一、亞硝酸鹽的來源

亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環境中的化學物質，特別是在食物中，如糧食、蔬菜、肉類和魚類都含有一定量的亞硝酸鹽。比如蔬菜中約有4毫克/千克，肉類約有3毫克/千克，蛋類約有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以達到10毫克/千克。許多天然的農副產品本身含有亞硝酸鹽，并且在食品加工過程中也會產生。
亞硝酸鹽俗稱工業用鹽，為一種白色或微黃色結晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。除用于染料生產和某些有機合成、金屬表面處理等工業外，在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現鮮紅色，但是亞硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。我國食品添加劑使用衛生標準規定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。

二、亞硝酸鹽的急性中毒
大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。人體攝入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。
中毒機理：亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒
常見原因：
1、亞硝酸鹽與食鹽相似，個別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，會引起急性中毒。
2、在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發色劑，有時放得過多，就會引起中毒。        
3、投毒
4、發生中毒的另一原因是蔬菜：①進食存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；②進食貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍；③腌制不透的酸菜：酸菜在腌漬完畢的２至４天，亞硝酸鹽含量開始增高，７至８天含量最高９天以后逐漸下降。如果鹽濃度在１５％以下，初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會更高。
中毒案例:
誤將亞硝酸鹽當食鹽：2004年4月22日，北京朝陽區一個鋼筋加工廠的16名工人，在中午吃了食堂的燉白菜后出現嘔吐，頭昏等現象，被診斷為亞硝酸鹽中毒。
投毒：2004年5月19日長春大學大約百名大學生在學校食堂吃早飯后發生由亞硝酸鹽引起的食物中毒，原因是有人故意投毒。
預防措施
1、提高人們對有毒物質的防范意識，如嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放在一起；包裝或存放亞硝酸鹽的容器應有醒目標志；
2、禁止在肉制品加工過程中超量使用亞硝酸鹽；
3、隨買隨吃，不要在室溫下長期貯存蔬菜，尤其在高溫季節，禁食腐爛變質蔬菜；
4、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜；
5、在腌制食品過程中注意腌制時間和溫度以及食鹽的用量，溫度過高食鹽用量不足10％，腌制時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降。食鹽在腌制食品過程中起抑菌防腐的作用，當濃度10－15％時，只有少數細菌生長，當濃度超過20％時，幾乎所有的微生物都會停止生長。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過量進食。

三、亞硝酸鹽的致癌性
亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
致癌機理：亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產生。
常見原因：
1、含亞硝酸鹽量較高的水。
2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。
3、隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長期食用可致癌。
預防措施
1、食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。
2、不喝存放過久的水和苦井水。
3、 盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等。
4、 盡量少食用腌制食品。

四、亞硝酸鹽的致畸性
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據研究表明五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格。
例如2002年5月下旬國家衛生部對美國惠氏藥廠愛爾蘭有限公司生產的各種奶粉進行了抽檢，抽檢結果表明粉亞硝酸鹽含量超標(亞硝酸鹽檢測結果為2.25-3.83mg/kg，國家衛生標準為≤2 mg/kg)，于是國家衛生部立即禁止此奶粉的銷售。
此外，亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進入以嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、粘膜出現青紫斑。