嘗評(píng)的定義和特點(diǎn)

    嘗評(píng)又稱為品評(píng)、品鑒、鑒評(píng)，利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)）來(lái)鑒別酒類質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一種快速、準(zhǔn)確的方法。

    通過(guò)眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，綜合色香味，確定其風(fēng)格及評(píng)語(yǔ)，是目前國(guó)內(nèi)外普遍采用于檢測(cè)，控制酒類質(zhì)量的重要手段。迄今為止，還未出現(xiàn)任何儀器設(shè)備能夠取代人的感官品評(píng)功能作用。

  （一）、嘗評(píng)的意義和作用

     1.嘗評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)，評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。   

     2.通過(guò)嘗評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺陷指導(dǎo)勾調(diào)工作。

     3.通過(guò)嘗評(píng)，發(fā)現(xiàn)基酒缺陷，指導(dǎo)生產(chǎn)工藝改進(jìn)。

     4.運(yùn)用品評(píng)，鑒別假冒偽劣商品。

  （二）、白酒品評(píng)生理學(xué)原理

1.視覺(jué)：眼睛為人的感覺(jué)器官，可以感覺(jué)觀察白酒的色澤、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能準(zhǔn)確觀察，判斷白酒的色澤。

2..嗅覺(jué)：人的嗅覺(jué)器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質(zhì)→空氣→吸入肺部→經(jīng)鼻腔甲介骨形成復(fù)雜流向→經(jīng)嗅蕾細(xì)胞→侵入嗅覺(jué)上皮液體中→經(jīng)嗅球與大腦神經(jīng)細(xì)胞相連→在負(fù)電荷作用下→產(chǎn)生微電流→刺激神經(jīng)細(xì)胞→嗅覺(jué)出香氣。

a、人的嗅覺(jué)靈敏度較高

b、人的嗅覺(jué)容易適應(yīng)，也容易產(chǎn)生嗅疲憊

因此，作為評(píng)酒員必須掌握聞香技巧與方法，同時(shí)在平時(shí)的工作中應(yīng)不斷總結(jié)，累積自身嗅聞的經(jīng)驗(yàn)與訣竅，便能快速準(zhǔn)確的嗅聞各種香氣特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評(píng)酒員。

3.味覺(jué)：人的味覺(jué)除了能準(zhǔn)確感受酸、甜、苦、咸、鮮基本的五味之外，同時(shí)也能感覺(jué)出酒中各種呈味物質(zhì)表現(xiàn)出的不同味感，通過(guò)大腦的神經(jīng)判斷梳理，形成白酒的味覺(jué)評(píng)語(yǔ)。

呈味物質(zhì)→由味覺(jué)細(xì)胞及自由神經(jīng)末梢組成的味覺(jué)感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產(chǎn)生味覺(jué)。

a、產(chǎn)生味覺(jué)除了依靠人的舌頭味蕾細(xì)胞外，另一個(gè)重要因素是是人的唾液，呈味物質(zhì)只有通過(guò)唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾細(xì)胞和味神經(jīng)所接受。

b、味覺(jué)容易疲憊，也容易修復(fù)、恢復(fù)。

c、隨年齡增長(zhǎng)而變化。

d、與人的健康狀況及生活習(xí)慣相關(guān)。

e、味覺(jué)敏感區(qū)表現(xiàn)為：舌尖位于甜，舌兩邊位于酸，舌根位于苦，當(dāng)然也有人的個(gè)體差異。

（三）、品評(píng)的方法

   1.一杯品評(píng)法；兩個(gè)酒樣兩次評(píng)，找出差異，考察嘗評(píng)員的基本功，訓(xùn)練嘗評(píng)員的記憶力和再現(xiàn)性。

   2.二杯品評(píng)法；同時(shí)出兩杯，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣，另一杯是檢測(cè)樣，找出異同點(diǎn)。可以提高評(píng)酒員對(duì)質(zhì)差判斷力，常用于審批出廠酒，也稱為對(duì)標(biāo)法。

   3.三杯品評(píng)法：同時(shí)倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用于訓(xùn)練評(píng)酒員準(zhǔn)確性和辨別能力。

   4.順位品評(píng)法：密碼編號(hào)暗評(píng)、質(zhì)差排序。培訓(xùn)嘗評(píng)人員質(zhì)差分辨能力，企業(yè)中適用于選拔基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。

   5.記分品評(píng)法：編碼暗評(píng)，打分寫評(píng)語(yǔ)。主要用于評(píng)酒活動(dòng)、日常檢評(píng)酒質(zhì)、優(yōu)選勾調(diào)酒樣。

（四）、嘗評(píng)步驟

   1.眼觀其色：白紙作底，舉杯對(duì)光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無(wú)沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對(duì)于瓶裝白酒則應(yīng)輕輕倒置觀察，不能振動(dòng)。

白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀”。低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光，但恢復(fù)到10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

   2.鼻聞其香：聞香時(shí)必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對(duì)酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細(xì)辨別酒香是否純正、有無(wú)異香、是否符合該產(chǎn)品香氣標(biāo)準(zhǔn)，以及香氣大小、強(qiáng)弱等，做好記錄，然后反順序嚊聞一次，即可確定香氣評(píng)語(yǔ)。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數(shù)不超過(guò)三次。

   3.口嘗其味。酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時(shí)先接觸舌尖，慢浸兩側(cè)，后入舌根，均勻平鋪在整個(gè)舌面、用舌頭接觸上顎，反復(fù)咂辨滋味，用秒持值法計(jì)算香味的長(zhǎng)短、濃厚，隨后吐出酒液或下咽三分之一量，邊嘗邊做記錄，然后適當(dāng)加大酒量，評(píng)定酒體回味長(zhǎng)短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無(wú)余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細(xì)膩、醇厚、綿甜、柔順之評(píng)語(yǔ)。

嘗味時(shí)注意進(jìn)口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時(shí)注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嘗，由淡到濃，再由濃到淡品嘗，并注意將暴香和異香的留到最后嘗評(píng)，以防止對(duì)味覺(jué)的干擾。酒液在口中保留時(shí)間5秒鐘左右，吐出酒液后閉口呼氣，體會(huì)酒的后味、回味，每杯酒品嘗次數(shù)不超過(guò)三次。

[酒液在口中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)因唾液量增加影響結(jié)果]

   4.綜合判斷，確定風(fēng)格。

風(fēng)格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現(xiàn)，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結(jié)合創(chuàng)造出來(lái)的。各廠都有自己的風(fēng)格、自己的個(gè)性，七分工藝、三分技藝。由勾調(diào)人員掌握、控制把關(guān)好產(chǎn)品風(fēng)格，保持質(zhì)量穩(wěn)定。

（五）、影響品評(píng)結(jié)果的因素

   1.順序效應(yīng)：先入為主、產(chǎn)生偏愛(ài)、認(rèn)為甲比乙好。（對(duì)比現(xiàn)象）

      克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。

   2.后效應(yīng)：前一杯酒的香味影響后一杯。（變味現(xiàn)象）

      克服辦法：適當(dāng)休息、清水漱口、消除殘味。

   3.順效應(yīng)：味覺(jué)疲勞、遲鈍，前后味差不變。（無(wú)覺(jué)現(xiàn)象）

      克服辦法：適當(dāng)安排每組酒樣數(shù)量，一般不超過(guò)5個(gè)。

   4.評(píng)酒環(huán)境：溫度、濕度、噪音影響結(jié)果。

      要求：無(wú)噪音、恒溫恒濕、無(wú)異香、邪雜味。

   5.評(píng)酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結(jié)果。

      要求：無(wú)色、無(wú)花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

   6.評(píng)酒時(shí)間安排：根據(jù)人們的生活習(xí)慣、工作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合國(guó)外評(píng)酒靈敏度的研究，一般認(rèn)為每天上午9點(diǎn)-11點(diǎn)；下午3點(diǎn)-5點(diǎn)較         好。每周評(píng)酒工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

   7.評(píng)酒溫度：溫高感覺(jué)香大、刺激、甜味重；溫過(guò)低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評(píng)酒溫度以20-28℃為宜。

   8.酒樣編組：從無(wú)色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質(zhì)差鑒別應(yīng)等級(jí)較明顯，評(píng)優(yōu)編組應(yīng)是相       同香型、質(zhì)差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過(guò)6杯。

（六）、品評(píng)的注意事項(xiàng)

   1.評(píng)酒前不喝酒，更不能醉酒。

   2.評(píng)酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。

   3.進(jìn)入評(píng)酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。

   4.嘗完一杯應(yīng)稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。

（七）、嘗評(píng)技巧、方法、體會(huì)。

   1.聞香標(biāo)準(zhǔn)：香氣協(xié)調(diào)、愉快、無(wú)異香，同時(shí)檢測(cè)酒的溢香、噴香、留香性。

應(yīng)高度重視第一印象，即時(shí)記錄下香氣特征，因第一印象較靈敏、準(zhǔn)確。聞第二遍時(shí)，可轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯、急速呼吸、用心辨別氣 味。應(yīng)注意聞完一輪酒再品嘗。

   2.濾紙浸濕聞香、放置五分鐘左右再聞、可區(qū)別放香大小及濃淡、保持時(shí)間，此方法區(qū)別酒質(zhì)相似酒有效。

   3.利用體溫，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固、液酒的區(qū)別。

   4.空杯留香，對(duì)酒質(zhì)優(yōu)劣，特別是鑒定醬香型白酒效果較好。

   5.嘗味時(shí)應(yīng)按香氣淡濃順序品嘗、酒液入口慢而穩(wěn)，鋪滿舌面。嘗味時(shí)除了味的基本情況外、更要注意味的協(xié)調(diào)、刺激強(qiáng)弱、柔順、柔和、有無(wú)雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無(wú)回味、凈爽等。（因?yàn)樗�是區(qū)別固態(tài)法、液態(tài)法酒的標(biāo)準(zhǔn)尺度）

   6.風(fēng)格界定。風(fēng)格又稱酒體、典型性、個(gè)性風(fēng)味。除了按色、香、味的綜合評(píng)價(jià)得出風(fēng)格結(jié)論外，風(fēng)格更注意香氣的優(yōu)雅、舒適、悅?cè)恕⒖毡�留香、飲后舒適的感覺(jué)。

（八）、品酒員應(yīng)具備的能力

   1.具有較高的品評(píng)能力及嘗評(píng)經(jīng)驗(yàn)。嗅覺(jué)、味覺(jué)正常靈敏。品評(píng)技術(shù)是集知識(shí)性、專業(yè)性、趣味性為一體的藝術(shù)學(xué)科、任何酒類企業(yè)都十分重視嘗評(píng)勾調(diào)技術(shù)人員的培養(yǎng)、提高甚至不惜重金招聘集合人才，評(píng)酒員是各個(gè)企業(yè)質(zhì)量風(fēng)格的代表，是寶貴的財(cái)富。評(píng)酒員自身必須努力學(xué)習(xí)、刻苦鉆研、善于思考、發(fā)揮悟性、總結(jié)積累，充分掌握那些只能意會(huì)不能言傳的技竅、要領(lǐng)。不斷提高檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。

  2.學(xué)習(xí)掌握釀造工藝，影響質(zhì)量的因素，熟悉本企業(yè)基礎(chǔ)酒、成型酒、成品酒的生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量特性，同時(shí)也應(yīng)更多的學(xué)習(xí)、      了解中國(guó)白酒十二中香型酒的工藝特點(diǎn)、香味特征及品評(píng)要點(diǎn)。廣泛接觸、了解同行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況。

   3.學(xué)習(xí)掌握白酒相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特別是國(guó)家控制的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量和食品安全。

   4.要有健康的身體、保持感覺(jué)器官的靈敏性。評(píng)酒員特別應(yīng)注重加強(qiáng)體質(zhì)鍛煉，預(yù)防疾病，保護(hù)好自身。