資料確定取樣點，也可以根據經驗或者積累的歷史數據確定取樣點。過程產品監控計劃的取樣點應覆蓋整個加工環節中微生物水平可能發生變化且會影產品安全性和/或食品品質的過程產品，例如微生物控制的關鍵控制點之后的過程產品。

 

　　d) 加工過程微生物監控的監控頻率：應基于污染可能發生的風險來制定監控頻率。可根據相關文獻資料，相關經驗和專業知識或者積累的歷史數據，確定合理的監控頻率。加工過程的微生物監控應是動態的，應根據數據變化和加工過程污染風險的高低而有所調整和定期評估。例如：當指示微生物監控結果偏高或者終產品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動后、或者衛生狀況出現下降趨勢時等，需要增加取樣點和監控頻率；當監控結果一直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監控頻率；

 

　　e) 取樣和檢測方法：環境監控通常以涂抹取樣為主，過程產品監控通常直接取樣。檢測方法的選擇應基于監控指標進行選擇；

 

　　f) 評判原則：應依據一定的監控指標限值進行評判，監控指標限值可基于微生物控制的效果以及對產品質量和食品安全性的影響來確定；

 

　　g) 微生物監控的不符合情況處理要求：各監控點的監控結果應當符合監控指標的限值并保持穩定，當出現輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監控；當出現嚴重不符時應當立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應的糾正措施。