理化指標

水分

水分屬于理化指標，水分高低反映產(chǎn)品的含水量。合理的水分控制，可避免產(chǎn)品的功效成分或營養(yǎng)物質(zhì)分解、酶解變質(zhì)、霉變等，有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。水分含量不符合要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)工藝控制不到位、包裝材料密封性差，或儲運時的環(huán)境條件不符合要求等。

總酸

總酸是食醋的品質(zhì)指標，反映其特色的重要特征性指標之一。對釀造食醋來說，酸度越高說明發(fā)酵程度越高，食醋的酸味也就越濃，質(zhì)量也就越好。按照該產(chǎn)品標簽明示值中規(guī)定，食醋中總酸最小限量值為9.62g/100mL�？偹岷�量未達標的原因，可能是生產(chǎn)過程工藝控制不嚴或未按標準執(zhí)行，產(chǎn)品與標簽標注等級不匹配等造成。

色值

色值是食糖的品質(zhì)指標之一，是白砂糖、綿白糖、冰糖等質(zhì)量等級劃分的主要依據(jù)之一，它主要影響糖品的外觀，是雜質(zhì)多寡的一種反映，也是生產(chǎn)工藝水平的一種體現(xiàn)。國家標準《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規(guī)定，一級白砂糖的色值最大值不得超過150 IU。色值超標的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)關鍵工藝控制不當、食糖儲運條件不佳等。

灰分

灰分通常是指食品經(jīng)高溫灼燒等手段殘留下來的無機物。因為嬰幼兒的身體器官發(fā)育尚未成熟，維持體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的功能還較弱，如果乳粉中灰分含量過高，可能會增大嬰幼兒腎臟負擔，對嬰幼兒生長發(fā)育不利。牛乳中的灰分含量遠高于母乳，故以牛乳為原料的產(chǎn)品生產(chǎn)中，通常會采取一些降低產(chǎn)品中灰分含量的方法來控制產(chǎn)品中的灰分。根據(jù)《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767—2010）中規(guī)定，粉狀產(chǎn)品中灰分含量不得大于5.0 %。本次抽檢共檢出2批次幼兒配方奶粉產(chǎn)品灰分不合格。嬰幼兒配方食品中灰分超標的原因，可能是產(chǎn)品中礦物元素含量較多，生產(chǎn)中灰分未能有效降低等。

氨基酸態(tài)氮（以氮計）

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標之一。該產(chǎn)品標簽明示值標示，氨基酸態(tài)氮含量不低于0.85g/100mL。通過《食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》（酸度計法）（GB 5009.235—2016）檢測，該產(chǎn)品實際檢測含量未達到產(chǎn)品標簽明示要求。其原因可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標準要求，未達到要求發(fā)酵的時間；或者是產(chǎn)品配方缺陷的問題；也可能是釀造醬油產(chǎn)品本身等級較低，企業(yè)為增加銷量違規(guī)標注高等級（釀造醬油分為特級、一級、二級、三級）的問題。氨基酸態(tài)氮不合格，主要會影響醬油產(chǎn)品的風味。

揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)�！妒称钒踩珖�家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707—2016）中規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮在鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品中的最大限量值為15mg/100g。揮發(fā)性鹽基氮與動物性食品腐敗變質(zhì)有關，是食品鮮度的主要指標，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，使食品營養(yǎng)價值受到影響。揮發(fā)性鹽基氮超標可能為食品運輸時間過長、溫度過高、保存不當所致。

過氧化值（以脂肪計）

過氧化值（以脂肪計）主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀�！妒称钒踩珖�家標準 餅干》（GB 7100—2015）中規(guī)定，餅干中的過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g�！妒称钒踩珖�家標準膨化食品》（GB 17401—2014）中規(guī)定，膨化食品中的過氧化值（以脂肪計）最大限量值為0.25g/100g。過氧化值超標的原因，可能是原料油脂儲存不當導致脂肪氧化、生產(chǎn)用油變質(zhì)，或者樣品漏氣、儲存過程中環(huán)境條件控制不當導致產(chǎn)品酸敗變質(zhì)。

酸價（以脂肪計）（KOH）

酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。《食品安全國家標準餅干》（GB 7100—2015）中規(guī)定，餅干中酸價（以脂肪計）的最大限量值為5mg/g�！妒称钒踩珖�家標準糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點中酸價（以脂肪計）（KOH）最大限量值為5mg/g。造成酸價不合格的主要原因，可能是企業(yè)原料采購把關不嚴、生產(chǎn)工藝不達標、產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

酸值

酸值主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類等化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者可以辨別出油脂酸敗特有的哈喇等異味，需避免食用�！吨ヂ橛汀罚�GB/T 8233—2008）中規(guī)定，一級芝麻香油（包括小磨香油）酸值（KOH）最大限量值為2.0mg/g。造成酸值不合格的主要原因，可能是食品生產(chǎn)者原料采購上把關不嚴；油脂加工工藝不達標；產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是在環(huán)境溫度較高時，易導致食品中油脂的氧化酸敗。

還原糖分

還原糖分是食糖的質(zhì)量指標之一，反映了食糖中還原糖的含量。還原糖分是區(qū)分綿白糖和白砂糖的主要參數(shù)之一，綿白糖的外觀和口感與還原糖的含量密切相關�！毒d白糖》（GB/T 1445—2000）中規(guī)定，白糖中的還原糖分要在1.5%～2.5%范圍內(nèi)。造成還原糖分不合格的可能原因是，綿白糖生產(chǎn)過程中工藝控制不良，或用其他品種的食糖充當綿白糖。

溴酸鹽

溴酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經(jīng)過臭氧消毒后所生成的副產(chǎn)物。長期飲用溴酸鹽超標的水，可能對人體造成一定傷害�！讹嬘锰烊坏V泉水》（GB 8537—2008）中規(guī)定，飲用天然礦泉水中溴酸鹽的檢出值應小于0.01mg/L。正常情況下，水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。溴酸鹽超標的原因，可能是由于臭氧消毒時，水中溴化物被氧化生成溴酸鹽。

酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標簽明示要求。酒精度未達到產(chǎn)品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產(chǎn)品標簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗能力不足，造成產(chǎn)品出廠檢驗結果不準確。
相關推薦：
市場監(jiān)管總局食品抽檢通報不合格指標知識匯總——微生物指標篇