面包容易霉變主要受衛(wèi)生、原材料質量、生產流程及儲存空間等因素影響：

 

A、衛(wèi)生方面要注意員工個人衛(wèi)生、機械設備衛(wèi)生、生產車間環(huán)境衛(wèi)生等；

 

B、原材料方面應注意所使用的原材料如鮮酵母、水質、面包內部餡料等是否容易變質或已變質；

 

C、生產流程需注意烘烤及冷卻過程是否恰當，生產工藝是否正確，面團內水分充分揮發(fā)；冷卻間的空氣是否流通，包裝前面包中心溫度是否在38度左右；

 

D、面包儲存間的溫度是否平均，若長時間在高溫下或受陽光照射，面包在包裝袋內散發(fā)出來的氣體不易揮發(fā)，令袋內的水蒸氣形成水珠附在面包表面導致霉變。

 

 

2、面包在攪拌過程中為什么會出現(xiàn)翻軟及攪拌后表面有返潮現(xiàn)象？

 

       由于加工面粉時選用的小麥質量欠佳，直接影響了面粉中的蛋白質質量，令面團經(jīng)不起攪拌耐力和發(fā)酵耐力。

 

       當面包師在攪拌過程中因不了解使用面粉的質量而采用速度較快的攪拌工藝時，將會使面粉中的蛋白質不能將配方中水分充分吸收，同時亦容易令面粉攪拌過度。

 

       補救方法：可通過攪拌工藝配合面粉質量來解決，慢速攪拌時間增長，快速攪拌時間縮短，令蛋白質將水分充分吸收，擴展面筋，增強面團的保水和保氣能力。

 

 

3、為什么面包出爐后表面無故起大氣泡？

 

       一般原因多是在攪拌過程中沒有將面筋充分擴展、面團攪拌過度、或面團沒有經(jīng)過發(fā)酵過程所致，面團攪拌后立即成型，然后放入醒發(fā)式，沒有適當?shù)淖屆娼钛趸�，讓蛋白質分子鏈互相結合，導致醒發(fā)室內部的水分（濕度）滲入面團與表皮之間而凝聚，致使面團與表皮局部分離，烘烤時水分熱蒸發(fā)形成氣體保存在面包內，故表皮出現(xiàn)大氣泡情形。

 

處理方法：

 

A、適當攪拌至面筋充分擴展階段；

 

B、使用氧化劑較強的面包改良劑等，縮短面筋氧化時間；

 

C、醒發(fā)室溫度與濕度平均，一般柔質面包溫度35--38度，溫度75--85度。