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對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，深入理解過(guò)氧化超標(biāo)問(wèn)題，并制定切實(shí)有效的應(yīng)對(duì)措施，是維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)、保障消費(fèi)者權(quán)益以及實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必然要求。
本文將剖析食品生產(chǎn)過(guò)程中可能造成過(guò)氧化超標(biāo)產(chǎn)生的原因，并提出針對(duì)性應(yīng)對(duì)解決方案供企業(yè)參考。
一、過(guò)氧化值在食品生產(chǎn)中的重要性
過(guò)氧化值是衡量食品中油脂氧化程度的關(guān)鍵指標(biāo)。在當(dāng)油脂發(fā)生氧化反應(yīng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，過(guò)氧化值便是通過(guò)檢測(cè)這些氫過(guò)氧化物的含量來(lái)反映油脂氧化的進(jìn)程。
而過(guò)氧化值一旦超標(biāo)，不僅意味著食品的品質(zhì)下降，還可能對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。
從食品品質(zhì)角度看，過(guò)氧化值超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生不愉快的 “哈喇味”，這是油脂氧化產(chǎn)生的醛、酮等小分子物質(zhì)所散發(fā)的氣味，嚴(yán)重影響食品的感官特性。
同時(shí)，氧化過(guò)程還會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E、必需脂肪酸等，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、過(guò)氧化值超標(biāo)的原因分析
1、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
（1）原料本身品質(zhì)：
食品原料的質(zhì)量是決定產(chǎn)品過(guò)氧化值的基礎(chǔ)。
若采購(gòu)的油脂原料或含油脂的食品原料在源頭就存在問(wèn)題，如原料在收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中已經(jīng)受到氧化、微生物污染等，那么以此為基礎(chǔ)生產(chǎn)的食品很可能出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)。
（2）儲(chǔ)存條件不當(dāng)：
食品原料在儲(chǔ)存過(guò)程中，環(huán)境條件對(duì)過(guò)氧化值的影響巨大。
溫度、濕度、光照和氧氣等因素都會(huì)加速油脂的氧化。
2、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)
（1）加工溫度與時(shí)間：
在食品加工過(guò)程中，油炸、烘焙等高溫加工工藝若控制不當(dāng)，會(huì)使油脂發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)。
同時(shí)，加工設(shè)備的熱傳遞不均勻也可能導(dǎo)致局部油脂過(guò)度氧化，影響產(chǎn)品整體的過(guò)氧化值。
（2）加工設(shè)備清潔與維護(hù)：
食品加工設(shè)備若未能及時(shí)清潔和維護(hù)，殘留的油脂和食品殘?jiān)鼤?huì)在設(shè)備表面堆積，這些物質(zhì)在微生物和氧氣的作用下會(huì)發(fā)生氧化和腐敗，污染后續(xù)加工的食品。
此外，加工設(shè)備中的金屬部件，如鐵、銅等，在一定條件下會(huì)起到催化油脂氧化的作用，加速過(guò)氧化值的上升。
3、包裝與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
（1）包裝材料選擇：
包裝材料的阻隔性能對(duì)食品的過(guò)氧化值有重要影響。
若包裝材料對(duì)氧氣、水汽的阻隔性差，外界的氧氣容易進(jìn)入包裝內(nèi)部，與食品中的油脂發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致過(guò)氧化值升高。
（2）成品儲(chǔ)存條件：
食品成品在儲(chǔ)存過(guò)程中的環(huán)境條件同樣關(guān)鍵。
倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、通風(fēng)情況等都會(huì)影響食品的過(guò)氧化值。
不合理的堆碼方式也可能影響倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的空氣流通，使局部區(qū)域溫度、濕度升高，會(huì)對(duì)食品的過(guò)氧化值產(chǎn)生不利影響。
三、過(guò)氧化值超標(biāo)的應(yīng)對(duì)措施
1、建立嚴(yán)格的原料管控體系
（1）供應(yīng)商評(píng)估與選擇：
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)油脂原料和含油脂的食品原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選。
在選擇供應(yīng)商時(shí)，除了考慮資質(zhì)、成本等因素外，更要關(guān)注其原料的質(zhì)量控制體系、生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存條件。
要求供應(yīng)商提供原料的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，包括過(guò)氧化值、酸價(jià)等關(guān)鍵指標(biāo)的檢測(cè)數(shù)據(jù)，確保其生產(chǎn)過(guò)程符合企業(yè)的質(zhì)量要求。
（2）原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)：
制定嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定原料的過(guò)氧化值等質(zhì)量指標(biāo)的合格范圍。
對(duì)于不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原料，堅(jiān)決予以拒收，避免不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
建立原料檢驗(yàn)記錄檔案，對(duì)每批原料的檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便追溯和分析。
2、優(yōu)化生產(chǎn)加工過(guò)程
（1）工藝參數(shù)控制：
對(duì)食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行精確控制，尤其是與油脂氧化密切相關(guān)的溫度、時(shí)間等參數(shù)。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，確定最佳的加工工藝條件，減少油脂在加工過(guò)程中的氧化。
（2）設(shè)備清潔與維護(hù)：
建立完善的設(shè)備清潔和維護(hù)制度，定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行全面清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部殘留的油脂和食品殘?jiān)?/div>
同時(shí)，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的密封性能、加熱系統(tǒng)和傳動(dòng)部件等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
對(duì)于容易引發(fā)油脂氧化的金屬部件，可以考慮采用耐腐蝕、抗氧化的材料進(jìn)行更換，或者對(duì)金屬表面進(jìn)行處理，降低其對(duì)油脂氧化的催化作用。
3、改進(jìn)包裝與儲(chǔ)存方式
（1）包裝材料優(yōu)化：
選擇具有良好阻隔性能的包裝材料，有效阻擋氧氣、水汽等對(duì)食品的影響。
根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，合理選擇包裝材料的類型和厚度。
在包裝設(shè)計(jì)上，考慮增加脫氧劑、干燥劑等輔助包裝材料，進(jìn)一步降低包裝內(nèi)部的氧氣含量和濕度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
（2）成品儲(chǔ)存管理：
優(yōu)化食品成品的儲(chǔ)存條件，控制倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度和通風(fēng)情況。
設(shè)置合理的倉(cāng)庫(kù)溫度和濕度范圍，并配備相應(yīng)的溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，如空調(diào)、除濕機(jī)等。
合理規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)的布局，確保食品成品堆放整齊，保持良好的通風(fēng)，避免局部溫度、濕度過(guò)高。建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理過(guò)氧化值有上升趨勢(shì)的產(chǎn)品，防止其超標(biāo)。
綜上，過(guò)氧化值超標(biāo)問(wèn)題是一個(gè)可能涉及原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等多個(gè)環(huán)節(jié)的綜合性問(wèn)題。
食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)建立嚴(yán)格的原料管控體系、優(yōu)化生產(chǎn)加工過(guò)程以及改進(jìn)包裝與儲(chǔ)存方式等一系列措施，對(duì)過(guò)氧化值指標(biāo)進(jìn)行有效控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。
編輯：foodqm
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