禾本科甘蔗屬作物，學名Saccharum L.,多年生草本植物。是主要的糖料作物，其種植面積約占世界糖料作物的57%，產糖量占70%以上。中國是世界上植蔗制糖最早的國家，世界上有90多個國家或地區種蔗制糖。1984/1985榨季世界甘蔗收獲項積為1589.5萬公頃，平均每公頃產原料蔗58.87t，總產量為93576.9萬噸，產粗糖6339.6萬噸。中國在1840年(鴉片戰爭)前，產糖量居世界首位，是主要的出口國。20世紀80年代初期，年產蔗糖約400多萬噸。其中，大陸每年種植甘蔗約60萬公頃，平均每公頃產蔗50t左右，年產蔗糖300多萬噸；臺灣省通常種植甘蔗約10萬公頃，平均每公頃產蔗80t左右，年產蔗糖約80萬噸。

中國蔗區主要分布在廣東、臺灣、廣西、福建、四川、云南、江西、貴州、湖南、浙江、湖北等省(自治區)；1980-1982年世界食糖每年總貿易量為2729.3-3063.5萬噸。

甘蔗的植株在一定條件下生長錐可分化為有性生殖器官，出現孕穗、抽穗、開花乃至結實一般株高3m左右，抽穗后可達4m以上。

須根系。生產上用蔗莖做種，由節上的根點產生種根，一般較纖細、壽命較短，也稱臨時根。苗根或次生根，較粗壯，壽命長，也叫永久根。通常在幼苗長出3片真葉時發生。同一株上，從下部節產生的苗根比上部節產生的粗，節位越高的越細。苗根多分布在表土層30cm左右處，分為表根、支持根和深根群。

莖分主莖和分蘗莖。葉由葉片和鞘組成。甘蔗花穗為復總狀花序，由主軸、支軸、小支軸及小穗梗和小穗組成。每一小支軸節上著生兩個小穗，上部小穗較小，有柄，下部小穗大，無柄。小穗基部有絲狀毛。每個小穗由外護穎、內護穎、不孕外穎、孕內穎及小穎組成，通常小穎缺。花具三雄蕊，一雌蕊及二鱗片。子房單室，花藥深紫色者多。子實為穎果，成熟時呈棕色，長卵形，播種到收獲，可分為發芽期、成苗期、分蘗期、伸長期和工藝成熟期。

甘蔗的萌發生長以30℃左右為最適宜。種子發芽所需的最低溫度為18℃，適宜溫度為26-30℃。蔗節上根點在10℃即可萌動，20-27℃最為適宜。蔗莖伸長的最適溫度為32℃左右。

甘蔗為喜光作物，光飽和點高，光補償點低。光呼吸強度為0.07mg(CO2)/dm2/h，光呼吸消耗只占總光合產物的0.5%以下。光合效率一般可達50g/m2/d以上，甘蔗植株高大，葉面積指數高，生長期長，需水比較多，但根系發達，可吸收深層水分，又較為抗旱。一般生產1kg蔗莖，耗水85.7-210.9kg，平均133kg，在生長盛期以前，一般要求土壤最大持水量達70%為宜，低于65%或高于80%均不利于生長。伸長期是甘蔗最旺盛時期，耗水量占全生育期的50-60%。須經常保持土壤最大持水量在80-90%之間。工藝成熟期，通常以保持土壤最大持水量的60-70%為宜。

甘蔗光合作用強，所需CO2較多，當CO2濃度由0.03%提高到0.06%時，其光合強度可提高50%左右。由土壤釋放的CO2，也能增加蔗田的CO2濃度，其參與光合作用所產生的產物約占植株總光合產物的9-10%。蔗株含碳、氧、氫、氮、磷、鉀、鈣、鎂、硅、銅、鐵、硫、錳、鋅、硼、鉬、氯等化學元素，其中碳、氫、氧占植株總鮮重的99%。蔗莖干物質約占總生物量的50-60%，甘蔗根系對養分的吸收，以氮、磷、鉀最多，鈣、鎂、硅其次。一般每噸原料蔗(包括葉片)約含N1.25-1.50kg；P2O5 0.85kg；K2O 3.5kg；CaO 0.95-1.10kg；MgO 0.50-0.75kg。甘蔗苗期吸收氮肥少，約占總吸收量的1%，分蘗期占6-7%以上。苗期和分蘗期吸收磷占3-4%，鉀約占6%。生長盛期，吸收氮素占全生育期的50-60%，磷占70%以上，鉀約占80%工藝成熟期，吸收氮約占30%，磷20%，鉀約15%。

甘蔗對土壤的適應性比較廣泛。以粘壤土、壤土、砂壤土較好。當土壤含鹽分在0.15-0.30%時，生長受抑制，達到0.35%以上即難以生長。土壤pH值在4.5-8.0范圍內甘蔗都能生長，但以土壤pH值6.1-7.7為適宜。

甘蔗病害有120種以上，其病原有真菌、細菌、病毒、線蟲和寄生性種子植物等。中國已發現甘蔗病害有50多種，其中對生產影響較大的有鳳梨病、眼斑病、黃斑病、鞭黑穗病、赤腐病、花葉病、宿根滯頓病等。

中國有360多種害蟲為害甘蔗，以蔗螟、金龜子、甘蔗綿蚜、白蟻、甘蔗飛虱、甘蔗薊馬、粉介殼蟲、甘蔗長椿等發生比較普遍。