核心提示：在烹飪動物性食物時加料酒、醋等調味品時，所含的醋酸、乙醇等物質與脂肪酸發生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類物質。因為酯類具有揮發性，所以肉香、魚香等肴饌的特殊風味，在加工烹調的制作過程中或菜肴成熟后方可聞到。