水果和蔬菜呈現(xiàn)紅、黃、橙等不同顏色，都是由含有不同的類胡蘿卜素決定的。這些由植物合成的色素(類胡蘿卜素)還從產(chǎn)生光合作用或者刺激新陳代謝的太陽那里獲得能量。類胡蘿卜素共有600多種，但被科學(xué)家確認(rèn)在人體內(nèi)起作用的只是很小一部分(可能不超過15種)。
富含有益類胡蘿卜素的食品包括西紅柿、胡蘿卜、玉米和橙汁。西紅柿含有一種叫番茄紅素的物質(zhì)而使其呈紅色。據(jù)《營養(yǎng)與癌癥研究所學(xué)報(bào)》(1995年)刊載的研究報(bào)告稱，番茄紅素能治療前列腺癌。胡蘿卜含有大量e和p胡蘿卜素，兩者都是強(qiáng)有力的抗氧化劑，能幫助控制體內(nèi)自由基的活動(dòng)。若沒有這些胡蘿卜素，自由基——這些清道工分子(缺少電子)在體內(nèi)將狂暴肆虐，在所到之處造成生化災(zāi)難。玉米和橙汁都含有兩種黃色素，即葉黃素和玉米黃質(zhì)，它們對(duì)防止視力下降有特別的作用。總的來說，綠色植物是類胡蘿卜素很好的來源，雖然其中的紅色、黃色和橙色色素都被葉綠素所遮掩了。
胃腸道內(nèi)的一些特殊的酶幫助催化某些類胡蘿卜素，使其成為真正的維生素A。大約有近50種這樣的類胡蘿卜素?fù)碛胁煌潭鹊木S生素A或視黃醇。但最有希望的當(dāng)然是β胡蘿卜素。從理論上說，2微克β胡蘿卜素能生成1微克視黃醇；但實(shí)際上，因?yàn)椴煌耆D(zhuǎn)化，大約需6微克β胡蘿卜素才能生成1微克視黃醇。
視黃醇是眼睛、肝臟和腸道正常工作所必需的。維生素A攝入量過低將導(dǎo)致削弱免疫系統(tǒng)的功能。但物極必反。肝臟只能儲(chǔ)存一定數(shù)量的多余視黃醇，過量積存會(huì)對(duì)它造成損害。