食品生產加工全過程中，從農田到餐桌的任何一個環節都可能存在危害因素，常見的危害包括生物性、化學性、物理性三種。

 

　　從危害產生的原因看，可分為天然性和人為性危害。

 

　　天然性危害是由于食品及原料在其生產過程中所蓄積的可能對人體健康造成危害的物質，如重金屬、生物毒素等；

 

　　人為性危害是由于人為管理失范或失誤所引發的不良結果，如農業種養殖環節農獸藥使用不當、生產加工過程中衛生管理不到位或操作不規范、儲存和運輸過程中條件控制不當等導致的危害。

 

一、生物性污染

 

　　食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲污染。微生物污染主要包括細菌與細菌毒素、真菌與真菌毒素、病毒污染等。微生物污染范圍廣、危害大，其中以細菌、真菌及其毒素對食品的污染最嚴重、最常見。

 

　　( 一) 細菌

 

　　在食品中生長繁殖的細菌是自然界細菌中的一部分，這些細菌及其毒素污染食物后可導致食品質量(包括安全性、營養價值和感官性狀等 ) 發生不良改變。

 

　　根據其對人體的致病能力，食品中的細菌可分為三類：

 

　　(1)致病菌，細菌本身或其產生的毒素直接對人體致病而造成危害；

 

　　(2)條件致病菌，是指在正常情況下并不致病，但在某些特殊條件下或機體抵抗力降低時，可導致其大量繁殖或致病能力改變而引起疾病；

 

　　(3)非致病菌，此類細菌本身對人體無害，但其中許多與食品腐敗變質有關。

 

　　細菌主要通過以下途徑污染食品：

 

　　(1) 食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，被細菌污染的程度可因不同的品種和來源而異；

 

　　(2)食品加工過程中的污染；

 

　　(3)食品貯存、運輸、銷售等過程中造成的污染。常見的致病菌有：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬(阪崎腸桿菌 ) 等。

 

　　( 二)真菌

 

　　食品中的真菌主要包括霉菌、酵母菌等。酵母菌和霉菌亦可引起食物腐敗變質，部分霉菌的有毒代謝產物(霉菌毒素 ) 對人體可產生較大危害，如引起食物中毒，甚至與某些腫瘤的發生有關。

 

　　霉菌，是以纏結形式生長的絲狀真菌統稱，可形成分枝繁茂的菌絲體，而不像蘑菇等產生巨大的子實體。具有產毒作用的霉菌只是其一部分，同一菌株的產毒能力具有可變性和差異性，且需在一定的條件下才能產毒。與食品安全關系密切的常見產毒霉菌主要有曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。

 

　　(三)病毒

 

　　常見的引起食源性疾病的病毒有輪狀病毒、甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒、諾如病毒、腸病毒等。

 

　　病毒污染食品的方式有：

 

　　(1) 原發性污染：動物性食品在屠宰或加工前已受到病毒污染；

 

　　(2)繼發性污染：食品貯存或加工制作過程中被病毒污染，又可分為直接污染和間接污染；

 

　　(3)機械性代入：由昆蟲、老鼠等動物通過爬行等方式帶入食物。

 

　　( 四) 寄生蟲

 

　　寄生蟲能通過多種途徑污染食品和飲水，經口進入人體，從而引起人的食源性寄生蟲病，特別是可在脊椎動物與人之間自然傳播的人獸共患寄生蟲病。主要通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲，包括原蟲、吸蟲、絳蟲和線蟲等。在我國較常發生、危害較為嚴重的食源性寄生蟲主要有旋毛蟲、廣州管圓線蟲、華支睪吸蟲、肺吸蟲、豬帶絳蟲、細粒棘球絳蟲、多頭絳蟲、弓形蟲等。

 

　　(五)昆蟲、鳥類、嚙齒類動物

 

　　動物通過爬行、停留于食品表面，或生活在食品中而造成污染。影響食品質量的昆蟲主要是鞘翅目、鱗翅目、雙翅目和蜚蠊目等，如廣泛存在于糧食和其他貯藏食品中的玉米象、谷蠹、谷斑皮蠹、鋸谷盜、赤似谷盜、麥蛾、印度谷螟等。食品中常見的螨類有粉螨、塵螨和革螨等，兼有病原性或病媒性。蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等動物對食品也可能造成污染。

 

二、化學性污染

 

　　化學性污染是指有害化學物質對食品的污染。食品的化學性污染涉及范圍較廣，情況復雜。

 

　　這些有害化合物存在于食品中的方式很多，不同化合物進入食品的途徑也會各有不同，有的是食物原料本身存在的天然物質，有的是在種植或養殖過程中蓄積，有的是在生產加工過程中混入等。

 

　　( 一) 天然存在的化學危害( 毒素 )。

 

　　常見的細菌毒素有：金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌產生的毒素，微生物椰毒假單胞菌酵米面亞種產生的米酵菌酸毒素。

 

　　常見的真菌毒素有：黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等。

 

　　較為常見的藻類毒素有：麻痹性貝類毒素(PSP)、神經性貝類毒素 (NSP)、腹瀉性貝類毒素 (DSP)、遺忘性貝類毒素 (ASP)、魚肉毒素 (CFP)。

 

　　較為常見的植物毒素有：糖苷生物堿、硫代葡萄糖苷、產生氰的糖苷、苯肼、吡咯雙烷類生物堿等。

 

　　食品中可能存在的動物毒素有河豚毒素、嗜焦素、蟾蜍毒素、組胺、動物甲狀腺素、動物腎上腺素等。

 

　　(二)重金屬污染。

 

　　食品中常見的重金屬污染物有鉛、砷、汞、鎘、鉻等，主要污染途徑為環境污染、原料污染、食品加工生產中的機械、管道、容器中金屬元素的溶出。

 

　　(三)有機污染物。

 

　　環境中存在著多種穩定的食品有機污染物，可能會污染食品，如多環芳香烴 (PAH)、多氯聯苯(PCB)、二噁英(PCDD)、多氯二苯并呋喃(PCDFs)、鄰苯二甲酸甲酯和有機磷酸酯、酚類等。

 

　　( 四) 農藥殘留。

 

　　化學農藥按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節素、糧食熏蒸劑等；按其化學組成可分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅、溴甲烷等糧倉熏蒸劑，使用不當會對食品造成污染。

 

　　( 五) 獸藥與飼料添加劑殘留。

 

　　藥物濫用、不遵守休藥期等會導致食品中獸藥與飼料添加劑殘留污染。

 

　　(六)食品加工過程中使用的化學品污染。

 

　　食品工廠中使用的化學品是那些在食品生產和制備過程中使用的化合物，其中包括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑和空氣清新劑。這些物質作為食品污染的傳遞載體，可能會污染設備、器具或食品接觸表面。采用噴霧或蒸汽形式使用殺蟲劑、滅鼠劑、空氣清新劑和脫臭劑，有時也會污染食品。

 

　　(七)食品加工過程中產生的化學危害。

 

　　食品在加工過程中，在滿足特定條件的情況下，會發生化學反應，產生一些化學物質，從而造成化學性危害，例如，在加工和干燥過程中由硝酸鹽和仲胺反應產生亞硝胺類；鹽酸與植物蛋白中的殘留脂肪作用生成氯丙醇；烘烤、油炸、反復加熱等因素導致有機物質受熱分解，經環化、聚合而形成3，4-苯并〔a〕芘，使食品中3，4-苯并〔a〕芘含量增加。

 

　　(八)食品生產加工容器、加工設備和包裝材料污染。

 

　　生產加工設備和工器具的材料中存在有毒有害物質，可通過與食品的直接接觸而遷移到食品中造成污染。

 

　　主要控制措施就是把好生產加工過程中容器、加工設備和包裝材料的原料關，使用符合食品安全標準的原料和相關產品；

 

　　此外，還須注意正確的使用和維護方法，防止其中的化學危害物質遷移到食品中。

 

　　(九)有意加入的化學物質。

 

　　超范圍、超限量使用食品添加劑或違法添加非食用物質。

 

三、物理性污染

 

　　物理性污染通常定義為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現的能引起疾病(包括心理性外傷 ) 和對個人傷害的任何物理物質。物理危害可能在食品生產的任何環節中進入食品。

 

　　(一)食品的放射性污染。

 

　　食品吸附或吸收外來的(人為的 )放射性核素，使其放射性高于自然本底稱為食品的放射性污染。

 

　　( 二)食品的異雜物污染及其來源。

 

　　原輔料、水、原料處理設備 ( 如絞肉機 )、食品加工器具( 如烹調用具 )、食品生產過程、生產場所中的建筑材料和從業人員。

 

　　除常見危害外，食品生產經營過程中還存在因經濟利益驅動導致的摻雜使假、蓄意破壞等人為故意造成的食品安全風險。