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大蔥燒海參

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-23  瀏覽次數(shù):509
核心提示:用料: 水發(fā)小海參1000克 ,精鹽2克 ,大蔥105克 ,味精3.5克 青蒜15克 ,濕淀粉10克 ,姜末5克, 雞湯200克, 姜汁27.5克 ,糊蔥油50克 ,白糖27.5克 ,植物油150克 ,醬油12.5克 (約耗75克) 紹酒15克。 制法: (l)將水發(fā)嫩小海參洗凈,整個(gè)放入涼水鍋中,用旺火燒
用料:
     水發(fā)小海參1000克 ,精鹽2克 ,大蔥105克 ,味精3.5克 青蒜15克 ,濕淀粉10克 ,姜末5克, 雞湯200克, 姜汁27.5克 ,糊蔥油50克 ,白糖27.5克 ,植物油150克 ,醬油12.5克 (約耗75克) 紹酒15克。
制法:
     (l)將水發(fā)嫩小海參洗凈,整個(gè)放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。
     (2)炒鼎洗凈放回爐上,下生油50克,放人海參略炒,倒入已用竹篾片墊底的沙鍋里。炒鼎放回爐 上,放入已切塊的豬肚肉、雞肉、烹紹酒,加二湯、 醬油、蠔油、精鹽、甘草略炒推勻,倒入沙鍋,加蓋, 用旺火堡滾后,轉(zhuǎn)慢火堡約l小時(shí),然后加入香菇、 蝦米再堡約30分鐘至海參軟爛撈起冷卻待用。
     (3)將炒鍋置于旺火上,倒入植物油(25克),燒到八成熱時(shí),下入白糖(25克),炒成金黃色,再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下,隨即下入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克。)待燒開后,挪到微火上火靠5分鐘,把湯汁火靠2/3,再改用旺火,邊顛翻炒鍋,邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡,使芡汁都掛在海參上,隨即倒入盤中。將炒鍋置于旺火上,倒入糊蔥油(30克),燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段,略煸一下,撒在海參上即成。
注意:
(1) 湖蔥油的制法:將植物油500克放入炒鍋內(nèi),燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦后,將以上原料撈出,余油即為糊蔥油。  
(2) 芡汁下鍋,不要馬上攪動(dòng),稍等三四秒鐘,再將其攪勻,淀粉糊化,使之明汁亮芡。
風(fēng)味特點(diǎn):
    大蔥燒海參,原著為山東名肴,蔥香濃郁,風(fēng)味獨(dú)特。傳入北京后,北京的廚師們根據(jù)本地人口味的嗜好,改成了小汁小芡,用油量減少,口味卻更加清新、醇和。
 
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