又稱清蛋白。一類分子較小，呈球狀，能溶于水的蛋白質。主要存在于哺乳動物、細菌、霉菌和植物中。卵白蛋白、乳白蛋白、豆白蛋白和血清白蛋白等都屬此類。卵白蛋白是蛋清中的一種重要蛋白質，約占蛋清總蛋白的70%，分子內含糖，屬于糖蛋白，加熱即凝固，加硫酸銨至半飽和即沉淀析出。血清白蛋白是血清中含量最豐富的蛋白質，占血清總蛋白量的50%以上，不含糖，在飽和硫酸銨溶液中沉淀析出。血清白蛋白在血液中有重要生理功能，和維持血液正常滲透壓有關，是血液總滲透壓的主要調節物質，缺少該白蛋白可能導致機體浮腫。血清白蛋白的另一作用是作為脂肪酸的載體參與運送脂肪酸。白蛋白含量可作為診斷某些疾病的指標，如尿中白蛋白的含量的變化能反映腎臟的某些病變，有些疾病可引起血漿白蛋白含量的改變，如肝硬化病人的血漿白蛋白含量比正常人高。血清白蛋白有藥用價值，注射白蛋白針劑可治療浮腫等癥。