海參是深受大眾推崇的高檔食品，不法商販為牟取暴利，在干品加工時(shí)不擇手段，輕者填充砂石、食鹽增加分量，更有甚者采用化學(xué)手段，將鮮參藥物定型，拌灰后烘干出售，多種媒體已予披露。挑選海參干品要明察秋毫。良質(zhì)海參參體大，個(gè)頭整齊均勻，干度足(水分在22%以下)，水發(fā)量大，形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損，開口端正，膛內(nèi)無余腸和泥沙，有新鮮光澤；次質(zhì)海參個(gè)頭均勻整齊，干度足(水分在22%以下)，參肉稍薄，個(gè)別的有化皮現(xiàn)象，肉刺稍有損傷；膛內(nèi)余腸、泥沙均存留較少； 劣質(zhì)海參個(gè)頭不整齊，參肉瘦，有化皮現(xiàn)象。因此，挑選海參時(shí)應(yīng)以體肥實(shí)滿，個(gè)大體重，肉剌挺拔粗壯，體表無殘痕，刀口向外翻為好，刀口處還要肉質(zhì)緊厚。因?yàn)檫@說明海參的新鮮程度和品質(zhì)質(zhì)量。不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的。另外體形歪曲干癟說明鮮海參未及時(shí)處理，有化水情況。此類海參易發(fā)生病害，被微生物污染而變質(zhì)。有的商販在鮮參肚中塞滿咸鹽或明礬，有的還夾雜著沙石，鐵塊等雜物，然后將其浸放在開水鍋里煮一下，參皮一熟縮，包緊肚中雜物后撈出，拌鹽、灰曬干或烘干。這種劣質(zhì)海參往往皮肉很薄，個(gè)體長(zhǎng)大且鼓圓，參表皮泛白，手感參剌發(fā)軟；用明礬加工的海參，是呈暗灰色的，沒有光亮感，手感參剌發(fā)脆。