GMP是對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行嚴格監(jiān)控而提出的具體要求和采取的必要的良好的質(zhì)量監(jiān)控措施，從而形成和完善質(zhì)量保證體系。GMP是將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于最終產(chǎn)品上，其目的是從全過程入手，根本上保證食品質(zhì)量。

    GMP制度是對生產(chǎn)企業(yè)及管理人員的長期保持和行為實行有效控制和制約的措施，它體現(xiàn)如下基本原則：

    1．食品生產(chǎn)企業(yè)必須有足夠的資歷，合格的生產(chǎn)食品相適應(yīng)的技術(shù)人員承擔食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理，并清楚地了解自己的職責；

    2．操作者應(yīng)進行培訓，以便正確地按照規(guī)程操作；

    3．按照規(guī)范化工藝規(guī)程進行生產(chǎn)；
 
    4．確保生產(chǎn)廠房、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備符合衛(wèi)生要求，并保持良好的生產(chǎn)狀態(tài)；

    5．符合規(guī)定的物料、包裝容器和標簽；

    6．具備合適的儲存、運輸?shù)仍O(shè)備條件；

    7．全生產(chǎn)過程嚴密而并有有效的質(zhì)檢和管理；

    8．合格的質(zhì)量檢驗人員、設(shè)備和實驗室；

    9．應(yīng)對生產(chǎn)加工的關(guān)鍵步驟和加工發(fā)生的重要變化進行驗證；

    10．生產(chǎn)中使用手工或記錄儀進行生產(chǎn)記錄，以證明所有生產(chǎn)步驟是按確定的規(guī)程和指令要求進行的，產(chǎn)品達到預(yù)期的數(shù)量和質(zhì)量要求，出現(xiàn)的任何偏差都應(yīng)記錄并做好檢查；

    11．保存生產(chǎn)記錄及銷售記錄，以便根據(jù)這些記錄追溯各批產(chǎn)品的全部歷史；

    12．將產(chǎn)品儲存和銷售中影響質(zhì)量的危險性降至最低限度；

    13．建立由銷售和供應(yīng)渠道收回任何一批產(chǎn)品的有效系統(tǒng)；

    14．了解市售產(chǎn)品的用戶意見，調(diào)查出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，提出處理意見。