“發烊”與“返砂”是糖果的主要質量問題。對于硬糖而言，“發烊”與“返砂”尤其具有典型意義。“發烊”與“返砂”會不同程度地影響或降低其產品的品質。

糖果的“發烊”  糖果的主要成分是糖，由于糖類本身具有較強吸水性，會吸收周圍環境的水汽分子，經一定時間后，糖體表面會出現發粘和渾濁等現象，失去原有的光澤，這種現象稱為輕微“發烊”。如此時繼續從空氣中吸收水汽，則硬糖表面會出現溶化狀態，并失去其固有的清晰的外形，這種現象稱為“發烊”。

糖果的“返砂”  糖果在發烊后，由于外界空氣驟然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。糖果的水分在向空氣擴散的過程中，使糖果表面原來開始溶化的糖重又發生結晶而析出。這就是我們常常在糖果（特別是硬糖）的表面看到一層白色砂層，從而失去了硬糖原有的透明性與光滑性。“返砂”過程是由表及里地反復進行的，直到糖粒全部返砂為止。

糖果“發烊”與“返砂”的原因是多方面的，有內在因素，也有外來因素。在配料中過多地增加還原糖的數量，使糖果中含有吸水性很強的糖類，這就是糖果“發烊”的內在因素。空氣中的濕度是糖果“發烊”與“返砂”的外來因素。糖果的“發烊”與“返砂”一般在硬糖中比較明顯，含酸過多的硬糖“發烊”更為明顯。